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我国加入WTO后，随着饭店业的竞争越来越激烈以及广告费用日益高涨，新产品的市场导入已面临着越来越大的风险。充分利用已有的品牌名称和品牌资产，通过延伸转移到新的产品和服务中，从而大大降低新产品进入市场的壁垒。品牌延伸是饭店发展的一条“快车道”，但是，如果把握不好就会掉进品牌延伸的陷阱。品牌延伸战略已成为企业界对品牌资源进行开发利用以期获得企业稳步、快速成长的最常用战略之一。然而由于品牌延伸涉及原有品牌的市场定位变化、消费者对不同种类新产品的接受能力以及品牌价值变化等一系列复杂的新问题，在实践中成功和失败的例子比比皆是。对于国内饭店品牌来说，由于自身状况和国内经济环境的影响，延伸实施中还需要更多关注品牌定位的维护、品牌知名度的提升以及延伸领域的选择等重要问题。
本文第一章首先对品牌延伸的概念以及涵盖的内容进行详细地阐述，并概括了我国饭店进行品牌延伸的现实意义和长远意义。
本文第二章分析了我国饭店进行品牌延伸的障碍和深层次原因，以及实施品牌延伸战略存在的风险。
本文第三章通过结合国内外饭店在实践中的做法，对于我国饭店企业可以运用的品牌延伸的战略模式进行了总结和分析。
本文第四章提出了我国饭店品牌延伸实施中应该重点解决关键问题。
本文第五章应用相关结论对实际中我国一个饭店企业品牌延伸案例进行了简要分析。
关键词：我国饭店，品牌，品牌延伸，品牌延伸战略
目 录
摘要 Ⅰ
Abstract Ⅱ
引言 1
第一章 品牌延伸理论和我国饭店进行品牌延伸的意义 3
1.1 旅游饭店品牌与品牌延伸理论 3
1.2 我国饭店进行品牌延伸的意义 4
第二章 我国饭店进行品牌延伸的障碍诊断以及风险 5
2.1 我国饭店进行品牌延伸的障碍诊断 5
2.2 我国饭店进行品牌延伸的风险 6
2.2.1 损坏原有品牌高品质形象 6
2.2.2 跷跷板效应的产生 6
2.2.3 使消费者造成心理冲突 7
2.2.4 延伸的品牌与原品牌没有关联性 7
第三章 品牌延伸战略的模式分析 8
3.1 品牌延伸战略模式种类 8
3.1.1 纵向延伸战略 8
3.1.2 横向延伸战略 9
3.1.3饭店品牌延伸的一个特例：并非一家的“希尔顿” 10
3.2 饭店品牌延伸战略模式选择的主要制约因素 11
第四章 饭店品牌延伸实施中应该重点解决关键问题 12
4.1 品牌延伸战略应该以母品牌的强势度为前提 12
4.2 延伸品牌与母品牌之间的关联度 12
4.3 品牌延伸要适度 13
4.4 适宜的市场环境与企业自身的营销能力 13
4.4.1 饭店品牌延伸的营销环境 13
4.4.2 饭店企业自身的营销能力 14
4.5 品牌延伸的决策步骤 14
第五章 案例分析：锦江集团的品牌延伸战略分析 16
5.1 锦江集团延伸之路 16
结束语 18
参考文献 19
致谢 20
16143字
2.餐饮服务论文
餐饮服务论文内容提要：目前酒店内出现了一个新型的岗位？？专职点菜服务员。
它集点菜员、服务员、推销员、公关员、营养师于一体的岗位。专门为酒店输送大量服务员的中等职业学校，在餐饮服务课程改革上要能以岗位需求为指导，培养学生的专职点菜能力。
餐饮课程的改革重点在重组教学内容、改变课程教学方式上下功夫，以适应专职点菜服务岗位需求。 餐饮服务论文关键词：专职点菜服务 岗位要求 课程优化 餐饮服务论文正文： 近年来，我国城乡经济日益发展，社会的工业化、城市化进程不断加快，人们的生活节奏普遍加快。
在一些南方城市如广州、上海等地的饭店、宾馆悄然出现了一种特殊的岗位？？专职点菜服务。 点菜服务，是零点餐厅准备了几十种、上百种甚至几百种的菜点，供客人选择，客人随吃随点，有时也接受客人的预约订餐的服务。
而今的专职点菜服务是客人在到餐厅前或到达餐厅时，直接告知服务员就餐人数、人员组成、身份地位、主题、目的以及特殊要求，由服务员快速准确地判断和领会客人的点菜需求，立即开出适合客人的点菜单，迅速作好准备，客人无需等待就能立即就餐，服务员的这种能力就是专职点菜能力，这种服务称为专职点菜服务，这种岗位的服务员成为专职点菜员。 专职点菜服务看上去是一种新的需求，但它给人们的印象并非陌生，它是原来的零点餐厅服务的一种衍生，在餐饮中需求较广泛。
它之所以受人们的青睐，主要表现在以下方面：1、有餐厅专职点菜员的服务，缩短了客人点菜、等菜的时间，能大大地节约客人的时间。符合当前高节奏的社会生活。
2、增加餐厅餐位的周转率，有利于餐厅多“翻台”，接待更多的客人，提高餐饮销售量，提高餐厅经济效益。 3、在专职点菜服员的专职指导和搭配下，可促进客人消费量的增加，令客人吃得营养、吃得科学，又不至浪费；既维护了客人的健康和利益，又增加餐厅收入。
是一种双赢的服务方式。 一、餐饮服务论文专职点菜服务员的岗位要求 专职点菜服务与一般餐厅服务员相比有其不同之处：专职点菜服务要求时间短，动作迅速，内容涉及面广。
须由经验丰富的服务员来担当此项工作，在服务中要体现以下几个方面的要求： 1、要求让客人吃饱或够吃，以满足客人最基本的生理需求。这里的吃饱就是根据客人的人数，所点的菜点在数量上安排合理，既要让每一位客人吃饱，又不至于因数量少而不够吃，或数量太多造成浪费；换句话说就是够吃。
这是人们到餐厅就餐的最基本的需求。为此专职点菜员要察言观色，推断不同的人的饭量大小，以便为客人推荐适合的菜点数量。
2、讲究营养搭配，满足客人健康需求。不同的菜点具有各自的营养，不同的烹调方法营养结构也有所不同，菜点的不同搭配又影响着人体对营养的吸收，就是说菜点的营养结构直接影响客人的健康。
