众文网1.酥性饼干的工艺要点
要生产出质量良好的酥性饼干。
面团调制是最关键的工序之一。酥性面团要求具有良好的可塑性和黏结性。
极少的延伸性和弹性。面团在成型时有结合力而不散开。
不黏模具。成型后的饼干坯要有良好的花纹和花纹保持能力。
在焙烤时不变形。摊散适中。
成品花纹清晰。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温。
通常称为冷粉。为了尽量减少面筋的形成。
酥性面团通常采用两步法调制。首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机中。
在缓慢的转速下搅拌几分钟。其作用是在有限的用水量下尽可能多的溶解糖。
均匀分散和溶解奶粉.化学膨松剂和固体香精香料。形成均一的乳化体系。
有时需要在配方中加入单甘酯或磷脂帮助形成均匀的乳化体系。然后将面粉加入其中。
在保证各种原辅料混合均匀的前提下。尽量缩短第二阶段的调制时间。
两步面团调制法利用糖和油脂的反面筋水化作用来抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定浓度的溶液。
在这种溶液中水分子被糖分子束缚住。减少了和面筋蛋白亲水基团的水合。
从而减少了面筋的形成。分散的油脂与面粉混合时。
油脂能够吸附在面粉颗粒的表面。形成一层油膜。
阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。酥性面团调制要求非常严格。
加水量稍多或搅拌时间稍长都可能造成面团品质的劣变。因此正确判断面团的调制重点非常重要。
在酥性面团调制时需注意以下几点。①加水量和调粉时间：在实际生产中的具体加水量应根据面粉蛋白质含量和饼干的配方而定。
在通常情况下。加水量较多.较软的面团易形成面筋。
因而调粉时间应短些。相反。
加水量较少的面团需适当延长搅拌时间。否则面团的黏结力差。
面团成型性能差。一般来说。
酥性面团的含水量在16%~18%为宜。②面团的调制温度：一般通过水温来调节调粉温度。
酥性面团的调粉温度一般控制在22~28℃。但对于油脂含量少的面团如果温度过低。
会使面团产生较大的黏性。不利于操作。
反之。如果面团温度过高。
又会使面团起筋。造成收缩变形。
因而对油脂含量少的面团。温度控制在30℃以下为宜。
而对油脂含量高的面团。温度一般控制在22~26℃之间，因为油脂含量高，降低了面团的黏性和面皮的结合力。
给操作和饼干质量带来不良影响。③静置：如果在调制时面筋形成不足。
适当的静置是一种补救办法。因为在静置期间，面筋蛋白的水化作用缓慢进行。
从而降低面团的黏结力。增加了弹性。
但如果过分静置。较多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。
面团则变得干硬。黏结力下降。
组织松散，无法操作。 从理论上讲。
酥性饼干的成型可以采用辊印成型.钢丝切割成型.挤出成型和辊压后的辊切成型。但由于酥性面团中油和糖的比例较高。
实际生产中应用最多的还是辊印成型。将调制好的酥性面团加人到辊印成型机的喂料斗中。
在喂料槽辊的携带和挤压下。物料进入到模具辊的模具中并被压实。
紧贴在模具辊表面的刮刀将突出在模具外的物料刮去。形成较整齐的饼干坯底面。
随着模具辊的进一步向下转动。饼干坯接触到下方水平运行的帆布输送带。
并在橡胶脱模辊的作用下从模具中脱出。通过帆布输送带运送到网状钢传送带上进入烤炉焙烤。
在辊印成型过程中。分离刮刀的位置影响饼干坯的质量。
当刮刀刃口位置较高时，突出在模具外的物料不能被彻底的切除。因而单块饼干坯的质量增加；当切刀刃口位置较低时。
则会使饼干坯的质量减少。刮刀刃口位置以在模具辊中心线下2~5mm处为宜。
为使饼干坯顺利的从模具辊上脱出。面团的黏结性与帆布输送带的黏着性及橡胶脱模辊的压力间应建立良好的平衡。
帆布输送带的黏着性太差。饼干坯就不能黏在输送带上。
造成脱模困难；如果面团的黏结性太差。在饼干坯未与帆布输送带接触时。
在自身重力的作用下就从模具中脱出。造成饼干坯的变形。
酥性面团过软会形成坚实的团块。造成喂料不足。
脱模困难。面团太软有时还会使刮刀不能充分刮去饼干坯表面的多余面屑。
造成尾边现象。影响饼干的外观及后续的整理和包装。
若面团过硬。同样会使压模不结实。
造成脱模困难或残缺。成品饼干表面有裂纹。
破碎率增大。橡胶脱模辊的压力大小也对饼干坯的脱模质量有影响。
若压力太小。会出现粘辊现象；若压力太大。
会使饼干坯厚度不匀。甚至变形。
在使饼干顺利脱模的前提下。尽量减小脱模辊的压力。
由于酥性饼干配方中含有较多的油和糖。面团内的结合物较少。
故面团内的水分容易蒸发。因而酥性饼干的焙烤常采用“温度较高.焙烤时间较短”的焙烤工艺。
生坯进入烤炉后。胀发和定型阶段需要较高的底火和面火温度。
使生坯迅速凝固。防止由于配方中油脂过多而产生的“油摊”现象。
此后阶段的焙烤温度应逐步降低。因为酥性饼干配方中一般含有较多的糖和乳粉。
所以后区烘烤温度必需较低。防止表面过度上色。
实际生产中可根据产品配方.饼干坯的大小.软硬程度选择合适的焙烤温度。一般来说。
烤炉前区温度为250~280℃。中区温度220~240℃。
后区温度为180~200℃。在此焙烤温度下。
焙烤时间为5~6min。焙烤时流动性很大的酥性面团必须采用光滑的低碳钢输送带。
