众文网1.关于制酒的论文
玫瑰花制酒工艺研究摘要：本文针对玫瑰花制酒工艺进行研究。
结果显示，瑰花瓣以1∶90的料水比在50℃下浸提6h，用果酒酵母接入加糖量为11%~12%、pH值4.5的玫瑰花瓣浸提液，发酵温度22~25℃，酒液由红褐色转变为玫瑰红色，逸散出玫瑰香味与酒香气味，口感佳。关键词：玫瑰；果酒酵母；发酵 早在先秦，鲜花就被人们食用。
从屈原《离骚》“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”诗句中即可窥豹。古人食用鲜花，除取其色香味外，还取其药用价值。
玫瑰用途广泛，可以熏茶、入药、酿酒、做酱，提炼玫瑰精油[1]。烘制的干花蕾，药用具有理气解郁，和血散瘀，治肝胃气痛、吐血、咯血、月经不调、赤带白下、乳病、肿毒之功能；做饮料，利肺脾、益肝胆、避邪恶之气；酒饮能和血平肝养胃完胸、散郁、益寿延年[2]。
本实验研究玫瑰花制酒是利用其花瓣与水采取一定配比提取花汁，添加糖及果酒酵母发酵成酒。1材料与方法1.1实验材料和仪器玫瑰花瓣（市售），白砂糖、柠檬酸（市售），果酒酵母。
分析天平，恒温水浴锅，高压蒸汽灭菌锅，可见分光光度计，数字阿贝折射仪，精密pH计，HD-650型洁净工作台，隔水式电热恒温培养箱。1.2实验方法1.2.1工艺流程原料玫瑰花瓣→粉碎→浸提→冷却→过滤→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→过滤→杀菌→成品1.2.2玫瑰花瓣的粉碎与浸提玫瑰花瓣的粉碎：称取玫瑰花瓣50g，用多功能粉碎机粉碎至细粉末状。
玫瑰花瓣汁的浸提：称取6份粉末，每份1g，按1∶50,1∶60……1∶100，选出最佳色泽、口感的玫瑰花加水比例。1.2.3培养基的制备麦芽汁的制备：将粉碎麦芽与处理水混合，逐渐添加热水使其温度提高到30℃浸渍90min，第一次升温到50℃，保温40min，进行蛋白质分解。
第二次升温到65℃，保持90min进行糖化，再进行过滤。麦芽汁调整糖度在11°Be,pH值调整到4.5,121℃灭菌15到20min，即为麦芽汁培养基。
1.2.4最佳pH值的确定实验中采用了果酒酵母，其最佳的生产pH条件为4.5左右。因此试验逐步添加柠檬酸调节，从pH值变化对O D值影响以及浸提液颜色观察效果，同时进行色泽、口感的评定，选择玫瑰花的最合适pH值。
1.2.5接种本次实验中采用了果酒酵母。果酒酵母能赋予玫瑰酒醇香口味和微量的酒精度。
果酒酵母按3%、4%、5%、6%的接种量在无菌条件下分别接入糖分为11%~12%的玫瑰花瓣浸提液中。2结果与讨论2.1玫瑰花瓣原料破碎对浸提的影响称取玫瑰花瓣2份，每份1g，其中一份破碎，一份不破碎。
在50℃下浸提4h，通过吸光度比较浸提液色泽，结合感官评价比较口感。结果见表1。
表1玫瑰花瓣破碎与否对浸提的影响花瓣玫瑰原料破碎不破碎O D值0.223 0.126 由表1可看出，在相同条件下，破碎的玫瑰花瓣浸提液的OD值明显比不破碎的玫瑰花瓣浸提液的OD值大，浸提效果好。这是因为破碎后玫瑰花瓣与水的接触面积增大，花瓣中的营养物质及色素容易渗透于水[3]。
故浸提效果较不破碎好，因此玫瑰花浸提需破碎。2.2玫瑰花瓣浸提料水比的确定称取破碎后的原料玫瑰花6份，每份1g、按1∶50,1∶60……1∶100比例加水，在50℃下浸提，测定吸光度，比较色泽与口感，取其平均值，结果见图1。
由图1可看出，随着加水量的增加，玫瑰花瓣浸提液的OD值逐渐变小，透明度增加，但在1:90的料水比时OD值明显高于其余料水比的OD值，颜色微红诱人，液体清澈，口感佳，由此可见，玫瑰花瓣的最佳料水比为1∶90。由10位专业人士对玫瑰花瓣不同料水比的浸提液进行感官品评，统计每个人的感官品评结论。
由表2可知，玫瑰花瓣料水比为1∶90时，感官风味最佳。2.3玫瑰花瓣最佳浸提温度的确定玫瑰花瓣液浸提时不同温度对玫瑰花瓣营养成分的溶解度和色泽有影响，在确定了料水比的基础上对浸提温度做了探讨。
我们设定了20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃，对玫瑰花瓣进行浸提后测OD值，结果见图2。 图2表明，随温度的升高玫瑰花瓣OD值逐渐升高，但温度的升高，OD值过大，浸提液不澄清，香味物质损失。
