众文网1.面点技师论文
面点创新的思路 1拓展新型原料创新新的面点品种 制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料 以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满 目。
在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新 型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及 各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化 剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以 特殊的风味特征。 1）面团的发展是面点品种创新的基础。
中国面 点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书 记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达 500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风 味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离 不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面 团和油酥面团。
不管是有馅品种，还是无馅品种，面 团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手， 适当使用新型原料，创新新的面点品种，不失为一个 绝好的途径。
例如：2004中国（杭州）美食节的重点 戏———长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋 律，其中在面团的用料上，有了很大的创新和拓展， 改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多 选手用玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐 惠制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞 麦；长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米 绿豆团”；上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮，制 作了“芋艿饺”等等，都顺应了大赛创新的主题，也反 映了中国面点创新发展的潮流。
除此之外，在某一种 面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点 品种，这也是一种创新。例如：在发酵面团中，适当添 加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在暄 软膨松之外，更显得乳香滋润，不但口感变得更好 了，而且也富于营养。
再如：在调制水调面团时，可以 采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪 粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除 了使用传统的猪油之外，也可以用黄油调制，来形成 中国创新面点品种。
2）馅心的变化是面点品种创新的关健。中国面 点大部分属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致 具体面点品种的部分创新。
我国面点用料十分广泛， 禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以 及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制 馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果 酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，创新不 同的面点品种。
如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖 啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品 种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼 地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬 州包子，满足消费者新的需求。
“食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅 心的口味也有了很大的创新。
传统的中国面点馅心 口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩 爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创 新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。
例如：在2004年长三角面点大赛中，杭 州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼， 馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足；宁波凯 利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外 观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其 他调料，口味酸甜，耐人寻味；而江苏一选手的作品 “莲藕酥”采用了咖啡牛肉馅，则给人们带来了风靡 东南亚的味觉享受。 3）面点色、香、味、型、质等风味特征的创新是 吸引消费者的保证。
色、香、味、型、质等风味特征历 来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标； 而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、型、质等 风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味 觉、触觉等方面的需要。在“色”方面，具体操作时应 坚持用色以淡为贵外，也应熟练地运用缀色和配色 原理，尽量少用天然色素，不用人工色素。
例如：松糕 底层以本色粉为主，糕面薄施一层卧色粉，成熟后既 达到了色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。 “香”的体现，主要表现了馅心用料新鲜、优质的原 理，并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯 化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅， 以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。
“型”的变 化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一 品种，不同地区、不同风味流派也会千变万化，造型 逼真。具体的“型”主要有：几何形态、象形态（它可分 为仿植物和仿动物形）等等。
“型”的创新要求简洁自 然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点， 制作又简洁迅速。例如：裱花蛋糕中用于装饰的月季 往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺” 着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象；“蝴蝶 卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称几何形等， 既形象生动又简便易行。
