果醋的加工工艺毕业论文

1.怎样找到”苹果果醋饮料加工工艺”论文资料

/book/detail.asp?prodid=zjbk319849食品技术服务项目——水果加工技术类主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。

主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。

传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。

这种方法有下面几个特点：（1）发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，（2）发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；（3）原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，（4）发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，（5）果实香气浓郁，工艺比较复杂。浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。

—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：（1）操作简便；（2）能够保持水果的新鲜香气；（3）色泽较好，（4）成本低，（5）由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，（6）能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。

发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。

总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。

另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。

也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。

（二）利用水果酿制果醋水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。1、节粮酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。

2、能充分利用水果资源果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。

3、果醋的风味好水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。

因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。工艺技术方案（以枣醋为例）鲜枣含糖达20~36%，干枣含糖量55~80%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后经过酒精发酵和醋酸发酵，便可酿成新型调味品——红枣醋。

1、固体发酵法工艺流程原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→制成醋胚→淋醋→配制→装瓶→消毒→冷却→抽检→成品入库2、液体发酵法工艺流程原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→成品↑ ↑酵母液 醋酸菌液液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比，还存在一些差距，投资及电耗也较大，这些都有待进一步改进提高。但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高，成本相对低一些。

鉴于上述原因，可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。生产能力取固体发酵占1/3，液体发酵占2/3比较适合。

（三）果醋饮料随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。

用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。

果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、。

2.我需要一篇2000字的关于果醋制作的论文

1.工艺流程图蔗2激萎i篓曩善翼鸶]+加水.+乳化.+加¨均质蔗糖一乳化稳定剂一，混合拌匀十加水一乳化一加酸一均质还原乳一过滤去杂j I成品一冷却一杀菌一封口一灌装一调香2.操作要点。

（1）山药预处理：用清水浸泡洗掉III药（薯蓣、淮山）上的泥土及农药残留物，将山药去皮后切成块，使用防护液进行护色处理。防护液配方：亚硫酸钠（山药重量的）0.05%、柠檬酸0.15%、抗坏血酸0.05%。

护色后的山药块再破碎进行榨汁，将山药汁加入果胶酶，澄清过滤后待用。（2）牛乳的发酵：牛乳（70%）、白砂糖（10%）溶解过滤后与山药汁（20%）混合，灭菌后冷却至43℃接入扩大培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（比例为l:1），接种量为总量的4%，接种后发酵温室控制在43℃，时间为3~5小时，发酵终TpH值在3.5左右。

（3）辅料的处理：稳定剂CMC—Na（羧甲基纤维钠）为总量的0.1%、PGA（三磷酸甘油酸）0.15%、乳化剂SE一150.1%、单甘再自0.1%~0.15%，力Ⅱ水溶解，再用胶体磨磨细。调配时先经过灭菌。

（4）调配方法：将灭菌的CMC—Na、PGA及其他辅料装入调配罐，慢慢加入酸乳，边加边搅拌，要求混合均匀。（5）均质：经20~40兆帕高压均质，形成均匀稳定的体系。