因此浸提温度55℃风味最佳，颜色合适。2.4玫瑰花瓣最佳浸提时间的确定将玫瑰花瓣原料破碎后，按其最佳浸提条件（玫瑰花瓣1∶90的料水比，50℃）浸提，结果见图3。
由图3可见，玫瑰花瓣在相同条件下浸提，随着时间的延长OD值均有上升，理论上浸提时间长，浸提效果好，但考虑到玫瑰花瓣的营养成分、风味及经济因素，浸提时间不宜过长。实验者认为最佳的浸提时间为6h。
2.5玫瑰花瓣浸提液发酵条件探讨2.5.1 pH对玫瑰花瓣浸提液的影响本实验中玫瑰花瓣浸提液的初始pH值基本上都在6.3左右，颜色稍淡，为了达到酵母菌发酵适宜pH值4.5，我们用柠檬酸调节玫瑰花瓣浸提液的pH值，每调节一个梯度，测定其OD值，观察其浸提液颜色的变化情况。结果见图4。
由图4知，玫瑰花瓣浸提液随pH值的减小，OD值开始保持平稳，当pH值在5.7至5.1时OD值有小幅的降低趁势，在pH值达到5.1至4.5之间时OD值基本保持平缓，随着pH值再度减小时OD值缓慢升高，同时颜色越来越深。2.5.2果酒酵母接种量的确定将果酒酵母分别按3%、4%、5%、6。
2.求一篇高中研究性学习课题论文：果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作研究性学习 开题报告 课题名称ا果酒和果醋的制作 课题组长ا 指导教师ا 活动时间ا 课题组成员名单ا 课题提出的背景、意义ا أ背景ؤ学生已经掌握了有关酵母菌和醋酸菌的知识إ并且对果酒和果醋的制作产生极大的兴趣。
أ意义ؤ有利于学生更熟练地掌握相关知识并且能自己动手制作无害绿色饮料 课题研究的主要内容和重点ا أ主要内容ؤ说明果酒和果醋的制作原理、设计果酒和果醋的制作装置、完成果酒制作并掌握基本方法。أ重点ؤ说明果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 课题研究的主要方法ا理论教授法、视频学习法 课题研究的计划安排ا1、小组讨论课题 2、理论教学结合视频教学 3、小组成员讨论、交流心得 4、整合材料、撰写论文 校外活动记录卡 活动主持ا 活动地点ا电子阅览室 活动时间ا 参与成员ا 本次活动主要目的ا探究果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 过程简述ا1、全体成员阅读相关资料并结合视频教学 2、结束后成员间展开讨论 3、整合材料、撰写论文 收集到的主要材料ا 所谓果酒إ是以果品本身为原料经酵母菌发酵酿制而成的低度饮料酒إ主要成分除乙醇外还有糖、有机酸、维生素等。
所谓果醋也即是在果酒基础上进行醋酸菌发酵酿制而成的饮料醋。果酒酿造的工艺流程ا1ئ发酵前的处理2ئ渣汁的分离3ئ果汁的澄清4ئ二氧化硫处理5ئ果汁的调整6ئ酒精发酵7ئ过滤、杀菌、装瓶 材料初步研究结果ا 果酒和果醋含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸إ含有大量的多酚إ可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用إ使人不容易积累脂肪和赘肉إ对于护理心脏、调节女性情绪的作用明显。
于人体有好处إ但传统的酿制工艺太过繁琐إ操作性不强。 校内活动记录卡 活动主持ا 参与成员ا 活动时间ا活动地点ئ电子阅览室 活动目的ئ探究果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 过程记录ئ1、*寻找相关资料视频 2、*、*、*三人边看视频边对照资料边讨论 3、整合材料、撰写论文 材料整合ئ1、果酒及果醋的定义 2、果酒及果醋的营养价值和功效 3、果酒及果醋的制作过程 研究成果ئ虽然果酒和果醋具有很高的营养价值إ但是如果按照传统酿制工艺来制作的话太繁琐إ且需要注意原料的来源和选择、菌种的培养إ注意消毒、严格防止污染。
最好使用有活性的菌种或请有经验的人指导إ减少耗时和浪费。 结题报告 课题组长ئ 课题成员ئ 指导教师ئ 报告撰写ئ 果酒与果醋的制作 摘要ئ为了更好地制作果酒与果醋إ通过搜查资料إ认识到果酒和果醋是有真菌酵母菌和细菌醋酸菌酿制而成的。