“质”的创新主要在保持传 统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收其他食品的 特殊的“质”。
2.求高级点心技师3000字论文
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3.中西面点作文2000字
本来空闲的时候，我们可以睡睡觉、逛逛街、看看肥皂剧。晃荡晃荡就又到上班。日复一日年复一年。时间久了，总归就觉得要做点事情。是不是有时候要回归淳朴，回归家庭？媒体不是倡导说，只有家里的厨房才是最安全的。响应国家的号召，去社保办一张职业培训账户卡到浦东国际培训中心学习还可以补贴50%学费。何乐而不为？
从少有下厨的我，到自己伸出手去捣鼓擀面杖，和面擀面，揉搓捏型。看着一个个面食像精灵一样从老师手里蹦出。不由得惊叹怎么学习这么难！（后面发现只要不断的练习，加上老师的私房秘籍，学起来也不是太难！）
学习各类点心的配方配料。让我懂得了为什么烘焙房的点心都那么香浓。为什么买回来的食品原料可以经久不坏。我学会了自己制作各类原材料。自己买红豆熬豆沙，包豆沙包。家里老人大寿的时候亲手包寿桃、家里小辈考试考高分给他奖励状元饺……学有所用，学有所得。目前来看，看似小小的不经意的这些技术，学习了不仅是对家庭的补充，以后如果面临失业。自己还有些技术可以出去揽揽活计，混点小营生！
4.烹饪论文3000字
论现代顾客就餐心理摘要： 按照心理学的观点，我们可以把顾客就餐心理人致界定为，它是顾客主体在餐饮服务全过程中的心理反映，包括就餐前的选择，就餐中的满意程度以及就餐斤的总体印象。
本文着重从宏观探讨了现代顾客就餐的心理新的变化的社会必然，以及与此密切相关的具体的应对服务。关键词： 现代顾客 就餐的心理 服务 胡罡 当时间行进到二十一世纪，随着我国社会主义市场经济的发展和人民生活水平的普遍提高，各种档次的餐馆、宾馆、农家乐如雨后春笋遍布城乡大地。
在这空前的机遇和竞争挑战面前，创造一流餐饮环境，烹制美味可口的特色菜品，加强优质服务已成为我国餐饮业的共识。行业内人士对此进行了大量的实践和理论的探索，而对顾客就餐心理的研究无疑是隶属其中经验性极强的重要课题。
按照心理学的观点，我们可以把顾客就餐心理大致定义如下：它是顾客主体在餐饮服务全过程中的心理反映，包括就餐前的选择，就餐中的满意程度以及就餐后的总体印象。同时，顾客就餐心理在不同的的时代并不是一成不变的、静态的，有着明显的时代烙印。
就当下的情况而言，如人们以快餐的青睐，对火锅、江湖风味菜的喜爱，对餐饮个业品牌心理认同，都不同于传统的顾客就餐心理。现代顾客就餐心理要求更多个性化和人性化的服务，品位层次更加提高，已经远远超出填饱肚子的低层需要，甚至在就餐心理中精神的愉悦与享受也成为了必要的内容。
这—切促使我们在新的形势下对顾客就餐心理作出新的界定。 顾客就餐心理值根于顾客主体。
顾客既定的身份，如民族、职业、性别、年龄、消费能力等在—定程度决定了顾客就餐心理产生的粗略范围。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，这是不用多说的常识。
但需指出的是在现代情况下，如果这—点过分强调往往会过犹不及。君不见一城市中各菜系缤纷汇呈，一餐饮企业连锁店遍及全国。
顾客就餐前选择心理较之以往更加大胆开放——吃新、吃奇、吃怪，敢为天下先，有着一种猎奇的心理。另一方面，利用顾客既定身份带来的就餐心理是餐饮企业在多元的需求中确定自身定位的关键。
“肯德基”、“麦当劳”等洋快餐的成功就在于初期将市场关注于少年儿童和年轻男女等消费人群，开发与之口味适应的菜品，再影响到其他人群，因为即便成年顾客也有着“趋众”的，心理，往往喜欢到生意好、顾客多的餐厅用餐，似乎这意味着菜品一定好，原材料—定新鲜。因此我们说一个餐饮企业在今天闩益分工细化的行业中不可能面面俱到，依据一些可预测既定顾客就餐心理调整思路是必不可少的。
从满足传统顾客就餐心理而言，人们重视菜品的经济实惠。而现今还应认以到个性化精神需求在现代顾客就餐心理的重要意义。
人们吃的是环境，吃的是文化，甚至体现在对营养膳食的要求上。富有特色的装潢和氛围营造是吸引顾客的—大关键。
在喧嚣的都市中点缀上乡村野趣的餐馆，给人回归大自然的感受，或强调少数民族风情的环境氛围，产生一种陌生化的效果，这都深层切合了人们就餐文化环境心理的需求。就菜品而言，顾客倾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并应不断开掘、创新。
如“民间菜品”的开发，包括新的烹饪材料的运用，对不同菜系菜品的改进和移植等。它的一系列成功菜品在市场的打响，可视为典范之作。
此外，在当下市场经济条件下，现代传媒积极介入了顾客就餐的受众心理，品牌意识越来越多受到重视。报纸广告、电视广告、因特网中，餐饮方面的宣传保持了一个较为稳定的态势，很多餐饮顾客的选择笼罩在“传媒神话”的光晕中。
利用现代传媒建立品牌、建立连锁、开拓市场、引导餐饮顾客消费心理将是今后顾客就餐心理研究新生的增长点。 在以上论述的基础上，我们具体分析一些与个体身份、个性紧密联系的顾客就餐心理表现。
对它处理的分寸得当与否，直接联系到另一个重要的餐饮核心环节——服务水平的高下。我们大致将具体的现代顾客分为以下类型： （一）家庭用餐型 随着家庭收入的增加，举家外出就餐已成为人们经常性选择。
一般就餐心理表现为要求和睦融洽，休闲安适，显示家庭的和乐气氛。服务中应注意不同成员的个性和心态，如有的是家长类。
人物，表情威严，好指挥，不听解释，好面子，可以多征求其意见，重点关注。另外，多对小孩加以注意，多问及需要，适当表扬，有时会起到意想不到的效果。
在都市不少家庭周末还有驾车郊外踏青的习惯。他们趋向于消费有着㈩园风光和经济实惠农家菜肴的农家乐。
另外，山于家庭观念的转变，现在保持三世、四世同堂者也愈睐愈少，以夫妻为主轴的家庭不愿把精力花在做饭上，尤其是快餐与各类小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。外宾顾客，别是英美人士：家庭就餐，或邀请重要朋友，讲究—种古典式正统传统就餐。
这需要—定的服务经验，如鲜花的放置，服务员的随侍左右，小礼品的赠送。 （二）工作用餐型 现代社会竞争激烈，尘活步调加快，大部分社会在紧张之中。
在饮食日趋多彩的总趋势下出现了—股反向的、强调简化、速食的顾客心理走向，方便、快捷的餐饮得到了很多人。
5.我喜欢做面点,用论文形式
中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。
在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。
一、点心的形 1.包类主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包，如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。
2.饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。
3.糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如棉花糕等。
面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。
其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。 4.团类团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。
品种有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。
5.卷类用料范围广，品种变化多。品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。
米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。
饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。
6.饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。
