众文网1.果脯加工的工艺流程是什么
工艺流程：
原料选择 —— 分级整理 —— （腌渍）硬化 —— 漂洗 —— 预煮 —— 糖制 —— 装罐——>湿态蜜饯
沥干——干燥（包糖衣）——包装——>干态蜜饯
工艺要点：
（一）原料选择：糖制的主要工艺是糖煮要尽量保持原料原来的形状，因此原料选择除应具有原料选择的标准外（新鲜度、成熟度、品种），主要考虑原料肉质紧密，不易煮烂。
（二）预处理
1.分级：成品品质一致。包括：成熟度、色泽、大小等，剔除不良原料。
2.去皮切分：对于大形且外皮粗厚的原料应去皮，适当切分。
目的：便于透糖，缩短煮制时间，提高产品质量。
3.腌渍：南方部分凉果，方法参考P81半成品保存。通常先将原料腌成果胚（可同时加硬化剂硬化）盐水浓度10-15%腌制后晾干，盐淹后 脱水枣肉质紧密枣改变细胞组织性——利于透糖。
4.硬化：对于一些质地软的原料，为了更好地保持原料的形状，可进行硬化处理（明矾、石灰水）1.5%石灰水、0.1%CaCL2硬化，硬化过度引起钙化，影响质量。
5.硫处理：易变色的原料如藕，要进行硫处理。0.1-0.2%的SO2数小时，然后漂洗脱硫用于糖制。
6.预煮：无论新鲜原料还是经过保藏的原料，糖制前，大多需进行预煮。
作用：杀灭微生物；软化原料组织；改善组织透性；破坏酶；同时还有进一步脱盐，明矾，石灰，S等作用。
2.蜜饯果脯制作工艺流程,要详细点的
蜜饯西瓜皮制作方法
工艺流程 选料→淘洗→去皮→切制→漂洗→煮制→糖渍→烘制→再糖渍→干燥→包装→成品
制作方法
1.选料：选用皮肉厚，干净的新鲜西瓜皮。
2.制坯：将西瓜皮用清水彻底淘洗干净，捞出后沥干浮水，用刀除去外表皮和瓜瓤。按4*1.5*1.5厘米的规格切制成瓜条。
3.漂洗：在大缸中配成浓度为0.1%的柠檬酸水溶液，将切好的瓜条倒入缸内，浸泡30分钟左右捞出。
4.煮制：取白砂糖入锅加入清水，煮沸溶化配成浓度为波美22度的糖液，再加入3%的葡萄糖，用文火烧开撇去浮沫，把切好的瓜条倒入，上下翻搅使其吸糖均匀。待煮沸后，再将配好备用的糖液（浓度为50%）分3次加入锅内使糖液的浓度达到波美28度，再煮沸20分钟左右即可离火。然后一起倒入缸中，浸泡24小时。
5.烘制：将浸泡好的瓜坯捞出，沥净糖液，摊放在烘盘上放入烘房烘制，烘房温度控制在40~50℃，烘制12小时后即可移出烘房，冷却待用。
6.再糖渍：将浓度为90%的饱和糖液入锅中即可离火。搅拌均匀后，浸泡12小时左右，取出干燥即为成品。
产品特点 色泽鲜亮，口味清甜，食之别有风味
3.蜜饯加工基本工艺流程有哪些
蜜饯加工基本工艺流程如下： （1） 蜜饯加工工艺流程原料—选别、分级—清洗-去皮、切 分—盐腌—硬化、硫处理—糖煮（糖溃）—控干—摊盘-烘晒-包 装—成品。
（2） 原料的选择与处理 原料选择与分级蜜饯类制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。 蜜饯类因需保持原有的形态，要求原料肉质紧 密，不易煮烂，成熟度适当。
去除腐烂、生虫等不符合加工要求的 原料。 ① 切分切分处理能促进糖煮时糖分渗人原料，缩短糖煮时 间，避免原料失水干缩。
对于形状较大而外皮粗厚的原料，应去除 外皮，并适当切分，按需要可切成片状、块状、条状或丝状。 ② 硬化保脆为提高原料耐煮性和松脆性，糖制前需对原料 进行硬化处理。
将原料放在石灰或氯化钙等稀溶液中，或腌梅卤 中，浸渍适当时间，用0。1%的氯化钙浸泡30〜60分钟。
梅卤是 梅坯腌溃剩余液，盐液约18波美度，并含果酸和少量明矾，有一 定硬化效果。 硬化剂用量应适当，过量会引起部分纤维素的钙化， 使制品质地粗糙，质量变劣。
③ 硫处理蜜饯加工时，为了制得色泽明亮的制品，通常在 糖制前进行硫处理，以抑制氧化变色。萝卜去皮、切分后，浸于含 0。
1%〜0。 2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时，以制得黄色明亮的 制品。