果醋也就是在果酒的基础上进行醋酸菌发酵酿制而成的饮料醋。选材以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 一、研究的目的和意义 为了更好的认识和了解酵母菌和醋酸菌إ利用他们为人类服务إ我们做出这个报告。
二、研究的方法 1、分组讨论法 2、查阅资料法 3、总结分析法 三、研究的过程 我们按照研究性学习的一般方法ئ确定课题——设计研究方案——做开题报告——探索研究——报告研究成果——讨论研究成果。在具体的实施操作中إ通过明确主要任务、基本的活动方式、教师主要的指导活动、有组织的重要教学活动等四个方面构建基本的操作模式。
主要任务ئ 1、进行分工ئ形成小组إ确定各小组所要研究的子课题ا 2、课题准备阶段ئ为课题实施做好各种准备ا 3、研究实施阶段ئ研究活动的实践和体验ا 4、总结反思阶段ئ展示交流与总体评价。 四、研究的成果 我们是这样认为的ئ果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌。
酵母菌是一种单细胞真菌إ在有氧和无氧环境下都能生存إ属于兼性厌氧菌。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母إ根据酵母菌产生孢子ؤ子囊孢子和担孢子ؤ的能力إ可将酵母分成三类ئ形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌إ或者叫“假酵母”أ类酵母ؤ。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌在自然界分布广泛إ主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中إ而在酿酒中إ它也十分重要。在缺乏氧气时إ发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇أ俗称酒精ؤ来获取能量。
C6H12O6أ酶ؤ→2C2H5OHأ酒精ؤ+2CO2+少量能量 醋酸杆菌是细菌إ属于醋酸单胞菌属。醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类ئ一类发育适宜温度在30度以下إ氧化葡萄糖为葡萄糖酸إ称为葡萄糖氧化杆菌ا一类发育适宜温度在30度以上إ氧化酒精为醋酸إ称为醋酸杆菌。
醋酸杆菌属主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸إ亦能氧化酒精生成少量醋酸إ但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。 熟练地掌握和利用酵母菌和醋酸菌的特性就可以成功地完成果酒和果醋的制作。
五、体会 这次研究使我们学生提高了交流能力、创造力、合作能力以及综合能力إ使我们在沉重的学习中إ通过一种灵活的方式让我们学到更多知识。 虽然إ我不能肯定地说إ这次的研究会对社会有什么重要的影响إ但是إ他能让同学们对酵母菌和醋酸菌有更深的了解。
果酒和果醋课题实施评价 小组自评ئ 通过本次活动إ我们。
3.橘子果酒怎么做
橘子果酒的制作方法为：（1）原料选择选取成熟完好无腐烂的橘子作为酿酒的原料。
（2）浸泡清洗用流动清水漂洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。（3）去皮去筋络，榨汁采用人工去皮，尽量把橘子表面的白色网状去掉（含有很多纤维成分及苦味物质）。
将处理好的橘瓣放入榨汁机取汁。（4）添加302和果胶酶处理为抑制杂菌的生长繁殖，橘子榨汁后应立即向果汁中添加so2。
但so2添加过多会抑制酵母的活性，延长主发酵时间，添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目的。 SO2的最佳添加量为70mg/L。
果胶酶能增强澄清效果和提高出汁率。 在添加S02 6〜12h后 添加果胶酶以提高橘子的出汁率和促进酒的澄清。
