众文网1.关于制酒的论文
玫瑰花制酒工艺研究摘要：本文针对玫瑰花制酒工艺进行研究。
结果显示，瑰花瓣以1∶90的料水比在50℃下浸提6h，用果酒酵母接入加糖量为11%~12%、pH值4.5的玫瑰花瓣浸提液，发酵温度22~25℃，酒液由红褐色转变为玫瑰红色，逸散出玫瑰香味与酒香气味，口感佳。关键词：玫瑰；果酒酵母；发酵 早在先秦，鲜花就被人们食用。
从屈原《离骚》“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”诗句中即可窥豹。古人食用鲜花，除取其色香味外，还取其药用价值。
玫瑰用途广泛，可以熏茶、入药、酿酒、做酱，提炼玫瑰精油[1]。烘制的干花蕾，药用具有理气解郁，和血散瘀，治肝胃气痛、吐血、咯血、月经不调、赤带白下、乳病、肿毒之功能；做饮料，利肺脾、益肝胆、避邪恶之气；酒饮能和血平肝养胃完胸、散郁、益寿延年[2]。
本实验研究玫瑰花制酒是利用其花瓣与水采取一定配比提取花汁，添加糖及果酒酵母发酵成酒。1材料与方法1.1实验材料和仪器玫瑰花瓣（市售），白砂糖、柠檬酸（市售），果酒酵母。
分析天平，恒温水浴锅，高压蒸汽灭菌锅，可见分光光度计，数字阿贝折射仪，精密pH计，HD-650型洁净工作台，隔水式电热恒温培养箱。1.2实验方法1.2.1工艺流程原料玫瑰花瓣→粉碎→浸提→冷却→过滤→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→过滤→杀菌→成品1.2.2玫瑰花瓣的粉碎与浸提玫瑰花瓣的粉碎：称取玫瑰花瓣50g，用多功能粉碎机粉碎至细粉末状。
玫瑰花瓣汁的浸提：称取6份粉末，每份1g，按1∶50,1∶60……1∶100，选出最佳色泽、口感的玫瑰花加水比例。1.2.3培养基的制备麦芽汁的制备：将粉碎麦芽与处理水混合，逐渐添加热水使其温度提高到30℃浸渍90min，第一次升温到50℃，保温40min，进行蛋白质分解。
第二次升温到65℃，保持90min进行糖化，再进行过滤。麦芽汁调整糖度在11°Be,pH值调整到4.5,121℃灭菌15到20min，即为麦芽汁培养基。
1.2.4最佳pH值的确定实验中采用了果酒酵母，其最佳的生产pH条件为4.5左右。因此试验逐步添加柠檬酸调节，从pH值变化对O D值影响以及浸提液颜色观察效果，同时进行色泽、口感的评定，选择玫瑰花的最合适pH值。
1.2.5接种本次实验中采用了果酒酵母。果酒酵母能赋予玫瑰酒醇香口味和微量的酒精度。
果酒酵母按3%、4%、5%、6%的接种量在无菌条件下分别接入糖分为11%~12%的玫瑰花瓣浸提液中。2结果与讨论2.1玫瑰花瓣原料破碎对浸提的影响称取玫瑰花瓣2份，每份1g，其中一份破碎，一份不破碎。
在50℃下浸提4h，通过吸光度比较浸提液色泽，结合感官评价比较口感。结果见表1。
表1玫瑰花瓣破碎与否对浸提的影响花瓣玫瑰原料破碎不破碎O D值0.223 0.126 由表1可看出，在相同条件下，破碎的玫瑰花瓣浸提液的OD值明显比不破碎的玫瑰花瓣浸提液的OD值大，浸提效果好。这是因为破碎后玫瑰花瓣与水的接触面积增大，花瓣中的营养物质及色素容易渗透于水[3]。
故浸提效果较不破碎好，因此玫瑰花浸提需破碎。2.2玫瑰花瓣浸提料水比的确定称取破碎后的原料玫瑰花6份，每份1g、按1∶50,1∶60……1∶100比例加水，在50℃下浸提，测定吸光度，比较色泽与口感，取其平均值，结果见图1。
由图1可看出，随着加水量的增加，玫瑰花瓣浸提液的OD值逐渐变小，透明度增加，但在1:90的料水比时OD值明显高于其余料水比的OD值，颜色微红诱人，液体清澈，口感佳，由此可见，玫瑰花瓣的最佳料水比为1∶90。由10位专业人士对玫瑰花瓣不同料水比的浸提液进行感官品评，统计每个人的感官品评结论。
由表2可知，玫瑰花瓣料水比为1∶90时，感官风味最佳。2.3玫瑰花瓣最佳浸提温度的确定玫瑰花瓣液浸提时不同温度对玫瑰花瓣营养成分的溶解度和色泽有影响，在确定了料水比的基础上对浸提温度做了探讨。