专职点菜员要从菜点的营养方面为客人搭配菜点。如：荤素搭配得当；冷热比例适宜；香酥油炸菜肴适当；有些客人并不知道，好吃的菜不一定有营养，必要时要向客人介绍有关菜点的营养结构。
根据菜点的营养结构，搭配好色、香、味形具佳的菜式，做到既讲究口味，又讲究膳食的科学。 3、揣摩客人的就餐目的，满足不同客人的心理需求。
（1）不同的客人有着不同的就餐目的。比如：家庭聚餐，讲究的是经济实惠；朋友聚会讲究的是气氛和环境；商务洽谈讲究的是品位和档次。
为此要推荐的菜点组合有所不同，满足他们不同的需要。专职点菜员在接洽宴会订餐时，应注意洽谈的技巧。
譬如：高档的生日酒宴，专职点菜员要在菜点的色、香、味、形、器、名上烘托祥和热烈的气氛，同时在场景布置上也要有所讲究，并告知前来洽谈的人员，以便来者理解后易于接受服务。如鲜花插花烘托主体，盆景的摆放寓意者寿星健康长寿。
让客人感受到饭店对客人的礼遇，同时也提升了宴会的档次和品位。 （2）不同的就餐时间有着不同的需求。
例如午餐讲究快速高效，应推荐餐厅的“当日厨师特推菜”或快速出锅菜肴，这样尽量缩短客人候餐时间，或者无须等候就能吃到可口菜点。同时，也能提高餐厅的经济效益。
（3）不同的就餐人员组成，有着不同的需求：老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜；年轻人以焦脆、香酥和糖醋等类菜为主。消费水平高的可安排质高量少的风味菜、高档菜；消费水平底的可安排经济实惠的浓厚菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜；一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜。
4、考虑饭店的经营理念，服务不同的消费对象。例如：清真饭店的菜点通常是接待伊斯兰教的客人，点菜中既要尊重其生活禁忌，又要引导非宗教客人尊重饭店的其他客人。
二、餐饮服务论文专职点菜服务的内涵。
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情感管理在餐饮管理中的重要性 摘要]情感管理，就是管理者用真挚的情感，增强管理者与员工之间的情感联系和思想沟通，满足员工的心理需求， 形成和谐融洽的工作氛围的一种管理方式。
情感管理最能体现文化管理的亲和力，其核心是激发员工的积极性，消除员工 的消极情绪，现代餐饮业有一个普遍现象，就是基层服务人员流动性大，到底是什么原因造成的呢？情感管理的缺乏是其 重要原因之一。 [关键词]情感亲和力沟通 一、情感管理的定义 所谓情感管理，就是管理者以真挚的情感，增强管理者与员 工之间的情感联系和思想沟通，满足员工的心理需求，形成和谐 融洽的工作氛围的一种管理方式。
要创造一个高绩效、高忠诚度 的企业，经理人不但要具备科学的经营理念、理性的思维方式， 更要注重运用“情感管理”。 二、情感管理在餐饮管理中的重要性 现在餐饮等服务性行业的客户流动频率极其高，这就需要有 完善的制度来支持服务系统的运转，更要求有一批熟悉该业务的 基层员工来维持这高效率的运转。
而一线的服务员，大多都不被 重视，因为企业的管理人员认为这样的服务员到处都可以找到， 所以忽略了对他们的情感投入，造成大量员工的轻易流失。 人是有着丰富感情生活的高级生命形式，情绪、情感是人精 神生活的核心成分。
“有效的领导者就是最大限度地影响追随者 的思想、感情乃至行为。”作为领导者，仅仅依靠一些物质手段 激励员工，而不着眼于员工的感情生活，那是不够的，一方面， 管理者可以创造一种沟通无限的工作氛围，形成一种积极而和谐 的人际关系，增强企业的凝聚力和创新能力。
另一方面，要尊重 和认同员工。尊重和认同是员工情感管理中的最重要的部分。
即 使你认为自己的员工素质并没有期望的高，甚至很低，但人的才 干的体现是需要时间和环境的。企业管理者在处理企业与员工的 关系时，如果能恰如其分地将情感融入其中，可以大大缩小企业 与员工的心理距离。
在服务行业里，员工的成长、对企业的忠诚是企业成功的关 键，培养和提高管理人员的素质是企业的首要职责。但现在相当 一部分企业在日常管理中存在误区，导致人才流失。
员工的流失 对酒店的影响是很大的，尽管酒店可以通过招收新员工来输入 “新鲜血液”，增强酒店活力，提高对客服务质量。但事实上，员 工跳槽导致的消极影响比较明显，员工心理不稳，影响员工对企 业的信心，破坏企业的凝聚力和向心力。
由于员工高速流动，尤 其是熟练员工的流失导致服务质量下降，还会增加其他员工的工 作量，企业花费大量的精力和财力培训新员工，等他们成熟后却 跳槽，企业成了培训学校。 因此，在现代餐饮管理中重视情感管理是非常重要的。
三、如何在日常管理中实行情感管理 1.树立领导威信 很多人离开原来的单位的原因是对其领导者的不信任，不理 解。这就是他们在树立员工心目中的威信方法不当的原因。
而 要树立“威信”，首先，要信守对雇员的承诺。近年来，国内许 多企业开始实施“信用工程”，但侧重的是企业对外信用，而忽 略了对员工的信用。
在企业中，最高管理层通常被视为榜样或偶 像，下属从他们的上司那里获得对于适当行为的认识。因此，最 高领导者要率先垂范，信守对管理层乃至一般员工的承诺。
承诺 应该贯穿于人力资源管理活动的始终，企业各级领导者必须在人 力资源管理的全过程中履行对员工所做出的承诺，从而赢得员工 的信任与忠诚。 其次，进行有效的信息沟通。
企业领导者要利用各种机会与 员工进行有效沟通。从沟通方向来看，要以双向沟通为主。
要认 识到倾听比演说更重要，企业领导既要努力为一般员工提供尽可 能多的说话机会，又要抽出更多的时间认真倾听员工的意见。要 对员工反映的问题、提出的建议及时向员工反馈，赢得员工的认 同。