果胶酶添加量为100mg/L。(5)成分调整橘子鲜果含糖量为8%，若仅用鲜果汁发酵则酒精度较低。
因此，应适当添加白砂糖以提高发酵酒精度。生产中通常按每1。
7g蔗糖经酵母发酵产生1% （体积分数）的酒精添加白砂糖。 注意要用少量果汁溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合均匀。
如果需加糖量比较大时，为了使发酵能 够顺利进行，有利于酵母尽快起酵，通常只加入应加糖量的 60%比较适宜，当发酵至糖度下降为7%左右再补加另外40% 的白砂糖。（6）接种①酵母活化在40°C左右，加水量为干酵母的10倍，保持 20min左右，配成1%的酵母活化液。
②适应性培养果酒酿酒酵母扩大培养制成酒母接入调整成 分后的果汁中，接种量为6%。(7)主发酵采用密闭式发酵。
初始pH值为3。7左右。
在发酵过程中，发酵液料不宜过满，以容量的80%为宜。控制发酵温度为21°C，并于每日测糖度和酸度各1次，搅拌1次。
直到固形物含量下降为5%左右不变时，主发酵结束。（8）倒酒发酵结束后要尽快进行酒渣分离，防止因为酵母自溶引起的酒质下降。
用虹吸管将澄清的酒液分离出来，分离出的酒尽量装满容器，立即补加so2并密封陈酿。（9）陈酿经过主发酵所得的新酒，口感和色泽均差，需经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。
在陈酿过程中，应定期进行检测，以确定后发酵是否正常进行。一般温度控制为15〜18°C，陈酿时间约3个月。
（10）脱苦添加柚苷酶来对橘子果酒进行脱苦处理，以脱出柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质。（11）下胶，澄清陈酿后的酒透明度不够，可采用蛋清、明胶单宁、硅藻土、壳聚糖等澄清剂澄清或自然澄清、冷热处理澄清、膜分离澄清等方式对橘子果酒进行澄清处理。
（12）调配对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味协调，更加醇和爽口。（13）杀菌采用巴氏杀菌，将橘子果酒装瓶后置于70°C的热水中杀菌20min后，取出冷却，即得成品。
4.社会实践论文 有关摘桔子的
秋天的阳光晒在累累的桔子上，桔子的脸，便从青涩转向橙黄，在枝头上悠闲地呆着，三五成群，一副居家过日子的惬意样。
秋日里，她们是得宠的，有清霜呵护着她们的甜味，有阳光涂抹着她们的橙黄。“树树笼烟疑带火，山山照日似悬金”，她们有时也会离开惬意，来一场热情的燃烧，这燃烧的结果便是招来了一拨又一拨寻秋的男男女女。
几个闺中好友稍稍耳语几句：在这样的秋阳下，我们摘桔子去吧。于是，呼啦一下，大家纷纷相应，人气那叫一个旺啊。沿着杭新景高速一路奔驰，不多时来到一个叫“建德三都”的小山村，泊车走路，过了一条曲曲折折的土路，忽然，一抬头就望见了满山满坡的桔子。一群人便欢欣地，一头扎进了桔子的世界里。山民友好地送过来剪子和袋子，采多少带多少，五毛钱一斤。我不要，我不喜欢负累，我懒。我宁愿寻几棵好看的桔子树驻足呆看。如果碰上实在好看的桔子，让我满心欢喜，又能嗅到满口香甜，我也会雀跃地摘下一串又一串，但我不需要剪子和袋子。
所以，在桔子的世界里，与忙碌采摘的同伴相比，我是一个悠闲的人。走走拍拍看看，一直没有下手采摘。直到在向着太阳的一边，发现了三棵矮矮的桔子树，上面挂满了一串又一串的桔子，但是与旁边树上的果实相比，她们太瘦小了。人们从这三棵树旁匆匆走过，都奔着那大大的桔子去了。
我伸手轻轻一碰，几个桔子竟骨碌碌地从树上滚了下来，我忙不迭地用双手去接，还是有几个落在了地上，弯腰捡起来，剥开一个，一股清香便倾泻出来，拌下一瓣放入口中，真的甜。于是我就在这棵桔子树下，细细品尝汁水丰富、甜味十足的桔子，一口气吃了五个，直到肚子涨了，才施施然离开。
同伴们都忙着在采摘，几个袋子都装满了，却不曾有人像我这样开怀品尝。其实，摘桔子的乐趣并不在摘到多少，今年的桔子很便宜，超市也只卖七毛钱一斤，但是，在温暖的阳光下采摘品尝，抖落一山的欢歌笑语，那才是摘桔子快乐的所在。
5.关于橘子的保鲜