（6）灌装： 簟n山药牛奶乳酸复合饮料呈乳白色均匀液屯，口体，不分层，口感酸甜适口。利用落地果、级外果、伤残果等酿制果醋，可以提高果品利用率，增加经济效益。

一、原料及菌种.原料：苹果、梨、葡萄的落地果、级外果、伤残果等。菌种：糖化麸曲、醋酸菌。

=、工艺流程制曲一原料一配料一堆积一发酵一备缸一淋醋一杀菌一贮藏。1.制曲。

按麸皮：曲种为100:3的比例配制原料，加水搅拌，湿度以手握料团指缝有水而不滴下为宜。用浅盆装料，放入制曲室。

制曲室温度为30~35℃，每2d，时翻料一次，使曲料充分接触空气。当曲料发出醋香味，呈黄色块状时，阴于备用。

2.原料处理。剔除病虫果及腐烂部分，用清水冲洗干净，置于清水中浸泡一昼夜。

捞出，碾压成渣，蒸煮1小时。3.配料。

在果料中掺入麸皮，以吸收多余的水分，使原料疏松，加速醋化过程。麸皮的加入量以两者混合后，用手握原料能从指缝巾挤}}：水而小滴下为宜。

4.发酵。在拌好的原料中，按其总量的3%加入麸曲，堆积成l~1.5米高的圆锥形，用塑料布盖严，每天倒料1~2次，温度控制在35℃。

经lO一15天，原料发出醋香味，温度下降，发酵即停止。最后装入陶瓷缸内，加盖让其后熟。

5.淋醋。在备好的缸下钻一个直径2厘米小孔，插一根长10一20厘米的竹筒，用清浩纱布将下端竹筒口塞住。

将醋坯装至离缸口20厘米处，按l千克醋坯配1千克凉水的比例加水，浸泡4—5zb时，打开塞在竹筒[j的纱布，罩上过滤网，醋从竹筒口流出。这次淋出的醋称为头醋。

头醋淋完后，加入凉水，淋出二醋（也称醋梢子）。二醋不宜食用，可加入新醋坯中，供淋头醋用。

每50千克醋坯町淋头醋100千克。6.杀菌贮藏。

果醋淋f}；后装瓶，在60。70。

C温度下杀菌10分钟即可贮藏、销售。

3.我需要一篇2000字的关于果醋制作的论文

1.工艺流程图

蔗2激萎i篓曩善翼鸶]+加水.+乳化.+加¨均质蔗糖一乳化稳定剂一，混合拌匀十加水一乳化一加酸一均质

还原乳一过滤去杂j I

成品一冷却一杀菌一封口一灌装一调香

2.操作要点。（1）山药预处理：用

清水浸泡洗掉III药（薯蓣、淮山）上的

泥土及农药残留物，将山药去皮后切成

块，使用防护液进行护色处理。防护液

配方：亚硫酸钠（山药重量的）

0.05%、柠檬酸0.15%、抗坏血酸

0.05%。护色后的山药块再破碎进行榨

汁，将山药汁加入果胶酶，澄清过滤后

待用。（2）牛乳的发酵：牛乳（70%）、

白砂糖（10%）溶解过滤后与山药汁

(20%)混合，灭菌后冷却至43℃接入

扩大培养好的保加利亚乳杆菌和嗜热链

球菌（比例为l:1），接种量为总量的

4%，接种后发酵温室控制在43℃，时

间为3~5小时，发酵终TpH值在3.5左

右。（3）辅料的处理：稳定剂CMC—Na

（羧甲基纤维钠）为总量的0.1%、PGA

（三磷酸甘油酸）0.15%、乳化剂

SE一150.1%、单甘再自0.1%~0.15%，力Ⅱ

水溶解，再用胶体磨磨细。调配时先经

过灭菌。（4）调配方法：将灭菌的

CMC—Na、PGA及其他辅料装入调配罐，

慢慢加入酸乳，边加边搅拌，要求混合

均匀。（5）均质：经20~40兆帕高压均

质，形成均匀稳定的体系。（6）灌装： 簟n

山药牛奶乳酸复合饮料呈乳白色均匀液屯，口

体，不分层，口感酸甜适口。

利用落地果、级外果、伤残果等酿

制果醋，可以提高果品利用率，增加经

济效益。

一、原料及菌种.

