众文网1.梨加工要点是怎样的
梨加工要点①原料选择：选用新鲜，八九成熟，组织紧密，风味正常， 无霉烂、病虫、残伤、冻伤的杨山梨做原料。
②切半：用刀对准梨子的1/2处，均匀地切成两半。③脱皮：采用温度80°C〜85°C、浓度为12%〜15%的氢氧 化钠溶液，在连续淋碱脱皮机上，对切半的梨块及时进行脱皮处 理，迅速搓洗去净残留皮，并用流动清水漂洗，除去残留碱液， 即用浓度为0.1%的抗坏血酸（维生素C）和柠檬酸混合液浸泡， 防止变色。
④挖核：用挖核器挖净籽巢，并进行护色处理。⑤修整：修除未脱净的梨皮、伤疤、黑斑点等，以保持外形 美观。
⑥预煮：修整好的梨块倒在有沸水的夹层锅中，开汽升温至 沸腾，充分搅拌，经5〜10分钟全部预煮透。
2.梨传统加工产品有哪些
梨传统加工产品主要有梨汁、梨干、梨罐头、梨果酱和梨脯。
梨汁：一般指天然梨汁，即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。
从发展趋势看，人们爱好趋向于混浊果汁，因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。梨干：属于梨的干制品，就是利用自然或人工干燥，使果肉中的游离水和胶体结合水蒸发，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。
梨果酱和梨脯：属于糖制品，是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，则者是高糖尚酸食品，不保持果实或果块的原有形状；后者则是高糖食品，保持着果块的形状。
3.有没有梨子的传统加工,制作成特色的风味小吃业务,从而解决当前卖
梨子蜜饯（川式）
原料配方 鲜梨子150千克 川白糖85千克 石灰11.25千克
制作方法 1.选梨：选择大小均匀，无虫无疤，完整成熟的糖型细砂梨作坯料。
2.制坯：用刨刀将梨表皮创净，逢中切成两瓣，取籽挖心。注意保持形态完整。
3.灰漂：100千克果坯用石灰7.5千克。果坯浸入灰水中拌匀，先漂4小时，换灰水再漂12小时，然后起出灰池，用清水冲净果坯表面的灰渍。
4.水漂：将果坯放入清水池中浸漂12小时，其间换水2次，至水转清为止。
5.撩坯：将水烧开，倒入坯子，撩煮3~5分钟，即捞入清水池，回漂12小时，其间换水1~2次，然后将果坯下锅用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。
6.喂糖：喂糖时间以24小时为好，糖浆宜宽，以坯子在糖浆中能松动为宜。
7.收锅：将精制糖浆（35Bé）和果坯放入锅内煮沸约5分钟，待温度升到115℃时起入蜜缸，蜜置48小时。
8.起货：先把新鲜糖浆熬至112℃，加入蜜坯。火不要过大。当温度回升至115℃，果坯已耙时，就可起入粉盆。蜜坯冷至50~60℃时，经粉糖后即为成品。
质量标准规格 半边梨形，形态饱满。
色泽：白色略黄。
组织：砂细，爽口，饱满饱水。
口味：纯甜爽口，略有原果风味。
4.梨传统加工产品有哪些
梨传统加工产品主要有梨汁、梨干、梨罐头、梨果酱和梨脯。
梨汁：一般指天然梨汁，即从梨果中榨出的原果汁。这类果汁又分透明果汁和混浊果汁两种。
从发展趋势看，人们爱好趋向于混浊果汁，因为这类果汁的风味色泽和营养价值较好。梨干：属于梨的干制品，就是利用自然或人工干燥，使果肉中的游离水和胶体结合水蒸发，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。
梨果酱和梨脯：属于糖制品，是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，前者是高糖高酸食品，不保持果实或果块的原有形状；后者则是高糖食品，保持着果块的形状。
5.糖水梨罐头加工技术要点及工艺流程如何
(1)工艺流程