而油糖含量相对较低的产品则主要在。
2.韧性饼干和酥性饼干
韧性饼干是一种大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，还有各国普遍生产的圆形“玛利”饼干和方形的“拍的波”饼干行产品。
因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。
产品主要作点心食用，但亦可充作主食用。 酥性甜饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。
生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。
该产品主要作点心食用。 原料配方 面粉100公斤 砂糖32~34公斤 油脂14~16公斤 饴糖3~4公斤 奶粉（或鸡蛋）5公斤左右，碳酸氢钠0.5~0.6公斤 碳酸氢铵0.15~0.3公斤 浓缩卵磷脂1公斤 香料适量 制作方法 1.调粉：酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下： 卵磷脂 碳酸氢 ↓ ↓ 糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵 ↓ 调粉←筛入奶料←筛入面粉←混 合 （1~2分钟） 调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。
面团温度应在25~30℃之间，在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。 2.静置：调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10~15分钟。
3.压面：现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。 4.成型：酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。
在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。
5.烘烤：酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3.5~4.5分钟。 6.冷却：在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。
3.酥性饼干中食盐或碱的作用
酥性饼干中食盐的作用：
调味，食盐能让饼干具有咸味；
提味，食盐有刺激味觉神经的功能，能让饼干中的糖产生的甜味更加突出；
增强，食盐能使面团中的面筋质地变密，增加面团的弹性及强度。
酥性饼干中食用碱（即碳酸氢钠〈也称小苏打粉〉、碳酸氢铵、泡打粉等化学膨胀剂，下称化学膨胀剂）的作用：
饼干中的化学膨胀剂在烘烤时受热分解，产生大量的二氯化碳气体，充实在饼干内部，在饼干内部结构中形成细致紧密的气孔，从而使饼干达到膨松酥脆的品质要求。
4.酥性饼干的产品特征
酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些，标准配比是油：糖=l:2，油+糖：小麦粉=l:2，一般要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小、塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，门味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。
5.韧性饼干与酥性饼干的比较
饼干的生产技术
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：
原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。
/DSNEWS25/list.asp?id=3224
6.影响酥性饼干脆性的因素有哪些
原材料：面粉（小麦粉），水，甜味剂，油脂，膨松剂，淀粉，色素，香料，这些原材料的品质，还有就是烘焙的时间。
希望本次回答能给你带来一定的帮助，并得到采纳。 饼干（以面粉为主要原料烤制而成的片状西式点心） 所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。
是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。 中文名：饼干 外文名：Biscuit 主要原料：小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等） 口 感：酥松或松脆 食用方法：配合牛奶食用味道绝佳 拼 音：bǐng gān 形 状：有方，有圆，有星形等 果肉原料：水果颗粒：“展翠”佛手果、蓝莓、蔓越莓 粗粮五谷：红豆，玉米，紫薯，黑豆，黑米 词源 初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type（手工形态）传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。
饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇饼干（Cookies），苏打饼干（Cracker）和“展翠”披萨饼干（Pizza）等等。 十九世纪五十年代的一天，法国比斯湾，狂风使一艘英国帆船触礁搁浅，船员死里逃生来到一个荒无人烟的小岛。
风停后，人们回到船上找吃的，但船上的面粉、砂糖、奶油全部被水泡了，他们只好把泡在一起的面糊带回岛上，并将它们捏成一个个小团，烤熟后吃。没想到，烤熟的面团又松又脆，味道可口。
为了纪念这次脱险，船员们回到英国后，就用同样方法烤制小饼吃，并用海湾的名字“比斯湾”命名这些小饼。这就是今天饼干英文名biscuit（比斯开）的由来。
饼干，英语是Biscuit，但是市场上从广东来的饼干，却称“克力架”，有人以为这是广东人做生意的“噱头”，很不以为然，其实是错怪了。因为在美国英语里，饼干就叫Cracker，词根crack，就像咬饼干的声音，即“脆裂”之意。
广东人按粤语音译为“克立架”。而Biscuit在美国英语中是指“热食的软饼”。
所以，英国的Biscuit和美国的Cracker都是指饼干，其实质相同，只是“口感”上有一点差别。如果吃过“苏打饼干”的人，都会感到它“厚而酥”的是英国式，“薄而脆”的是美国式。
而近期流行的“展翠”“披萨饼干”，也是采用西方披萨外形，增加水果元素，给传统饼干带来创新。 历史 饼干（Biscuit）最简单的产品形态是单纯用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。
而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家中流传。
到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
分类 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。
韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。
酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
·酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
· 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
· 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。
薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。 ·曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
·夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。 · 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以。
7.酥性饼干指的是什么
制作饼干面团时，通常有两种混合方法。
一种是油糖混合法，即把油类原料和糖先混合，再分次把液体原料加入，后再加入粉类等，采用这种方法的制作能让面团与油脂更好地融合，烤出来的饼干相对硬脆一些。
而油粉混合法则是先混合油类和粉类、糖类原料，再加入液体原料，这种方式的制作会让油脂独立分布在组织中，让烤出来的饼干相对有酥松的口感。
制作饼干的成团手法主要有切拌法和碾压法。切拌的手法能让饼干更酥松，而碾压法会让饼干更紧实。
黄油曲奇分为三类，分别是：酥松型、酥脆型、清脆型
酥松型曲奇 如：网红珍妮曲奇。这种曲奇，仿佛刚拿到手上，就能从指间感受到它的酥松，而入口更是即刻便化。
酥脆型曲奇 如：经典蓝罐曲奇。这种曲奇造型多样，还可以添加坚果或巧克力豆增加口感风味。
清脆型曲奇 这种曲奇比较少见，但也有人喜欢这种口感，花纹清晰细腻，也是其一大特点。
黄油比例越高，口感就酥，黄油比例越低，口感就越脆。
细砂糖颗粒，在打发黄油时，是无法彻底溶解的。所以在烘烤时，之前未溶解的细砂糖会经高温溶解，形成空洞，曲奇组织就会酥松。而糖粉非常细腻，在打发黄油时就会彻底融化，所以曲奇组织就会致密，而且花纹异常清晰。酥脆性曲奇，细砂糖和糖粉各取一般，所以既确保了口感的酥，又维持了花型的稳。
蛋就更好理解了，咱们平时吃水煮鸡蛋，会发现蛋白是光滑Q弹的，蛋黄是软糯起砂的。同样的道理，曲奇中单独添加蛋黄，口感就会更酥松，单独添加蛋白，就会更硬脆，而全蛋液，则取中庸。
面粉，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，分别对应着9%,11%和13%蛋白质含量。我们都知道，高筋面粉比低筋面粉更容易生筋，所以做蛋糕一要用低筋面粉才会蓬松，而做面包，用高筋面粉才会弹牙。同样的道理，咱们做曲奇，如果全部用低筋面粉，口感就更酥，而低筋面粉添加部分中筋面粉或者高筋面粉后，口感就会偏脆。
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