原料：苹果、梨、葡萄的落地果、

级外果、伤残果等。菌种：糖化麸曲、

醋酸菌。

=、工艺流程

制曲一原料一配料一堆积一发酵一

备缸一淋醋一杀菌一贮藏。

1.制曲。按麸皮：曲种为100:3的

比例配制原料，加水搅拌，湿度以手握

料团指缝有水而不滴下为宜。用浅盆装

料，放入制曲室。制曲室温度为30~35℃，每2d，时翻料一次，使曲料充

分接触空气。当曲料发出醋香味，呈黄

色块状时，阴于备用。

2.原料处理。剔除病虫果及腐烂部

分，用清水冲洗干净，置于清水中浸泡

一昼夜。捞出，碾压成渣，蒸煮1小时。

3.配料。在果料中掺入麸皮，以吸收

多余的水分，使原料疏松，加速醋化过

程。麸皮的加入量以两者混合后，用手握

原料能从指缝巾挤}}：水而小滴下为宜。

4.发酵。在拌好的原料中，按其总

量的3%加入麸曲，堆积成l~1.5米高的圆

锥形，用塑料布盖严，每天倒料1~2次，

温度控制在35℃。经lO一15天，原料发出

醋香味，温度下降，发酵即停止。最后

装入陶瓷缸内，加盖让其后熟。5.淋醋。在备好的缸下钻一个直径

2厘米小孔，插一根长10一20厘米的竹

筒，用清浩纱布将下端竹筒口塞住。将

醋坯装至离缸口20厘米处，按l千克醋

坯配1千克凉水的比例加水，浸泡4—5zb

时，打开塞在竹筒[j的纱布，罩上过滤

网，醋从竹筒口流出。这次淋出的醋称

为头醋。头醋淋完后，加入凉水，淋出

二醋（也称醋梢子）。二醋不宜食用，

可加入新醋坯中，供淋头醋用。每50千

克醋坯町淋头醋100千克。

6.杀菌贮藏。果醋淋f}；后装瓶，在

60。70。C温度下杀菌10分钟即可贮藏、

销售。

4.求一篇高中研究性学习课题论文：果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作研究性学习 开题报告 课题名称ا果酒和果醋的制作 课题组长ا 指导教师ا 活动时间ا 课题组成员名单ا 课题提出的背景、意义ا أ背景ؤ学生已经掌握了有关酵母菌和醋酸菌的知识إ并且对果酒和果醋的制作产生极大的兴趣。

أ意义ؤ有利于学生更熟练地掌握相关知识并且能自己动手制作无害绿色饮料 课题研究的主要内容和重点ا أ主要内容ؤ说明果酒和果醋的制作原理、设计果酒和果醋的制作装置、完成果酒制作并掌握基本方法。أ重点ؤ说明果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 课题研究的主要方法ا理论教授法、视频学习法 课题研究的计划安排ا1、小组讨论课题 2、理论教学结合视频教学 3、小组成员讨论、交流心得 4、整合材料、撰写论文 校外活动记录卡 活动主持ا 活动地点ا电子阅览室 活动时间ا 参与成员ا 本次活动主要目的ا探究果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 过程简述ا1、全体成员阅读相关资料并结合视频教学 2、结束后成员间展开讨论 3、整合材料、撰写论文 收集到的主要材料ا 所谓果酒إ是以果品本身为原料经酵母菌发酵酿制而成的低度饮料酒إ主要成分除乙醇外还有糖、有机酸、维生素等。

所谓果醋也即是在果酒基础上进行醋酸菌发酵酿制而成的饮料醋。果酒酿造的工艺流程ا1ئ发酵前的处理2ئ渣汁的分离3ئ果汁的澄清4ئ二氧化硫处理5ئ果汁的调整6ئ酒精发酵7ئ过滤、杀菌、装瓶 材料初步研究结果ا 果酒和果醋含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸إ含有大量的多酚إ可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用إ使人不容易积累脂肪和赘肉إ对于护理心脏、调节女性情绪的作用明显。