从沟通方式来看，要以行为沟通为主。企业领导者说的和做 的应该一致，身教重于言教，只说不做，员工就会缺乏信任感， 言语沟通就不会有效果。
很多酒店都有日例会和周例会，可大部 分酒店的日例会和周例会上基本就是领导们在布置工作，提点工 作重点。员工是工作在第一线的服务人员，他们最能体会今日本 周的工作缺陷和需要改进的地方在哪，可是他们却没有被授予发 言权，他们无法实现其工作预期价值，又有什么激情继续正常其 工作？在工作中，作为管理者要经常给予员工最真诚的认同和肯 定，要让他们时时感受到来自不同层面的重视，当他们做出成绩 的时候，要让他们感觉到自己的上级是重视自己的，人力资源部 也是看好自己的，就连公司的管理层也是认同自己的，被广泛认 同的员工一定会有更高的工作激情。
2.培养团队精神 现代酒店管理结构里面临的问题是小区域划分太细，以至于 已经伤害到了整体的团体意识。一个几千人的汽车装配工厂，只 要其中一组人不工作，其产品就无法出厂—谁也不会购买没有轮 子的汽车。
每个成员都是团体必要的一部分，有凝聚力的团队才 能具备战斗力。团队精神绝不是一朝一夕就能养成的，这需要一 个长期的潜移默化的过程。
如何在日常工作中培养团体意识呢，我认为有两个办法。 （1）作为领导当你评功论过的。
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经济型酒店的空间布局及影响因素分析 ——以南京市为例 摘要：随着人民生活水平的提高，闲暇时间的增多以及消费观念的更新，国际国内商务与休闲旅游以异常迅猛的速度发展，我国进入大众化旅游时期，经济型酒店在此带动下也如雨后春笋般迅速成长。
经济型酒店在空间布局上呈现出了一定的特征，这些特征受到了商业集聚程度、旅游导向、交通条件等因素的影响。同时这些特征也反映了一个城市的经济、旅游发展水平，因此成为城市和旅游研究的重要内容。
本文在简要介绍我国经济型酒店的发展现状后，对南京经济型酒店的空间布局及其影响因素进行了分析，在此基础上，结合南京经济型酒店发展的实际状况，对其发展趋势进行了展望。关键词：经济型酒店；南京市；空间布局；影响因素；发展趋势 经济型酒店最早出现于上世纪50年代的美国，而我国经济型饭店起步较晚。
我国自1999年“黄金周”以来，大众旅游蓬勃发展，不同层次的消费者的需求也由单一化向多样化、多层次发展，高星级饭店满足不了消费者的需求，经济型酒店才应运而生。短短几年的发展，我国经济型酒店就形成了“锦江之星”、“如家”等知名品牌，良好的发展前景也吸引了美国雅高集团、圣达特等众多国际知名酒店集团旗下的经济型连锁酒店品牌纷纷进入中国市场，抢占新的商机。
[1] 经济型酒店在城市中“圈地”发展，空间布局呈现出一定的特征。从20世纪80年代开始，外国学者就开始关注游憩设施的空间布局，但都停留在案例的表层。
而国内的旅游研究起步比较晚，主要研究的也是星级饭店的空间布局，因此经济型酒店空间布局的研究存在很大的缺口。[2]研究经济型酒店在城市中的空间布局有助于了解城市旅游空间结构，并为酒店的规划提供良好的理论指导。
本文主要对南京经济型酒店的空间布局进行实证分析。一、经济型酒店的发展现状 经济型酒店是指按照普通商务旅行者、度假旅游者选择酒店的评价要素，重新设计建造的可能节约公共区间投资，提供有限的更有针对性的服务，提倡自助式服务，在保证质量的前提下降低投资和运营成本的新型饭店。
[3]我国经济型酒店最早始于1996年，当时上海锦江集团下属的锦江之星作为我国第一个经济型酒店品牌问世。近年来，经济型酒店发展速度是惊人的，其发展现状主要表现如下：（一）经济型酒店数量迅速增加，国外酒店连锁纷纷抢占中国市场 根据《2007年中国经济型饭店调查报告》显示，截止到2007年初，我国共有现代意义上的经济型饭店连锁品牌近100家，已开业饭店数超过1000家。
此外，国外经济型酒店一般要占酒店市场份额的70% ，而国内这个比例尚不足10% ，因此，经济型酒店在我国具有巨大的市场空间，这样的现状使得速8、雅高等国外品牌纷纷抢占中国市场。从表1可看出，我国前十强的经济型酒店中绝大部分还是本土品牌。
但同时也可以发现06年前十强的增长率差距较大，莫泰168、速8 两家国外品牌的增长速度明显较快，增长速率超过了除7天外的其他本土品牌，可以肯定，未来几年中，我国经济型酒店的竞争将更加激烈。表1 2006年中国经济型酒店供应前十强（截止到2006年12月31日） 序号 品牌 成立时间 已开业客房数 已开业饭店数 已开业饭店数较05年增长率1 锦江之星 1997 16885 118 71%2 如家快捷酒店 2002 16162 134 78%3 莫泰168 2003 11272 62 160%4 中州快捷 2004 4430 28 12%5 速8 2004 4249 42 147%6 万里路青年酒店 2002 3162 77 87%7 格林豪泰酒店 2004 2873 21 ——8 7天连锁 2005 2818 25 317%9 维也纳酒店 2005 2168 9 39%10 雅悦 2006 1863 15 100% 资料来源：2007年中国经济型饭店调查报告 （二）与相对稳定的高星级酒店市场相比，经济型酒店的市场供应具有强烈的反差性 在市场运营中，经济型酒店与高星级酒店的反差性主要表现在三个方面：一是经济型酒店处于较为高速的成长期。
我国星级饭店在80年代发展很快，但随着大众市场对中低档酒店的需求增加之后，星级酒店的增长速度变慢。经济型酒店正好满足了客源市场的需求，同时经济型酒店的成本比较低，可进入性比较高，因此发展非常迅速。