7.酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。
其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。 8.条类主要指面条、米线等长条形的面点。
面条类有：酱汁卤面，如担担面、炸酱面、打卤面等；汤面，如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。
9.饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。
普通米饭又分为蒸饭、焖饭等，花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。 10.粥类这也是我国广大人民的主食之一，分为普通粥和花式粥两类。
普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片粥、皮蛋粥等。
11.冻类冻类为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。 12.其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所喜爱的。
二、面点外形特征 我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面： 1.几何形态几何形态是造型艺术的基础。
几何形态在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。
单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。
总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。 2.象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。
（1）仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。 （2）仿动物形这也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。
3.自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。
三、面点形状要求 我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过。
6.烹饪专业学生的毕业论文（5000字）
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7.试论传统中式面点的继承与发展怎么写
浅谈中式面点的创新与发展 摘要： 我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国烹饪体系的主要内容之一，也是餐饮业不可缺少的重要组成部分，在饮食中占有重要地位，对满足就餐者的需要起着重要作用。
面点制作技术是一项技术性强，艺术性高的技术，对于日益竞争激烈的餐饮业来说，面点创新是其中一个很重要的课题。因为面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。
关键词： 中式面点 创新 发展 目录 一、面点的概念…………………………………………………1 二、面点在饮食中的作用……………………………………2-3 三、中式面点的创新之路……………………………………3-6 四、中式面点的发展之路………………………………………6 一、面点的概念 面点广义而言是指用各种粮食做胚皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心；狭义上来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的主食和点心。制作面点食品的操作技巧，就是面点的制作技术。
面点制作技术是烹饪技术的一个重要组成部分，它是我国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。我国面点技术在长期发展中，在历代厨师不断实践和广泛交流中，创作了品类繁多、口味丰富、形色俱佳的面点制品，在国内外均享有很高的声望。
加上我国幅员广阔，各地气候、物产、人们生活习惯的不同，面点制作在选料、口味、制法上，又形成了不同的风格和浓郁的地方特色。 二、面点在饮食中的作用 随着人们生活水平的提高，面点也成了人们日常生活不可缺少的食物，在餐饮业中具有一定的作用。
（一） 面点是烹饪专业的重要组成部分 烹饪专业主要包括两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”工种；二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案”工种。这两方面的内容构成了餐饮业烹饪专业的全部生产业务。
所以，面点和菜肴是一个整体的两方面。“红案”与“白案”虽然是两个工种，但两者具有严格的区别又有密切的配合。
不少菜肴在食用时要配以点心一起食用才更富有特色。特别是正餐的主、副食结合和宴席上菜点的配套，体现一个整体内容的相互配合和密切联系。
面点除了常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴独立存在而单独经营。 （二） 面点是人们日常生活不可缺少的重要食品 人们的饮食需求，随着社会经济的发展变化而变化。
当今饮食社会化的观念日益深入和广泛，点心食品在饮食中已具有一定的地位。清晨的早点，午后的茶点，晚间的夜点，已成为人们日常生活中重要的饮食内容。
尽管面点与菜肴相比较，价格低廉，但在饮食业中仍占有一半以上的比重，特别是遇到节假休息日，面点更成为人们休闲、旅游时必备的食品。 （三） 面点是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品 面点不仅是饭前食后作为充饥的主要食品，而且在会亲访友时，也能作为表达心意、联络感情的极好礼品。
它既能当主食吃饱，又能上桌配套增添花色。特别是逢年过节、外出旅游，便于携带的点心食品更会受到人们的喜爱。
不少点心还和历史或传说有着密切的联系，《江乡节扬时》载：“中秋食月饼，夜则设以祭月亦取人月双圆之意。”故而，清明节的青团、重阳节的重阳糕、元宵节的汤圆等，都有着类同的寓意。
由此可见面点是丰富人们生活、方便群众、活跃市场、促进消费的重要消费品。 综上所述，面点在整个饮食生活中起到了提供旅游方便、解决日常需求、改善饮食内容、调剂营养口味、充实生活需要、完善宴席结构的重要作用。
也正因为它有如此多的需求，所以我们要通过面点创新来改善消费者的需求，面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源、带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。 三、中式面点的创新方法 据调查，不少地方的面点品种老面孔居多，制作技艺简单化，有的数十年不变，一直在“唱着古老的歌谣”，主要是创新不够，继承优良传统也不足。
我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、创新传统名品应是一个长期的任务。
以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中国面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得深思。
杭州奎元馆是著名的江南老面馆，该店的虾爆鳝鱼面是传统佳味，如今仍在热销，而近几年在奎元馆点食虾爆鳝鱼面，觉得面条尚可，但汤鲜度不够，鳝鱼片炸得略硬，不够酥。与四十年前的鳝鱼面相比，总觉得有些逊色。
当然，传统著名面食大多是用手工制作出来的，以经验型为主，不是一朝一夕可以学好的。但如有一批有心人将名面食继承下来之后，再加以提高，传统著名面食就会更上一层楼了。
（一） 拓展新型原料，创新新的面点品种 制作面点的主要材料有：皮胚料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上。
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