众文网1.关于食品的毕业论文
食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。
春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。
但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。
油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。
油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。 多环芳烃类韧质： 油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3,4-苯并芘。
食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3,4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3,4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。
人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
丙烯酰胺类物质： 研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃）处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。
流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织（WHO）提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。
另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。
反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。 改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。
如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。 多吃蔬菜和水果。
专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50%。
类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。 近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。
但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。
2.食品专业毕业论文
GC-O法在食品风味分析中的应用 摘要：气相色谱-嗅觉测量法（gas chromatography-olfactometry,GC-O）是一种从复杂的混合物中选择和评价气味 活性物质的有效方法。
本文简单介绍了它的发展、原理、四类强度分析方法及其在食品风味分析中的应用。 关键词：气相色谱-嗅觉测量；气味活性物质；风味；应用 对于很多食品，风味物质的组成和含量决定着这种 其质量，即风味是食品质量的重要指标之一。
在过去的 几十年间，很多风味方面的检测技术得到了发展，包括 仪器检测（如GC-MS）和感官检测（如GC-O）[1]。它们被用来 分析食品中的挥发性风味化合物的含量和强度大小。
在国内，对于挥发性化合物的分析运用得最多的还 是GC-MS。但是，食品中产生的大量挥发性化合物中， 只有小部分对风味有贡献，且它们的含量和阈值都很 低。
对于静态顶空分析而言，其顶空的挥发物浓度一 般在10-11至10-4g/L，但只有当挥发物浓度≥10-5g/L时 才能被MS检测到，也就是说MS只能检测出含量丰富 的挥发性物质。而且，GC-MS是一种间接的测量方法 它无法确定单个的风味活性物质对整体风味贡献的大 小。
而气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）却能解决上述问 题。因为人的鼻子通常比任何物理检测器更敏感。
人 类鼻子所能感知到的食品基质中挥发物的强弱与挥发性 化合物释放的程度及其本身的性质有关。因此，从某 一食品基质的所有挥发性化合物中区分出风味活性物质 （或关键风味物质）成为风味分析的一项重要任务[2-4]。