二是本土品牌占据较大的市场份额。从表1中我们可以看到，在2006年经济型酒店供应前十名的经济型酒店中，本土的经济型酒店开业店数占据了很大的市场。
三是经济型以收购酒店并进行改造为主。《2007年中国经济型饭店调查报告》显示，在现有经济型酒店改造前的物业中，属于酒店改造的比例为51%，而新建物业为13% ，说明了经济型酒店的良性发展对改善原有酒店资产质量、盘活国有资产、提升社会资源使用效率所起的重要推动作用。
[4] （三）一级城市的客房平均出租率有略微下降 经济型酒店发展迅速，数量不断增多，经济型酒店之间纷纷抢客营销，造成客源在很大程度上被分流， 平均出租率下降。为了吸引客源，经济型酒店纷纷进行降价竞争，门市价有所下降，经济型酒店的市场秩序受到破坏。
根据《2007中国经济型饭店调查报告》显示， 2006年经济型酒店平均出租率下降约7%，平均门市价下降119元。
5.3000字的饮食文化论文
饮食文化论文 人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。
人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。
饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。
所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人？？孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。
中华茶道始主？？陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣？？袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。
还有以味道治国的大臣？？伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。
2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。
各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。
正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。
中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。
这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。
饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。
尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。
中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。
孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。
做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。
一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。
这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。
中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。
我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。
中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。
生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记？礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。
“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活。
6.来一篇关于“餐饮服务”的论文 多谢
试论餐饮服务员的卫生问题与控制措施 【摘要】食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。
目前，我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些问题，加强餐饮服务员的卫生管理是非常必要的。食以营养为目的，以卫生为准绳。
餐饮服务员要注意养成良好的个人卫生习惯，要规范服务过程中的卫生要求，餐饮企业也应采取相关措施，使服务员个人卫生制度化。 【关键词】餐饮服务员；卫生管理；控制措施 近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。
加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。
因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。 一、餐饮服务员存在的主要卫生问题 （一）餐饮服务员的个人卫生问题 有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。