于人体有好处إ但传统的酿制工艺太过繁琐إ操作性不强。 校内活动记录卡 活动主持ا 参与成员ا 活动时间ا活动地点ئ电子阅览室 活动目的ئ探究果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 过程记录ئ1、*寻找相关资料视频 2、*、*、*三人边看视频边对照资料边讨论 3、整合材料、撰写论文 材料整合ئ1、果酒及果醋的定义 2、果酒及果醋的营养价值和功效 3、果酒及果醋的制作过程 研究成果ئ虽然果酒和果醋具有很高的营养价值إ但是如果按照传统酿制工艺来制作的话太繁琐إ且需要注意原料的来源和选择、菌种的培养إ注意消毒、严格防止污染。

最好使用有活性的菌种或请有经验的人指导إ减少耗时和浪费。 结题报告 课题组长ئ 课题成员ئ 指导教师ئ 报告撰写ئ 果酒与果醋的制作 摘要ئ为了更好地制作果酒与果醋إ通过搜查资料إ认识到果酒和果醋是有真菌酵母菌和细菌醋酸菌酿制而成的。

果醋也就是在果酒的基础上进行醋酸菌发酵酿制而成的饮料醋。选材以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。

选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 一、研究的目的和意义 为了更好的认识和了解酵母菌和醋酸菌إ利用他们为人类服务إ我们做出这个报告。

二、研究的方法 1、分组讨论法 2、查阅资料法 3、总结分析法 三、研究的过程 我们按照研究性学习的一般方法ئ确定课题——设计研究方案——做开题报告——探索研究——报告研究成果——讨论研究成果。在具体的实施操作中إ通过明确主要任务、基本的活动方式、教师主要的指导活动、有组织的重要教学活动等四个方面构建基本的操作模式。

主要任务ئ 1、进行分工ئ形成小组إ确定各小组所要研究的子课题ا 2、课题准备阶段ئ为课题实施做好各种准备ا 3、研究实施阶段ئ研究活动的实践和体验ا 4、总结反思阶段ئ展示交流与总体评价。 四、研究的成果 我们是这样认为的ئ果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌。

酵母菌是一种单细胞真菌إ在有氧和无氧环境下都能生存إ属于兼性厌氧菌。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。

可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母إ根据酵母菌产生孢子ؤ子囊孢子和担孢子ؤ的能力إ可将酵母分成三类ئ形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。

不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌إ或者叫“假酵母”أ类酵母ؤ。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。

酵母菌在自然界分布广泛إ主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中إ而在酿酒中إ它也十分重要。在缺乏氧气时إ发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇أ俗称酒精ؤ来获取能量。

C6H12O6أ酶ؤ→2C2H5OHأ酒精ؤ+2CO2+少量能量 醋酸杆菌是细菌إ属于醋酸单胞菌属。醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类ئ一类发育适宜温度在30度以下إ氧化葡萄糖为葡萄糖酸إ称为葡萄糖氧化杆菌ا一类发育适宜温度在30度以上إ氧化酒精为醋酸إ称为醋酸杆菌。

醋酸杆菌属主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸إ亦能氧化酒精生成少量醋酸إ但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。 熟练地掌握和利用酵母菌和醋酸菌的特性就可以成功地完成果酒和果醋的制作。

五、体会 这次研究使我们学生提高了交流能力、创造力、合作能力以及综合能力إ使我们在沉重的学习中إ通过一种灵活的方式让我们学到更多知识。 虽然إ我不能肯定地说إ这次的研究会对社会有什么重要的影响إ但是إ他能让同学们对酵母菌和醋酸菌有更深的了解。

果酒和果醋课题实施评价 小组自评ئ 通过本次活动إ我们。

5.苹果果醋的制造工艺

建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。

在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1~2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。

4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2~4次，进行排气。 7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30~35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

