众文网1.酥性饼干的工艺要点
要生产出质量良好的酥性饼干。
面团调制是最关键的工序之一。酥性面团要求具有良好的可塑性和黏结性。
极少的延伸性和弹性。面团在成型时有结合力而不散开。
不黏模具。成型后的饼干坯要有良好的花纹和花纹保持能力。
在焙烤时不变形。摊散适中。
成品花纹清晰。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温。
通常称为冷粉。为了尽量减少面筋的形成。
酥性面团通常采用两步法调制。首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机中。
在缓慢的转速下搅拌几分钟。其作用是在有限的用水量下尽可能多的溶解糖。
均匀分散和溶解奶粉.化学膨松剂和固体香精香料。形成均一的乳化体系。
有时需要在配方中加入单甘酯或磷脂帮助形成均匀的乳化体系。然后将面粉加入其中。
在保证各种原辅料混合均匀的前提下。尽量缩短第二阶段的调制时间。
两步面团调制法利用糖和油脂的反面筋水化作用来抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定浓度的溶液。
在这种溶液中水分子被糖分子束缚住。减少了和面筋蛋白亲水基团的水合。
从而减少了面筋的形成。分散的油脂与面粉混合时。
油脂能够吸附在面粉颗粒的表面。形成一层油膜。
阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。酥性面团调制要求非常严格。
加水量稍多或搅拌时间稍长都可能造成面团品质的劣变。因此正确判断面团的调制重点非常重要。
在酥性面团调制时需注意以下几点。①加水量和调粉时间：在实际生产中的具体加水量应根据面粉蛋白质含量和饼干的配方而定。
在通常情况下。加水量较多.较软的面团易形成面筋。
因而调粉时间应短些。相反。
加水量较少的面团需适当延长搅拌时间。否则面团的黏结力差。
面团成型性能差。一般来说。
酥性面团的含水量在16%~18%为宜。②面团的调制温度：一般通过水温来调节调粉温度。
酥性面团的调粉温度一般控制在22~28℃。但对于油脂含量少的面团如果温度过低。
会使面团产生较大的黏性。不利于操作。
反之。如果面团温度过高。
又会使面团起筋。造成收缩变形。
因而对油脂含量少的面团。温度控制在30℃以下为宜。
而对油脂含量高的面团。温度一般控制在22~26℃之间，因为油脂含量高，降低了面团的黏性和面皮的结合力。
给操作和饼干质量带来不良影响。③静置：如果在调制时面筋形成不足。
适当的静置是一种补救办法。因为在静置期间，面筋蛋白的水化作用缓慢进行。
从而降低面团的黏结力。增加了弹性。
但如果过分静置。较多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。
面团则变得干硬。黏结力下降。
组织松散，无法操作。 从理论上讲。
酥性饼干的成型可以采用辊印成型.钢丝切割成型.挤出成型和辊压后的辊切成型。但由于酥性面团中油和糖的比例较高。
实际生产中应用最多的还是辊印成型。将调制好的酥性面团加人到辊印成型机的喂料斗中。
在喂料槽辊的携带和挤压下。物料进入到模具辊的模具中并被压实。
紧贴在模具辊表面的刮刀将突出在模具外的物料刮去。形成较整齐的饼干坯底面。
随着模具辊的进一步向下转动。饼干坯接触到下方水平运行的帆布输送带。
并在橡胶脱模辊的作用下从模具中脱出。通过帆布输送带运送到网状钢传送带上进入烤炉焙烤。
在辊印成型过程中。分离刮刀的位置影响饼干坯的质量。
当刮刀刃口位置较高时，突出在模具外的物料不能被彻底的切除。因而单块饼干坯的质量增加；当切刀刃口位置较低时。
则会使饼干坯的质量减少。刮刀刃口位置以在模具辊中心线下2~5mm处为宜。
为使饼干坯顺利的从模具辊上脱出。面团的黏结性与帆布输送带的黏着性及橡胶脱模辊的压力间应建立良好的平衡。
帆布输送带的黏着性太差。饼干坯就不能黏在输送带上。
造成脱模困难；如果面团的黏结性太差。在饼干坯未与帆布输送带接触时。
在自身重力的作用下就从模具中脱出。造成饼干坯的变形。
酥性面团过软会形成坚实的团块。造成喂料不足。
脱模困难。面团太软有时还会使刮刀不能充分刮去饼干坯表面的多余面屑。
造成尾边现象。影响饼干的外观及后续的整理和包装。
若面团过硬。同样会使压模不结实。
造成脱模困难或残缺。成品饼干表面有裂纹。
破碎率增大。橡胶脱模辊的压力大小也对饼干坯的脱模质量有影响。
若压力太小。会出现粘辊现象；若压力太大。
会使饼干坯厚度不匀。甚至变形。
在使饼干顺利脱模的前提下。尽量减小脱模辊的压力。
由于酥性饼干配方中含有较多的油和糖。面团内的结合物较少。
故面团内的水分容易蒸发。因而酥性饼干的焙烤常采用“温度较高.焙烤时间较短”的焙烤工艺。
生坯进入烤炉后。胀发和定型阶段需要较高的底火和面火温度。
使生坯迅速凝固。防止由于配方中油脂过多而产生的“油摊”现象。
此后阶段的焙烤温度应逐步降低。因为酥性饼干配方中一般含有较多的糖和乳粉。
所以后区烘烤温度必需较低。防止表面过度上色。
实际生产中可根据产品配方.饼干坯的大小.软硬程度选择合适的焙烤温度。一般来说。
烤炉前区温度为250~280℃。中区温度220~240℃。
后区温度为180~200℃。在此焙烤温度下。
焙烤时间为5~6min。焙烤时流动性很大的酥性面团必须采用光滑的低碳钢输送带。
而油糖含量相对较低的产品则主要在。
2.饼干行业的具体操作及流程
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。
饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼（针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整）。
酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
工艺流程 不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：