有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。
有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。
有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。
有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。 （二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题 有的服务员不清洗双手就直接摆台。
在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。
有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。
（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题 尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。
二、餐饮服务员卫生问题的控制措施 （一）培养良好的个人卫生习惯 1.服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。
要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。
男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。
美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。
勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。
要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。
“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。
2.服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。
男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。
女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务。
7.烹饪论文3000字
论现代顾客就餐心理摘要： 按照心理学的观点，我们可以把顾客就餐心理人致界定为，它是顾客主体在餐饮服务全过程中的心理反映，包括就餐前的选择，就餐中的满意程度以及就餐斤的总体印象。
本文着重从宏观探讨了现代顾客就餐的心理新的变化的社会必然，以及与此密切相关的具体的应对服务。关键词： 现代顾客 就餐的心理 服务 胡罡 当时间行进到二十一世纪，随着我国社会主义市场经济的发展和人民生活水平的普遍提高，各种档次的餐馆、宾馆、农家乐如雨后春笋遍布城乡大地。
在这空前的机遇和竞争挑战面前，创造一流餐饮环境，烹制美味可口的特色菜品，加强优质服务已成为我国餐饮业的共识。行业内人士对此进行了大量的实践和理论的探索，而对顾客就餐心理的研究无疑是隶属其中经验性极强的重要课题。
按照心理学的观点，我们可以把顾客就餐心理大致定义如下：它是顾客主体在餐饮服务全过程中的心理反映，包括就餐前的选择，就餐中的满意程度以及就餐后的总体印象。同时，顾客就餐心理在不同的的时代并不是一成不变的、静态的，有着明显的时代烙印。
就当下的情况而言，如人们以快餐的青睐，对火锅、江湖风味菜的喜爱，对餐饮个业品牌心理认同，都不同于传统的顾客就餐心理。现代顾客就餐心理要求更多个性化和人性化的服务，品位层次更加提高，已经远远超出填饱肚子的低层需要，甚至在就餐心理中精神的愉悦与享受也成为了必要的内容。
这—切促使我们在新的形势下对顾客就餐心理作出新的界定。 顾客就餐心理值根于顾客主体。
顾客既定的身份，如民族、职业、性别、年龄、消费能力等在—定程度决定了顾客就餐心理产生的粗略范围。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，这是不用多说的常识。
但需指出的是在现代情况下，如果这—点过分强调往往会过犹不及。君不见一城市中各菜系缤纷汇呈，一餐饮企业连锁店遍及全国。
顾客就餐前选择心理较之以往更加大胆开放——吃新、吃奇、吃怪，敢为天下先，有着一种猎奇的心理。另一方面，利用顾客既定身份带来的就餐心理是餐饮企业在多元的需求中确定自身定位的关键。
“肯德基”、“麦当劳”等洋快餐的成功就在于初期将市场关注于少年儿童和年轻男女等消费人群，开发与之口味适应的菜品，再影响到其他人群，因为即便成年顾客也有着“趋众”的，心理，往往喜欢到生意好、顾客多的餐厅用餐，似乎这意味着菜品一定好，原材料—定新鲜。因此我们说一个餐饮企业在今天闩益分工细化的行业中不可能面面俱到，依据一些可预测既定顾客就餐心理调整思路是必不可少的。
从满足传统顾客就餐心理而言，人们重视菜品的经济实惠。而现今还应认以到个性化精神需求在现代顾客就餐心理的重要意义。
人们吃的是环境，吃的是文化，甚至体现在对营养膳食的要求上。富有特色的装潢和氛围营造是吸引顾客的—大关键。
在喧嚣的都市中点缀上乡村野趣的餐馆，给人回归大自然的感受，或强调少数民族风情的环境氛围，产生一种陌生化的效果，这都深层切合了人们就餐文化环境心理的需求。就菜品而言，顾客倾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并应不断开掘、创新。