从原料选择和处理→清选→去皮→护色→切半→去心→抽空与漂烫→装灌→排气→封口→杀菌→冷却→保温→打检→成品。
(2)技术要点
①原料选择。用于罐制的梨应充分成熟、新鲜完整，果实横径不小于60毫米，并分成60~65毫米、65毫米以上两等，剔除病、虫、伤果。使用冷藏果时必须经过缓慢升温，使果心温度达到15℃以上方可加工，否则影响产品质量。
②去皮。生产上一般均采用旋皮机旋皮，虽比人工去皮效率高，但去皮不完全，还需要人工修整，且去皮损失率较高。
③护色。梨果实去皮后极易发生酶促氧化褐变，生产上普遍采用护色液浸泡法进行护色。护色液一般为1%~2%的食盐水，或再添加0.1%~0.2%的柠檬酸。食盐可降低氧气在水中的溶解度，从而减少原料与氧气的接触；食盐水还能使蛋白质氧化酶在一定程度上脱水而降低活性。柠檬酸可降低护色液的pH从而能降低酶的活性；还可与护色液所用水及原料中的铁离子螯合，避免其与多酚类物质发生变色反应。维生素C也有较好的护色效果，但在后续加热工序及产品贮存过程中会发生维生素C褐变并产生异味，因而不宜使用。亚硫酸盐有很好的护色效果，但因罐盖及铁罐内壁为抗酸而不抗硫涂料层，原料中残留的硫会对其产生腐蚀作用，因而也不宜使用。
④切半和去心。去皮后的原料应及时进行切半，去心处理。可按产品要求切成两半或四瓣，但同一批产品应一致。果心周围的石细胞一定要去净，否则变色。在整个切瓣、去心操作过程中要尽量减少原料在空气中暴露时间。
⑤装罐前处理。切瓣、去心后的原料，装罐前可有三种处理方法，即漂烫法、抽空法和生装法。
漂烫：将果块置于95℃以上或微沸水中漂烫10~15分钟，之后捞出于冷水中冷却。漂烫后可使酶失去活性，防止褐变；同时果内组织中的气体被排出，呈半透明状。此法由于使原料养分损失较大和受热较多，对产品质量影响较大，目前已基本淘汰。
抽空法：将果块放入适宜浓度糖液（加入0.1%柠檬酸）中，在一定真空度下保持一定时间，然后恢复常压，使果块组织内气体被抽出而充入糖液。此法由于果块中气体被预先排出，减少了酚类物质与氧气的接触，而且果块的热传导性提高，使氧化酶活性在后续加热排气工序中能迅速破坏，因而护色效果较好。同时，由于减少了整个工艺的热处理时间，所以果块的脆度也保持较好。
生装法：果块既不漂烫也不抽空处理，直接装罐。此法由于能大大缩短整个工艺时间，减少产生过程中不良变化的机会，因此产品色泽和风味均较好。
⑥装罐。每罐内按产品质量标准装入规定重量的果块，之后注入糖液，并留有一定高度的顶隙。糖液浓度按照产品标准规定的开罐浓度，根据果块的可溶性固形物浓度每罐内果块与糖液的重量比例进行计算。糖液中需加入一定量的柠檬酸，使产品保持一定的糖酸比；但酸加入不宜过早，否则会导致蔗糖转化较多，使褐变加重。
⑦排气和封口。排气的目的是将罐内空气排除，封口后形成一定的真空度，以保证产品质量。常用方法是将罐置于高温蒸气下10~15分钟，使罐中心温度达到75℃，之后迅速封口。经加热，果块及糖液体积膨胀，果块内的空气也被排除，再经封口、杀菌，冷却后由于内容物收缩，顶隙中水蒸气凝结，即可形成一定真空度。鉴于真空度的形成原理，排气后应迅速封口，否则会使罐头真空度降低。
上述排气方法由于热传导慢，受热时间较长，不利于产品质量的提高。较理想的排气方法是采用微波加热。由于微波的穿透力强，可使罐内各部位同时均匀受热，能在短时间内达到排气要求的温度，受热时间短，从而最大限度地保持原料的色泽，风味和脆度。但由于金属对微波的反射作用，铁罐包装时不能采用微波加热排气，玻璃罐在排气过程中不能套盖。
⑧杀菌和冷却。杀菌效果决定着产品的保藏性能，最终决定产品质量。因此，一定要严格按照各种罐盒、各种罐型的规定杀菌温度、杀菌时间进行杀菌操作。杀菌后及时冷却，以减少热力对罐头质量的不利影响。随后，擦干罐外水分，进行保温检验，合格后贴标、装箱、入库或上市。
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