经硫处理的原料糖煮前应充分漂洗，去除剩余的亚硫酸溶 液。原料漂洗1〜2天，再经煮沸，换水数次，使二氧化硫质量分 数降至2X10-4以下。
④ 染色为增进蜜饯制品感官品质，可进行人工染色。染色 用的食用色素有天然色素和人工色素两类。
天然色素如姜黄、栀子 黄、胡萝卜素和叶绿素等直接取自植物组织，对人体健康无碍，但 其着色效果不佳，目前无法替代人工色素。 人工色素中，我国规定 只允许用苋红素（苋紫）、胭脂红（大红4K）、柠檬黄（肼黄）、靛 蓝（酸性靛蓝）和苏丹黄5种。
绿色可用柠檬黄与靛蓝按6 : 4 （或7: 3）比例调配。食用色素用量不能超过0。
01%。染色的方法 是将萝卜浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖制的同 时完成染色。
为了增进染色效果，常用明矾作为媒染剂。 ⑤ 预煮原料糖制前大多需要预煮。
预煮具有杀灭微生物、软化组织、增加细胞膜透性、便于糖液透人、钝化酶活性、防止氧 化变色等作用，同时有助于脱盐、脱硫、脱苦味。预煮所需时间、温度因原料成熟度、个头大小而异。
（3） 糖制糖制有冷糖浸溃（糖溃）和加糖煮制（糖煮）两 种，这是蜜饯加工的关键工序。糖制时，糖分依靠扩散作用进入萝 卜组织细胞间隙，再通过渗透作用进人细胞内，最终使制品含糖量 达到要求。
① 糖渍糖溃法又称蜜制法，即直接将处理好的原料置于缸 内分层加糖腌制，或在糖液中浸溃，并定期提高糖浓度。 萝卜组织 接触浓度高的糖液时，原料表面层水分与糖液通过扩散作用，使原 料与溶液两者浓度接近平衡，这样在萝卜组织内就形成了渗糖界 面，并随糖溃时间的延长逐步向内渗透，直至组织的中心部位。
为 了加快渗糖过程，可以结合晾晒，或将糖液取出经浓缩后再倒回缸 中，也可以采用真空渗糖技术。 糖溃时，采取分次加糖和加液的方 法，逐步提髙糖浓度，最后结合晒制，使制品达到规定的糖浓度。
② 糖煮在加热糖煮过程中，一方面随着温度的升髙加快了 渗糖速度，萝卜组织中的水分不断渗出，使糖液冲稀；另一方面加 热使糖液中的部分水分蒸发，从而使含量提髙，其沸点也随之升 高。 当沸点达到102°C、含量达50%左右时，组织内部的水分汽 化，并因外层糖浓度高而不易排出，出现组织膨胀现象。
此时若火 力过大，升温过快，内外的浓度差就会急速扩大，组织内可能形成 大气泡，甚至出现爆裂现象。若沸点达126°C以上，糖液很快就会 返砂结晶，而制品渗糖不足，仍呈瘪缩状态。
因此，正确地控制糖 煮温度至关重要。糖煮时，将预处理好的萝卜原料置于含量为 40%的糖液中连续煮制到达终点，其间可分4〜6次添加浓糖液或 砂糖，每次应在糖液沸腾时加人。
糖液含量达60%〜65%时，萝 卜连同糖液一起倒人缸中浸渍1〜2天，捞出后铺盘烘晒，一次热 煮时间达1〜2小时。 （4） 烘晒与上糖衣 烘晒干态蜜饯糖制后进行烘晒。
烘晒前先从糖液中取出 原料，沥去多余糖液，必要时可将表面糖液擦去，散铺于浅盘中烘 干或晒干。烘干温度不宜过高，以免糖分结块和焦化，一般在50〜 60°C。
制品干燥后应保持完整和饱满状态，不皱缩，不结晶，质地 紧密而不粗糙。 糖分含量65%左右，水分一般不超过18%〜22%。
① 上糖衣如制成糖衣蜜饯的，可在干燥后上糖衣，方法是： 用过饱和糖液在干态蜜饯的表面粘上一层透明糖质薄膜。糖衣蜜饯 不但外观好，而且耐藏，可以减少蜜饯保藏期中吸湿、返砂、黏结 等不良现象。
上糖衣用的过饱和糖浆常以3份蔗糖、1份淀粉糖浆 和2份水配成，混合后煮沸到113〜114。 5°C，离火冷却到93°C时 将干燥的蜜饯置于糖液中浸渍约1分钟，立即取出散置筛上，于 50°C温度下晾干，即能形成一层透明的糖质薄膜。
另一种上糖衣方 法是：在蜜饯干燥结束时，撒上白砂糖粉，拌匀后，筛去多余的糖 粉，即成糖霜蜜饯。 （5） 包装与贮存 ① 包装蜜饯包装前，应对在干燥过程中由于收缩而变。
4.果脯制品甘草山楂的工艺
果脯的加工工艺
果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求