1 GC-O简介 GC-O法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的 嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物 质的一种有效方法，其中人的鼻子起到了检测器的强大 作用。GC-O最早是在1964年由Fuller等提出的，当时 是以直接吸闻气相色谱毛细管柱的流出物这种最简单的 形式进行的。
到了1971年有人将GC流出组分与湿气相 结合，通过薄层层析后再进行吸闻。在20世纪80年代 中期，美国Acree和德国Ullrich的研究人员几乎同时使 用定量稀释分析法来进行风味强度的评价[5-8]。
而如今， GC-O已发展了许多更为先进的检测方法，如时间-强度 法（time-intensity methods）等。 GC-O的原理非常简单，即在气相色谱柱末端安装 分流口，将经GC毛细管柱分离后得到的流出组分分流 到检测器[如氢火焰离子检测器（FID）或质谱（MS）]和鼻子。
当样品进入GC，经由毛细管柱分离后，流出组分被分 流阀分成两路，一路进入化学检测器（FID或MS），另 一路通过专用的传输线进入嗅探口。嗅探口通常是圆锥形的，由玻璃或者聚四氟乙烯制成。
加热传输线是为 了防止被分析物在毛细管壁上凝结。将湿润的空气加入 到流出组分中，可防止评估人员的鼻黏膜脱水。
2 GC-O的分析方法 为了更好地收集和处理GC-O数据，评价单个风味 活性物质对样品整体风味的贡献大小，使结果更具重复 性和可靠性，研究人员在过去的几十年间，开发了很 多先进的检测技术对香味进行强度分析。GC-O的这些强 度分析方法又被称为嗅探技术（sniffing），通常有四类[9]， 包括稀释法（dilution analysis methods）、频率检测法 （detection frequency methods）、峰后强度法（posterior inten- sity methods）以及时间强度法（time-intensity methods）[3,10]。
也有文献将嗅探技术分成三类，即频率检测法、阈值 稀释法以及直接强度法[4]。 2.1稀释分析法 稀释法是基于连续稀释一种气味直到在嗅探口感觉 不到它的存在，即逐步稀释到嗅觉阈值的方法。
例如： Charm分析（combined hedonic aroma response measurement）[7] 和芳香萃取物稀释分析（aroma extraction dilution analysis, AEDA）[11]。 AEDA法在GC-O的检测分析中是比较常用的。
萃 取物通常按照1:2、1:3、1:5或1:10的稀释度进行稀释 （R），然后再用气味测量法对每个稀释度的样品进行评 价。评价员只需说明在哪个稀释度下仍然能闻到被分析 物，并描述该气味。
稀释因子（FD因子）就是一种风味 化合物所能感知到的最后的一个稀释度。当萃取物按照 一定的稀释度稀释P(P=0,1,2,3，……)倍之后，所得到的 FD因子就是RP[4]。
AEDA的分析结果可以用图来表示， 它的横坐标是保留时间（RT）或保留指数（RI），纵坐标是 稀释因子（FD Factor），常用对数（lgR FD）表示。这种方 法已用于许多不同食品中风味活性物质的强度测定，包 括烤牛肉、小麦面包、鸡汤、大豆油等食品中[3]。
AEDA法除了将萃取物（液体）梯度稀释后进行分析外， 也有使用静态顶空进行分析的。稀释步骤可以改为不断 降低顶空体积[12]或者改变分流比[13]。
2.2频率检测法 频率检测法最早是由Linssen等提出的，采用一组 评价员（通常需要6至12个评价员组成一个评价小组）同时 记录一种气味化合物，并用能够感知这种气味的所有评 价员数目（检测频率）来表示此种气味的强度[14]。在由频 率检测法得到的谱图中，保留时间（RT）或保留指数（RI） 为横坐标，能感知到一种气味化合物的所有评价员的数 目为纵坐标。
频率检测法最大的优点就是简便、耗时少，对评 价员的要求不高。这种方法的重复性比较好，结果能 够反映各评价员。
3.高分
绿色食品营销策略 一、绿色食品营销环境分析 （一）绿色食品营销的国际环境 随着世界绿色浪潮的兴起，绿色食品（国外为有机食品）营销的国际市场环境已经形成，初步具备了营销的组织基础及法规、市场观念和社会需求环境条件。
1.组织基础。绿色组织的建立最初始于美国。
