众文网1.有关论文“几种常见蔬菜中亚硝酸盐含量的测定”中关键问题有哪?
宝鸡文理学院学报（自然科学版），第28卷，第1期，第41243页，2008年3月 (NaturalScience),Vol。
28,No。1,pp。
41243,Mar。 2008 3几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定 范亚娜，盖 轲 （陇东学院化学化工学院，甘肃西峰745000） 摘 要：目的 建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。
方法 在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料，用分光 μg）与吸光度A之间在λ光度法测定。 结果 经过校正，亚硝酸盐含量x(max=540nm处，具有良好的线 性关系，在亚硝酸盐的量为0~20μg/50mL水溶液中，服从Beer定律，其线性方程为A=(1。
447x- μg)。利用此方法所测定的当地出售的0。
138)*10-2，相关系数R=0。 9990，其中x是亚硝酸盐的量（ 几种常见腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量均未超过相关标准。
结论 用分光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，方法简单、方便、快捷、实用，。 关键词：腌制蔬菜；亚硝酸盐测定；分光光度法 中图分类号：O657。
32 文献标志码：A）0120041203 Thepickledvegetables Ya2na,GAIKe (,LongdongUniversity,Xifeng745000,Gansu,China) Abstract:Aim ,。 Methods ,whichreactedwithN′2(naphthalen212yl)eth2ane21,,。
Results 。Beer'~20μ。
,obeyinge2 μg)istheamountofnitrite,quationA=(1。447x-0。
138)*10-2,( =0。 9990。
Conclusion Themethodisaccurate,rapid,simple,。 Keywords:pickledvegetable;nitritedetermination;spectrophotometer 1 引言 腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生 物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列 的生化作用，抑制有害微生物的活动和增加产品 的色、香、味的加工过程[1]。
蔬菜易富集硝酸盐， 在腌制过程中，由于有害微生物及硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐[2,3]。亚硝酸盐是一种毒性很强的致癌物，它能与胺类物质生成亚硝胺而致癌，摄入会对人体造成危害，更为严重的是引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低[4,5]。
饮用含亚硝酸盐含量过高的井水和食用含有超量亚硝酸盐的肉制品或 3收稿日期：2007210222，修回日期：2007212203。E2mail:hwxffxl@163。
com 作者简介：范亚娜（19622），女，甘肃庆阳人，实验师，研究方向：化学实验。
2.为什么熟蔬菜隔夜会产生亚硝酸盐
“隔夜菜”与“夜”无关。
是由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。
食用危害：
炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N—亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎、食物中毒。不宜食用。
扩展资料
保存方法：
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从“ 好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差，从营养的角度说，多次加热也没什么好处。
参考资料来源：搜狗百科-隔夜菜
3.用隔夜饭煮成粥的危害
隔夜饭不能吃多会致癌？煮成粥吃会怎么样，对身体有害吗
现在越来越多的人开始重视健康，这些人在许多细节上变得越来越小心谨慎。特别在是入口的食物方面，很多人都或多或少地听说过，或是在朋友圈的文章里读到过：每次吃不完剩下的菜放了一夜就不能吃了，过夜的米饭也不能再吃了，这样很容易给身体带来有害物质甚至致癌。
不少人严格遵守不过夜的准则，害怕隔夜饭菜对身体造成严重的伤害。但也有许多人十分节俭，害怕浪费食物，认为隔夜饭菜也没什么，不愿意扔掉剩下的食物。还有人说米饭隔夜后，再煮成粥就不会有问题了，也有人反对这种说法。
那么，到底哪一种说法才是真的？隔夜饭吃多了会致癌吗？隔夜饭煮成粥来吃会对身体有伤害吗？以下就来简单介绍。
可以吃隔夜饭吗？
一般的说法认为隔夜饭中含有一种其中叫做亚硝酸盐的物质，所以过夜饭有毒会致癌。硝酸盐在一定条件下就可以转化为亚硝酸盐。在自然中硝酸盐存在于植物性食品里，尤其是一些菠菜、苋菜、大白菜等叶菜类蔬菜中。在细菌或酶的作用下就会使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。当亚硝酸盐于胃酸进行反应后就会产生致癌物质：亚硝胺。
虽然听起来很严重，但实际上只有当摄入量达到0.2-0.5克时才可能会导致亚硝酸盐中毒，而菠菜、大白菜、黄瓜、番茄等17种蔬菜经过测定，冷藏后的过夜蔬菜亚硝酸盐含量仅为1.21mg/kg，远远低于国家《加工食品安全标准》。因此，隔夜饭不代表一定就有毒致癌。
而米饭则是需要多种因素才会产生有害物质，只要隔夜饭不出现变质发霉的情况，就不会轻易给身体带来有害物质，更不会对身体健康有什么严重的损害。特别是在冬季，天气相对寒冷、气温较低时，大米更加不易变质发霉，即使隔夜也不需要太过担心。
隔夜饭煮成粥可以吃吗？
同理可知，隔夜熬成粥再吃对身体也是无害的。二次熬煮过后的隔夜饭并不会像有些人想象中的一样产生更多有害物质。唯一的缺点就是反复的加热会导致米饭中很多营养物质的损失，吃了以后也无法为身体带来有益的物质。因此，不建议经常吃用剩饭煮的粥，用新鲜的米饭来制作才不会破坏原有的营养，对身体也更好
4.为什么隔夜菜致癌
经科学研究表明，隔夜菜会产生致癌物亚硝酸盐。
更让人吃惊的是每蔬菜加热一次致癌物增加几十倍。那么，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？隔夜过程中发生了什么？蔬菜，又该如何保存和食用呢？ 致癌物的确存在 氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。
植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。
在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。 所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。
对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。 我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。
根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。 隔夜菜”，与“夜”无关 晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。
不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？ 从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。
本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。
煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。 这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。
最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。 由此可见，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。
如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。
“隔夜肉”，与细菌有关 我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。
跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下（通常40C左右），生肉放不了几天就会长出大量细菌。
如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。 不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。
而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。 所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。
如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。
做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。
肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。
最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。
简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险了。
如何保存和食用蔬菜 因为蔬菜对于健康有明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。
所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。 蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。
减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。
其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。
从“ 好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差；从营养的角度说，多次加热也没什么好处。 中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处声明：此文章【】以及中国吃网餐饮百科所有刊载菜谱制作方法、文章、知识、数据仅供参考，使用前请自行核实，由此所产。