用保鲜袋装起来，不要接触空气就可以放的时间长一点。
但桔子一定不能放冰箱里保鲜，这样会加快桔子的腐烂。 先把松树叶（松针）铺在纸箱底部，然后再放橘子，放好后再在上面盖上松针，依次类推。
这样保鲜半年都没有问题的，水分十足。我们家都是这样做的，关键是要弄到松针。
市场上买来的桔子都是用保鲜袋扎紧的，来防止水分蒸发。 用保鲜袋扎紧，能保鲜一段时间。
用保险袋冷藏，有开始坏的就拿掉 我家里则都是铺上点树叶在箱底放地下室的 利用大蒜或大蒜头捣碎或切片熬水浸泡柑桔，可以使桔子保鲜4-5个月，好果率 平均在95%左右。 具体方法是：将大蒜叶或大蒜头捣碎或切片，置于清水中，蒜水比例为1:10 ，浸泡12个小时后熬煎至沸点，待冷却至室温后，将经过严格挑选、未破皮、无 病虫害的新鲜柑桔放入蒜水中浸泡10-15秒钟，取出晾干水后，便可按常规方法 贮藏。
这种方法贮存柑桔的原理是：大蒜含有可杀菌的天然化学物质，可以用作柑桔 保鲜剂。采用这种方法处理生的柑桔果皮光滑发亮，微带蒜辣味，其果肉无任何 其他异味，食后对人体无害。
将橘子保存在装有马尾松的针状叶的纸盒中，放置阴凉干燥地方，保存3个月没什么问题，在老家都是这样保存橘子。
6.桔子该如何酿酒
做桔子和葡萄混合果酒方法：
1. 准备一定量的桔子和葡萄（看你要酿制多少酒啦），
2.把桔子和葡萄用刀子破皮，去掉桔子籽，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，（糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。（这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已）
2.使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。
3. 将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，只用铝箔纸覆盖住容器的开口（注意：千万不要将口封死，如此发酵产生的二氧化碳，将可能爆开瓶子，引发危险），经过 2~3天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。
4. 如此几天后，你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当你发现已经不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），调成你喜欢的风味。
5. 水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沈淀澄清化。澄清后的液体就是果酒啦。
7.如何制作金桔果酒
你喝过金桔果酒吗？如果喝果酒的越来越多了，因为它不会对你的身体造成什么伤害，相反还会起到很好的作用，每种果酒对我们的身体起到的好处各不相同。
就如这瓶金桔果酒，它的主要功效是能够起到化痰止咳和开胃健脾，而且作用很好的。特别是对神经性胃痛和感冒咳嗽痰多以及包括对脑溢血的预防都是有很好的疗效呢。
那么你知道如何制作这个金桔果酒吗？就让我来告诉你如何制作金桔果酒吧。2 这一步主要就是获取它的果汁，可以进行浸泡金桔果，一般需要五十六个小时，之后还要使用虹吸法把酒液给抽出，然后再把金桔的原酒进行一次冷冻，等到澄清过滤下即可。
8.自制桔子果酒多久才可以
自制橘子果酒要3~5天
材料：酸甜型的橘子3斤，纯净水1.2L，糖1.4斤，果酒酵母1克，果胶酶1克，
1、橘子去皮，同时用纯净水溶解白糖
2、把橘子捏碎放入玻璃瓶中，倒入白糖水
3、用两小勺纯净水分别溶解果胶酶和酵母营养素
4、将果胶酶水倒入瓶中
5、将酵母营养素的水倒入品种
6、活化酵母（把酵母放在杯中，倒入38度-40度的温水，不可超过此温度，搅拌一下后放置15分钟，随后再稍许搅拌一下）
7、把活化好的酵母溶液倒入玻璃瓶中（记住酵母不能骤冷骤热，所以酵母溶液和橘子糖水溶液的温差不能大于十度）
8、随后用干净的筷子充分搅拌瓶中的液体和果肉，随后盖上盖子，放置在避光荫凉处，24小时内会开始发酵