70年代，美国成立了数百个青少年环保组织，发起了保护地球生态平衡的“地球日”活动。此后，各国绿色组织纷纷成立，英国、德国、日本等国还成立了以保护生态环境为宗皆的社团组织---绿党。
1991年日本成立了“再生运动市民工会”，1992年在法国成立了“有机农业运动国际联盟”，现已有近100个围家参加，遍及世界各大洲，成为国际性的绿色组织。国际性绿色组织的出现，对绿色食品的国际营销起了巨大的推动作用。
2.法规环境。在国际性绿色组织建立的同时，西方发达国家已从行政、立法、经济等方面形成了一套行之有效的环保规范。
目前，世界上已签署的与环保有关的法律、国际性公约、协定或协议多达180多项。同时，国际标准化组织的IS09000、IS014000（即国际贸易商品在技术、安全、卫生、环保等方面的质量保证体系）系列标淮和1995年4月起实施的IS01800 （即国际环境标准制度）等协约，协议上限制甚至明文禁止了许多产品的国际贸房。
乌拉圭回合贸易谈判签署的最后文件中，不仅包括制成品，也包括农产品等纳人了世界贸易组织体制，呈现出明显的“绿色印记”。西方发达国家都已建立了环境标志制度，环境标志已成为出口产品进入这些国家市场的通行证。
至此，有别于传统非关税的国际贸易技术壁垒——“绿色壁垒”已形成。 3.社会实践基础。
近年来，以农产品生产过剩和农业补贴负担过重为契机，欧美国家纷纷进行农业转型。美国从1985年开始实施“低投人持续型”农业政策。
在农业生产中减少农药、化肥的使用；欧共体从80年代后期开始推行新农业政策，改变以往大量投人化肥、农药的粗放型农业经营政策；日本也正积极推动“环境安全型”新农业政策。其宗旨是保护农业生态环境，满足人们日益增加的对有机食品的需求。
新农业政策的实施无疑为绿色食品营销奠定了社会实践基础。 4.市场观念环境：随着国际上环境保护意识的增强，人们的思维方式、价值观念乃至消费心理和消费行为都发生了变化，人们对不污染环境的产业及产品的需求日益增长，甚至有些团体提出了“绿色消费主义”， 为国际市场带来了绿色消费热。
在国际消费市场上，绿色产品标志是取得消费者信任有竞争优势的主要条件。据美国的调查显示，有79%的美国人表示一个公司的环境信誉会影响其购买决定；欧共体进行的调查表明，76%的荷兰人和82%的德国人在超市购物时会考虑环境污染的因素，英国的购物者大约有半数会根据对环境和健康是否有利来选择商品；在日本对家庭主妇的调查时，91.6%的消费者对绿色食品（有机农产品）感兴趣，觉得有安全性的占88.3%。
绿色、有机食品市场消费观念已基本形成。 5.社会需求环境。
近年来发达国家对有机食品的需求迅速增长，并以20%的年递增率增加。预计再过十年，其消费量将是现在的5倍，这种需求大有超过其本国生产和供应能力的趋势。
目前，西欧是最大的有机食品需求市场，消费量最多的是奥地利、瑞士、英国和德国等，其供求矛盾已日趋明显，而其国内生产能力有限，在相当程度上只有依靠进口。由此可见，有机食品供求矛盾的出现，逐渐成为企业一项主动的生产和营销策略。
生产者、经营者更明确地意识到开发有机食品可增加其利润和竞争力，将成为农产品国际商战中攻守皆宜的利器，成为影响农产品国际市场供求关系的重要因素，成为21世纪国际市场上一项更重要的促销手段，而获得了绿色标志的有机食品也就掌握了进入国际市场的通行证。 （二）绿色食品营销的国内环境。
随着国际有机食品营销环境的变化，国内人均生活水平从温饱型向小康型转变，1990年国家提出发展绿色食品，并在十年的发展进程中，形成了国内组织、法规、技术、社会实践及市场需求基础，使绿色食品营销的国内市扬环境基本具备。 1.组织基础。
农业部成立了“绿色食品发展中心”和“中国绿色食品总公司”，并由该中心注册绿色食品标志，负责推行和管理此标志，同时制定了绿色食品标志管理办法及申请使用绿标的审核程序，并在30个省（市）建立了相应机构负责绿色食品的监督管理等，为国内绿色食品营销奠定了组织法律基础； 2.法规、技术基础。我们已经制定并颁布了有关绿色食品方面的法规及其规章制度，制定了绿色食品的产品或产品原料的生态环境标准，绿色食品种植业、畜禽养殖、水产养殖及加工的生产技术操作规程，以及最终产品的质量卫生标准等，形成了绿色食品营销的技术基础； 3.社会实践及市场需求基础。
截止目前，我国已开发了包括粮油、蔬菜、果品、饮料、畜禽蛋奶、水产酒类等14大类2400多种的绿色食品，建成了千余家绿色食品企业和100多个绿色食品生产示范基地，以及百余个生态农业示范县的建设，形成了绿色食品营销的社会实践。同时，随着人们生活水平的提高，在我国东部沿海。
转载请注明出处众文网 » 食品导购毕业论文(关于食品的毕业论文)