水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：
1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会“返砂”（成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”（成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30%，占总糖的50%以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40%之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2.5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。
4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：（l）中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如
苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用
0.2%的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。（2）多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。
5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。
几种果脯的加工方法：
1.苹果脯
(l)主要原料（以生产100斤成品计）苹果160-180斤，砂糖70斤。
(2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净
5.提供些有关食品专业毕业论文的选题
/science/colligate/47959.htm /science/colligate/60672.htm 微波提取仙人掌中黄酮物质工艺的研究 番茄色素的提取分离 生姜红枣枸杞复合饮料的工艺研究 龙眼肉不同干燥方法的工艺研究 不同香蕉品种真空干制适宜性研究 低糖马铃薯果脯的工艺研究 不同烹饪方法对苦瓜中营养素的影响 原子吸收分光光度法提高元素测试灵敏度的研究 彩珠饮料的工艺研究 鲜果汁蛋糕的生产工艺研究 低糖马铃薯果脯的工艺研究 木瓜蛋白酶在食品中的应用研究 不同烹饪方法对苦瓜中营养素的影响 生姜红枣枸杞复合饮料的工艺研究 龙眼肉不同干燥方法的工艺研究 原子吸收分光光度法提高元素测试灵敏度的研究 不同烹饪方法对苦瓜中营养素的影响 龙眼肉不同干燥方法的工艺研究 火麻汤料的研制 番茄色素的提取分离 木瓜蛋白酶在食品中的应用研究 香蕉切片酶褐变抑制的研究 木瓜蛋白酶在食品中的应用研究 微波提取仙人掌中黄酮物质工艺的研究 淮山深加工产品的研制 绿悦食品公司建立并实施ISO9001:2000质量管理体系 南瓜保健茶饮料的工艺研究 功能性食品的工艺研制 微波提取仙人掌中黄酮物质工艺的研究 原子吸收分光光度法提高元素测试灵敏度的研究 彩珠饮料的工艺研究 绿悦食品公司建立ISO22000质量安全管理体系模式研究 南瓜保健茶饮料的工艺研究 不同香蕉品种真空干制适宜性研究 柠檬百合保健饮料的工艺研究 生姜红枣枸杞复合饮料的工艺研究 绿悦食品公司建立ISO22000质量安全管理体系模式研究 南瓜保健茶饮料的工艺研究 鲜果汁蛋糕的生产工艺研究 番茄色素的提取分离 绿悦食品公司建立并实施ISO9001:2000质量管理体系 火麻汤料的研制 火麻汤料的研制 低糖马铃薯果脯的工艺研究 柠檬百合保健饮料的工艺研究 鲜果汁蛋糕的生产工艺研究。
6.提供些有关食品专业毕业论文的选题
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