众文网1.如何提取花青素
花青素的常规提取方法是溶剂提取，选择甲醇、乙醇、丙酮、水或者混合溶剂等。
为了防止提取过程中非酰基化的花青素降解，常在提取溶剂中加入一定浓度的盐酸或者甲酸，对于提取物中可能含有脂溶性成分的样品，需采用有机溶剂如正己烷、石油醚、乙醚等进行萃取 。花青素又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。
水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。
自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、化妆品等方面。
2.蔬果的花青素和花黄素具有哪些特征?
Anthocyanin （花青素）源自希腊文，意思是“青花”，这是让植物染上红紫、蓝色的最重要色素，还有多种楽果、苹果、甘蓝、萝卜和马铃 薯的色泽也都得自花青素。
另一群近亲anthoxanthin（花黄素），字源意为 “黄花”。花黄素指一种淡黄色化合物，出现在马铃薯、洋葱和花椰菜。
第三大类植物色素是酚类庞大家族的一支，其构造基础是六碳原子环，其 中部分碳环具有2/3个水分子（0H），因此酚类可溶于水。花青素具有三 环。
已知花青素约300种，蔬果通常最少都含有十几种花青素。如同其他 众多酚类化合物，花青素也是宝贵的抗氧化物。
花青素和花黄素出现在植物细胞的储藏液泡，一旦细胞构造受烹煮破 坏，自然会流入周围组织和成分当中。芦笋、豆类等蔬菜所带有的紫色可 爱色泽，往往在烹煮时消失不见，就是因为色素只储存于外层细胞，当细胞经烹煮破裂，色素便逐渐流失。
花青素的主要功能是为花朵、果实提供讯号色彩，不过它的第一个任务可能是吸收光线，以保护幼叶的光合系统。 花青素对食物的酸碱度非常敏感（碱性让色泽向 蓝偏），而且接触微量金属也会起变化，因此煮好的食物若呈现怪诞色 泽，往往是花青素造成的。
3.花青素的提取方法
微波提取技术 一种采用频率为2450 MHz或 915 MHz、功率为500 W~15 000 W 的微波对葡萄籽 在选用水、碳链长为C ~C，的醇、乙醚、丙酮、乙 酸乙酯、甲苯或其混合物的溶剂中进行处理，从葡 萄籽提取原花青素类物质的新方法。
该方法较常规 化学法工艺简便、高效、快速，成本低，废液排放 量少。 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。
细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素（anthocyanidin）是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。
花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 （Stintzing and Carle, 2004）。
常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。
4.花青素的作用和副作用
花青素（Anthocyanidin），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。
也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素对于植物的显色起到非常重要的作用，使植物界呈现五彩缤纷的颜色，同时，花青素现在也作为一种营养物质运用到食物中，花青素对人体主要要防止细胞衰老、预防癌症、预防动脉粥样硬化，并且对预防脂肪肝也有一定作用。
花青素是一种天然的食品添加剂，对人体无任何副作用。类黄酮（Flavonoids）是植物重要的是一类次生代谢产物，它以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等许多食源性植物中。
花青素（Anthocyanosides）是纯天然的抗衰老营养补充剂，研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂。 花青素（Anthocyanosides）的抗氧化性能比维生素E高五十倍，比维生素C高二百倍。
它对人体的生物有效性是百分之百，服用后二十分钟就能在血液中检测到。与其它的抗氧化剂不同的是，花青素（Anthocyanosides）能通过血脑屏障，直接保护大脑和神经系统。
花青素为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。
花青素的自由基清除能力是维生素E的50倍，也是维生素C的20倍，花青素可被人体100%地吸收，服用20分钟后，血液中就能检测到，并在体内维持长达27小时。 与其它抗氧化剂不同，花青素有跨越血脑屏障的能力，可以直接保护大脑中枢神经系统。
花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。下面列出花青素的部分功效：（1）有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；（2）通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；（3）增强免疫系统能力来抵御致癌物质；（4）降低感冒的次数和缩短持续时间；（5）具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；（6）具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；（7）缓解花粉病和其它过敏症；（8）增强动脉、静脉和毛细血管弹性；（9）保护动脉血管内壁；（10）保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；（11）松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；（12）防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；（13）作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；（14）通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。
花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。具体来说，花青素有如下几种作用：1。
有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；2。通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；3。
增强免疫系统能力来抵御致癌物质；4。降低感冒的次数和缩短持续时间；5。
具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成；6。具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；7。
缓解花粉病和其它过敏症；8。增强动脉、静脉和毛细血管弹性；9。
保护动脉血管内壁；10。 保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力；11。
松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；13。防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；14。
作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；15。通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。
花青素的功效：1、预防癌症癌症也是因自由基毁坏遗传物质（DNA）而导致的。 借着保护遗传物质，花青素（Anthocyanosides）将能间接的保护我们对抗癌症。
虽然是长期的，但是花青素（Anthocyanosides）确有间接的保护作用。而花青素（Anthocyanosides）清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。
另一方面有些癌症透过溶解组织和细胞的物质形成肿瘤，这些癌细胞产生溶解脢和蛋白脢，而花青素（Anthocyanosides）能保护蛋白质不受蛋白脢的影响。像是乳腺癌的致病机制便是如此，因此服用花青素（Anthocyanosides）对于乳腺癌的发展会有很好的抑制作用。
2、增进视力医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质（Rhodopsin）的再生成，可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力。花色素可以提高在昏暗。
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