原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
3.求：饼干的生产工艺、一般设备及一般的车间布置
流程：三轧座---三轧座---三轧座---二轧座---二轧座---二轧座---滚切机---过度机---分离座---卧式辊印机---过度机---喷蛋机---带式撒布机---入炉机（带盐糖回收）---烤炉 特点：1、酥韧性饼干成型方案，适合于酥性、韧性、三色饼夹层饼、薄饼、超薄饼等的生产，是饼干生产线的理想成型配置方案。 2、三台三轧座组合可生产夹层饼或三色饼双色饼，单台三轧座可作为喂料机使用生产韧性饼干。 3、生产酥性饼干只启动卧式辊印机及其后面的其它设备即可。 4、侧面回收机用于把分离座分离出来的余料输送回喂料机料斗。 5、喷蛋机和带式撒布机是增加饼干品种和改善饼干口感和颜色的理想设备，可选择使用，不需使用时不会影响饼干的正常生产。 规格尺寸：1000型 长18830*宽2650mm 600型 长18830*宽2250mm
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该生产线系采纳国内外同类产品之技术精华，结合国情最新设计、制造，从进料、三道压面、成型、筛糖、输送、废料、回收。烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成。饼干厚薄可调，机械运转可快可慢，无级调速。并上具有全自动控温等一系列先进装置。具有辊切辊印两用功能，可生产韧性饼干又可生产酥性饼干。所烤食品色香味形俱佳，高产量、节能、结构合理、操作简单、自动化程度高、技术先进等优点。性能特点1、该生产线从进料到成型、输送、废料回收、烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成，饼干厚薄任意可调，机械运输速度可快可慢无级调速，并具有全自控温、漏电自动断电报警等一系列先进装置。
2、如果客户另购一个二用机头（2800元），该机就具有辊切、辊切二用功能，所以就可生产韧性饼干，又可用生产酥性饼干，选择方法随心所欲。
主要技术参数
型号
225型
280型
170型
400型
电压
380V
380V
380V
380V
总功率
22KW
32KW
13KW
70KW
机 重
1.5T
2T
1T
3T
日产产量
1-1.5T
2T
1T
4T
印模长度
225mm
280mm
200mm
400mm
外形尺寸
17*0.7*1.8米
24*0.7*1.8米
9*0.5*1.2米
30*0.7*1.8米
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6.关于食品的毕业论文
食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。
油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。
多环芳烃类韧质：
油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3,4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3,4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3,4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
丙烯酰胺类物质：
研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃）处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织（WHO）提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。
另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。
改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。
多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50%。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。
近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。
7.面包制作工艺的论文
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[2]池玉杰，伊洪伟，刘智会. 红平菇菌株H1的培养特性与营养成分分析[J]东北林业大学学报， 2007,(01) .
[3]罗理勇. 面包老化因由探索[J]福建轻纺， 2004,(03) .
[4]周建勇. 当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题[J]国外医学（卫生学分册）， 2001,(04) .
[5]王安建，苏玲. 微囊技术用于食品抗老化的研究[J]适用技术市场， 2000,(05) .
[6]周素梅，廖红. 未来的食品原料——抗冻蛋白[J]冷饮与速冻食品工业， 2001,(04) .
[7]纪建海，陈素敏. 丹麦面包制作技术[J]农村新技术， 2002,(05) .
[8]张娟. 甘薯面包的研制[J]粮油加工与食品机械， 2001,(05) .
[9]纪建海，王彦霞. 对影响面包质量两个因素的探讨[J]粮油加工， 2006,(05) .
[10]罗志刚. 香菇纤维面包的研制[J]粮油加工， 2007,(02) .
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