如“民间菜品”的开发，包括新的烹饪材料的运用，对不同菜系菜品的改进和移植等。它的一系列成功菜品在市场的打响，可视为典范之作。
此外，在当下市场经济条件下，现代传媒积极介入了顾客就餐的受众心理，品牌意识越来越多受到重视。报纸广告、电视广告、因特网中，餐饮方面的宣传保持了一个较为稳定的态势，很多餐饮顾客的选择笼罩在“传媒神话”的光晕中。
利用现代传媒建立品牌、建立连锁、开拓市场、引导餐饮顾客消费心理将是今后顾客就餐心理研究新生的增长点。 在以上论述的基础上，我们具体分析一些与个体身份、个性紧密联系的顾客就餐心理表现。
对它处理的分寸得当与否，直接联系到另一个重要的餐饮核心环节——服务水平的高下。我们大致将具体的现代顾客分为以下类型： （一）家庭用餐型 随着家庭收入的增加，举家外出就餐已成为人们经常性选择。
一般就餐心理表现为要求和睦融洽，休闲安适，显示家庭的和乐气氛。服务中应注意不同成员的个性和心态，如有的是家长类。
人物，表情威严，好指挥，不听解释，好面子，可以多征求其意见，重点关注。另外，多对小孩加以注意，多问及需要，适当表扬，有时会起到意想不到的效果。
在都市不少家庭周末还有驾车郊外踏青的习惯。他们趋向于消费有着㈩园风光和经济实惠农家菜肴的农家乐。
另外，山于家庭观念的转变，现在保持三世、四世同堂者也愈睐愈少，以夫妻为主轴的家庭不愿把精力花在做饭上，尤其是快餐与各类小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。外宾顾客，别是英美人士：家庭就餐，或邀请重要朋友，讲究—种古典式正统传统就餐。
这需要—定的服务经验，如鲜花的放置，服务员的随侍左右，小礼品的赠送。 （二）工作用餐型 现代社会竞争激烈，尘活步调加快，大部分社会在紧张之中。
在饮食日趋多彩的总趋势下出现了—股反向的、强调简化、速食的顾客心理走向，方便、快捷的餐饮得到了很多人。
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烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。
经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。
例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。
出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。
在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。
因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。
我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。
可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。
即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。
这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。 然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。
新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。
一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。
它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。
例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。
这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。 二是平等意识。
中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。
特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。
这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。
平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。
对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗？ 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。
同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗？ 三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。
要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。
人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏。