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我国酸奶生产的安全问题及对策
汤丽华，刘敦华，徐桂花
（宁夏大学农学院食品系，银川750021）
摘要：本文介绍了我国酸奶生产中存在的安全问题，主要包括原料奶、发酵剂、操作过程以及生产环境等的
安全问题，并提出解决对策。
关键词：酸奶；食品安全；对策
酸奶是指以优质鲜牛奶为原料，杀菌后加入活性
乳酸菌经乳酸发酵后而得到的一类发酵乳制品。酸奶发
酵的常用发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，不同
的发酵剂产酸能力不同，质量优良的发酵剂是生产优质
酸奶不可缺少的
[1]
随着生活水平的提高，人们除了
注重食品营养价值外，食品安全问题也引起了人们的广
泛关注。本文介绍了酸奶生产中出现的安全问题及其解
决对策。
1酸奶的价值
1.1酸奶的营养价值
酸奶中除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵
过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，
如VB
1
、VB
2
、VB
6
、VB
12
等
[2]
发酵后产生的乳酸可有
效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、
磷更容易被人体吸收
[3]
酸奶有促进胃液分泌、提高
食欲、加强消化的功效，可降低胆固醇，特别适宜高血
脂的人饮用。
1.2酸奶的保健价值
酸奶中含有的乳酸菌具有保健功能，可以有效的防
止乳糖不耐症，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏
障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过抑制腐生菌在肠道
的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受
这些毒素的危害，防止衰老，也抑制了这些菌所产生的
致癌因子，达到防癌的目的。
2酸奶生产的安全现状
酸奶在生产过程中，由于原料奶的质量、发酵剂的
制备、灌装过程的操作等步骤中存在不同程度的安全问
题，使得酸奶经常出现乳清析出严重、酸奶硬度不够，
稀薄或粘糊状、芳香味不够等问题，对酸奶的质量造成
严重影响
[4]
酸奶的营养保健作用遭到破坏，其中可能
染有对人体有害的杂菌，产生有害物质，人体吸收后会
产生危害。
2.1原料奶的安全问题
2.1.1原料奶掺假问题由于奶户在采奶过程中原料
奶极易污染，致使出现微生物繁殖、牛奶酸度升高、新
鲜度下降、酒精试验不合格等现象，为此常常向牛奶中
添加碱性物质来提高牛奶的新鲜度，添加的碱性物质抑
制酸度的程度较大，同时对酸奶的的品质也有影响，酸
奶顶层产生大量的泡沫
[5]
在原料奶中以复原乳代替生
鲜牛奶，添加氨基酸、淀粉类物质、水，用蛋白粉、脂
肪粉等勾兑原料乳等一些掺假手段造成牛奶品质降低，
影响酸奶发酵
[6]
2.1.2原料奶抗生素残留问题在奶牛饲养过程中，
用于治疗奶牛乳房炎、饲料喂养都含有一定量的抗生
素，有些奶农保鲜甚至将某些抗微生物制剂直接添加到
牛奶中去，来抑制微生物的生长，造成不同程度的药物
污染
[7]
虽然高温或超高温巴氏消毒法可能对牛奶中的
抗生素有所破坏，但那些没有被破坏的抗生素则会残留
在牛奶中，这些抗生素会对发酵剂产生抑制作用，使发
酵不能正常进行。食品中低剂量的抗生素残留会抑制或
杀灭人体内的有益菌，使致病菌产生耐药性，长期摄入
含有少量抗生素的酸奶，可使寄生在人体中的正常菌群
对抗生素敏感而受到抑制，破坏菌群间相互制约的机
制，扰乱机体内环境的平衡，造成菌群失调而不利于健
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2.自制酸奶怎么添加果味
【诗说】酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
成品酸奶中多不同程度的含有添加剂，酸奶多以凝固型、搅拌型为主，从口味上，分为果汁果味和原味。但仔细分辨后发现，有的叫酸奶，有的叫乳制品，有的叫乳酸菌饮料，其中奥秘需要大家好好分辨啊！酸奶是发酵乳品，有效的保留了牛奶的优点，因为发酵乳品营养利于人体吸收，如果觉得辨别酸奶太累的话，不然自己动手做点放心的酸奶与家人分享吧！【今日食材】2斤牛奶【今日辅料】酸奶发酵菌或成品酸奶【准备工作】1、将牛奶放入干净的小锅中，小火熬煮翻滚，翻滚后关火；2、倒入小盆中自然晾凉，取适量发酵菌或1汤匙酸奶与牛奶混合，搅拌均匀。
【制作要点】1、取蒸锅，倒入5斤清水烧开关火，关火后再倒入5斤凉水，在锅中放入盖帘，将牛奶放入蒸锅，锅盖嵌点缝，等待6个小时即可；2、6小时后牛奶成为固体，取出小盆，放入冰箱中冷藏钝化12小时；3、12小时后，取出适量酸奶在常温下静置片刻，淋入蜂蜜即可饮用。糖尿病、心脏病、动脉硬化的朋友，要做酸奶的话建议选择脱脂牛奶，我们正常情况下，建议在做酸奶的时候选择用全脂奶，而且最好选择当日牛奶。
喝酸奶也是有讲究的，每人每天不能超过半斤，最好是控制在四两，而且要在要在餐后喝，早上喝开胃，晚上喝补钙。另外，酸奶不能凉着喝，因为容易引起胃肠道不适。
温度低的酸奶中有益菌活力不足，违背了喝酸奶的初衷。自制酸奶除了经济实惠，还有很多用途吃法呢！比如，我们可以把酸奶与蔬菜、水果混合，做成沙拉，美味而且低热量噢！还可以将喜欢的水果放入杯中，倒入酸奶，做成缤纷杯！女士们还可用酸奶做面膜，纯天然无刺激，保证肌肤柔滑细腻。
3.关于食品的毕业论文
食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。
油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。
多环芳烃类韧质：
油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3,4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3,4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3,4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
丙烯酰胺类物质：
研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃）处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织（WHO）提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。
另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。
改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。
多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50%。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。
近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。
4.做酸奶作文700字
国庆节到了！太好了！为了庆祝一下，我决定好好玩一玩。十月一日上午我来到“久违”了的电脑前，打开了开始疯玩。玩了一个多小时后，我觉得十分的无聊，于是关闭了电脑。但是不玩电脑游戏，该干什么呢？我心想：对了，前几天，教我们科学孙老师不是教过我们如何做过酸奶吗？ 不如，我也来试试吧，顺便尝尝自己做的酸奶。
一不做，二不休。我来到厨房，先准备了一些白糖，接着把一只保温杯洗干净，放在灶台上。又到储藏室中拿了一盒纯牛奶及一盒酸奶。待一切准备好后，我开始做酸奶了。首先，我拿出了纯牛奶，将它倒入锅内，加了一到二勺白糖，等待它被煮沸。几分钟后，纯牛奶上凝固出了一层薄薄的蛋白质“皮”，又过了一会儿，纯牛奶开始冒泡了，传出一阵阵“咕嘟、咕嘟”的声音，原先那层“皮”被冲破了，纯牛奶沸腾了，我关上煤气灶，将它倒入一只不锈钢盆子内，往里面加上了2到3勺酸奶，拿把勺子仔细的搅拌着，不一会儿，它们被搅匀了，我拿出温度计量了一下，嗬，五十四摄氏度，再一看书上的步骤：“待冷却到三十五到四十摄氏度……”哎呀，还早着呢，但真太令人期待了，我恐怕等不到那个时候，于是我出了一个下策——扇。接着，我拿了一本书扇了又扇，但效果不大。五十分钟过去了，五十一摄氏度。十分钟过去了，四十八摄氏度。十五分钟过去了，四十五摄氏度。二十分钟过去了……很长时间过去了，终于，牛奶冷却了，我将它倒入保温杯中保温。
五到六小时以后，酸奶做好了，但味道却不好，真是失败呀！
5.关于奶茶的危害论文怎么写
奶茶含三大危害健康成分 近日有媒体报道称，一些街边小摊，商贩竟用劣质奶精（以麦芽粉为主）和香精制作珍珠奶茶。
此新闻一出，众皆哗然，纷纷指责贪心商贩危害顾客健康。中国农业大学食品学院副教授范志红在接受《生命时报》采访时表示：即使是大饭店的珍珠奶茶，多喝也没什么营养，还是少喝为好。
范志红解释说：“风靡一时的所谓奶茶饮品，和草原居民所喝的传统奶茶相比，有极大的区别。前者多用植脂末、香精、色素和糖兑制。
植脂末的主要成分是氢化植物油、乳化剂和酪蛋白酸钠，并不是奶粉。而媒体披露的那些奶茶则是用更差的原料制成的。”
奶茶中的“奶”VS真正的奶 那么，珍珠奶茶中的“奶”和真正的奶比起来，在营养上有什么区别呢？范志红表示：它缺少钙、B族维生素和维生素A、D，而且蛋白质含量很低。“牛奶中的有用养分，它基本都没有。
相反，它含有大量的糖、饱和脂肪和反式脂肪酸。反式脂肪酸会提高患心血管疾病的风险，对中老年人来说，更不利于糖代谢和脂代谢。”
珍珠奶茶中的香精和色素 珍珠奶茶中的香精和色素对人体又有什么影响呢？“如果奶茶中的香精和色素是按照国家食品添加剂标准添加的，而你也喝得不多，基本不会有什么危害。但如果添加得太多，或者你又大量饮用的话，就不太好了，尤其是幼儿。
过量饮用奶茶对孩子智力发育和行为健康，都可能有不良影响。 我们该如何分辨珍珠奶茶中的“奶”和真正的奶呢？范志红表示，奶茶的“奶”别看营养价值不高，但口感比牛奶和奶粉冲剂都好，又香又滑，没有那种很腻的感觉。
“这可以说是现代油脂工业的一大成果，也是奶茶吸引人的原因之一。” 看来，奶茶，尤其是对孩子来说，还是尽量少喝为妙。
如果实在想喝，也应该选择卫生条件较好的正规饭店和商店，而且最好不要“一杯接一杯”。 奶茶中三大有害成分排名 另据专家介绍，珍珠奶茶中危害健康的成分主要有以下几种： 排名第一的是奶精，学名植脂末。
使奶茶变得香浓的就是植脂末。植脂末的主要成分是氢化植物油、乳化剂、抗结剂和酪蛋白酸钠。
氢化植物油是一种反式脂肪酸，它会升高血清总胆固醇、血清总脂和低密度脂蛋白胆固醇，每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，长期摄入易患心血管疾病，还可能增加乳腺癌、糖尿病和老年痴呆症的发病率，甚至有可能影响儿童生长发育和神经系统健康；而青年人大量摄入反式脂肪酸则有可能降低生育能力。 排名第二的是果味粉。
基本没有水果原料，大多靠过量加入限制使用的色素、香精、甜蜜素和黏稠剂等来增色调味。比如木瓜口味，香芋口味等等，均来自于这果味粉中的色素和香精。
过量吸收色素、香精等对人体的肝、肾等器官危害很大，化学合成色素对人体更具毒性、致泻性与致癌等危害。长期摄入含果味粉的食物尤其对孩子智力发育有不良影响，甚至会导致中毒。
排名第三的是甜蜜素，学名环己基氨基磺酸钠，通常商家会说成蜂蜜水。但是因为价格低廉，所以奶茶中往往会使用甜蜜素而不是蜂蜜。
甜蜜素是一种没有营养的人工合成甜味剂，但食用过量甜蜜素，会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更为明显。甚至市场上有些甜蜜素违规添加了芒硝和工业氯化镁，长期食用将使人中毒。
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