6.【如图是果酒果醋的生产工艺流程简图.请据图回答以下问题：（1）该

(1)该流程中清洗的目的是洗去浮尘.葡萄榨汁前需要除去果柄，为了防止杂菌污染，此操作是在清洗之后进行的.为了提高葡萄的出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶，以水解细胞壁产生更多的葡萄糖.（2）在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功.若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法，由于两个细菌聚集在一起只能长出一个菌落，因此此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低.（3）乳酸菌是厌氧菌，而醋酸菌是需氧菌.在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸.故答案为：（1）洗去浮尘 后 果胶（2）重铬酸钾 （错别字不得分） 稀释涂布平板法（3）乳酸 发酵装置密闭不严 醋酸。

7.根据下面的实验装置图（图甲、乙）和苹果醋的生产工艺流程简图（图

(1)图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油提取用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法.（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行繁殖，然后关闭可以发酵产生酒精，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做可防止发酵液污染.（3）图丙过程②常用的发酵菌可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：第一步：配制培养基.根据物理性质，培养微生物常用固体培养基.第二步：采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌处理.第三步：接种.第四步：培养.醋酸菌发酵的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃.第五步：挑选符合要求的菌落.某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10-4、10-5、10-6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿.从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是不接种的空白培养基（或接种无菌水的培养基），此对照实验的目的是证明培养基制备或“目的菌”培养过程中是否被杂菌污染.（4）果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，因此苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清.故答案为：（1）玫瑰精油 （2）先打开后关闭 防止发酵液污染（3）固体培养基 接种 30-35℃不接种的空白培养基（或接种无菌水的培养基） 培养基制备或“目的菌”培养 （4）果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层。

8.有谁帮我找一下关于某种水果浑浊果汁的加工工艺的英文文献

苹果破碎前在45℃热水中处理45min，在30℃破碎可以增加果汁中果胶的含量和悬浮颗粒的ξ电位，增加了果汁的浊度和浑浊稳定性.苹果破碎时用质量分数0.02%的VC和0.044%的NaCl组合防褐变剂代替国内报道工艺中使用的质量分数0.05%~0.08%的VC，既经济又较好地防止了褐变效果，且减轻了由VC降解引起的非酶褐变.该工艺生产出的产品有较高的浊度和较好的颜色，果汁中颗粒的平均粒径为1.770μm.

近年来，混浊苹果汁风靡欧美和日本[1]，而我国却缺少高质量的混浊苹果汁.混浊苹果汁重要的质量指标是颜色和浊度及它们的稳定性.为了防止酶促褐变的发生，使果汁保持苹果的天然风味和乳白色，较安全和有效的措施是在破碎时加入维生素C(VC)[1,2].但VC在果汁加工和储藏中会降解

意思为：

Apple 45min at 45 ℃ hot water before crushing, crushing potential can increase the content of pectin in the fruit juice and suspended particles at 30 ℃， increased juice turbidity and turbidity stability. Apple broken NaCl in combination with mass fraction of 0.02% VC and 0.044% case of mass fraction of 0.05% ~ browning agents instead of domestic reporting process the use of 0.08% VC, both the economy and better prevent the browning effect, and reduce the non-enzymatic browning caused by VC degradation. The process to produce products with high turbidity and better color, average particle juice particle size was 1.770 μ M.

In recent years, cloudy apple juice swept Europe and the United States and Japan [1], while China has a lack of quality of cloudy apple juice. The quality index of cloudy apple juice is important to color and turbidity and their stability. In order to prevent the occurrence of enzymatic browning in apple juice, to keep the natural flavor and milk white, is safe and effective. Measures is to add vitamin C in crushing (VC) [1,2]. VC in the juice processing and storage of degradation

9.【图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺,乙曲线表示温度、酒精

(1)酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃.（2）根据乙图可知，醋酸发酵的适宜的温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%~6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵.（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气.（4）本实验的目的是探究果胶酶的最适用量.因此该实验的单一变量是果胶酶的用量，因变量是果汁的出汁率和澄清度，因此实验思路：准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度.故答案为：（1）温度过高，影响酶的活性（2）30℃6.0%~6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降（3）通入无菌空气（4）准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度。

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