我们设定了20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃，对玫瑰花瓣进行浸提后测OD值，结果见图2。 图2表明，随温度的升高玫瑰花瓣OD值逐渐升高，但温度的升高，OD值过大，浸提液不澄清，香味物质损失。
因此浸提温度55℃风味最佳，颜色合适。2.4玫瑰花瓣最佳浸提时间的确定将玫瑰花瓣原料破碎后，按其最佳浸提条件（玫瑰花瓣1∶90的料水比，50℃）浸提，结果见图3。
由图3可见，玫瑰花瓣在相同条件下浸提，随着时间的延长OD值均有上升，理论上浸提时间长，浸提效果好，但考虑到玫瑰花瓣的营养成分、风味及经济因素，浸提时间不宜过长。实验者认为最佳的浸提时间为6h。
2.5玫瑰花瓣浸提液发酵条件探讨2.5.1 pH对玫瑰花瓣浸提液的影响本实验中玫瑰花瓣浸提液的初始pH值基本上都在6.3左右，颜色稍淡，为了达到酵母菌发酵适宜pH值4.5，我们用柠檬酸调节玫瑰花瓣浸提液的pH值，每调节一个梯度，测定其OD值，观察其浸提液颜色的变化情况。结果见图4。
由图4知，玫瑰花瓣浸提液随pH值的减小，OD值开始保持平稳，当pH值在5.7至5.1时OD值有小幅的降低趁势，在pH值达到5.1至4.5之间时OD值基本保持平缓，随着pH值再度减小时OD值缓慢升高，同时颜色越来越深。2.5.2果酒酵母接种量的确定将果酒酵母分别按3%、4%、5%、6。
2.求一篇高中研究性学习课题论文：果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作研究性学习 开题报告 课题名称ا果酒和果醋的制作 课题组长ا 指导教师ا 活动时间ا 课题组成员名单ا 课题提出的背景、意义ا أ背景ؤ学生已经掌握了有关酵母菌和醋酸菌的知识إ并且对果酒和果醋的制作产生极大的兴趣。
أ意义ؤ有利于学生更熟练地掌握相关知识并且能自己动手制作无害绿色饮料 课题研究的主要内容和重点ا أ主要内容ؤ说明果酒和果醋的制作原理、设计果酒和果醋的制作装置、完成果酒制作并掌握基本方法。أ重点ؤ说明果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 课题研究的主要方法ا理论教授法、视频学习法 课题研究的计划安排ا1、小组讨论课题 2、理论教学结合视频教学 3、小组成员讨论、交流心得 4、整合材料、撰写论文 校外活动记录卡 活动主持ا 活动地点ا电子阅览室 活动时间ا 参与成员ا 本次活动主要目的ا探究果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 过程简述ا1、全体成员阅读相关资料并结合视频教学 2、结束后成员间展开讨论 3、整合材料、撰写论文 收集到的主要材料ا 所谓果酒إ是以果品本身为原料经酵母菌发酵酿制而成的低度饮料酒إ主要成分除乙醇外还有糖、有机酸、维生素等。
所谓果醋也即是在果酒基础上进行醋酸菌发酵酿制而成的饮料醋。果酒酿造的工艺流程ا1ئ发酵前的处理2ئ渣汁的分离3ئ果汁的澄清4ئ二氧化硫处理5ئ果汁的调整6ئ酒精发酵7ئ过滤、杀菌、装瓶 材料初步研究结果ا 果酒和果醋含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸إ含有大量的多酚إ可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用إ使人不容易积累脂肪和赘肉إ对于护理心脏、调节女性情绪的作用明显。
于人体有好处إ但传统的酿制工艺太过繁琐إ操作性不强。 校内活动记录卡 活动主持ا 参与成员ا 活动时间ا活动地点ئ电子阅览室 活动目的ئ探究果酒和果醋的制作原理、掌握基本制作方法 过程记录ئ1、*寻找相关资料视频 2、*、*、*三人边看视频边对照资料边讨论 3、整合材料、撰写论文 材料整合ئ1、果酒及果醋的定义 2、果酒及果醋的营养价值和功效 3、果酒及果醋的制作过程 研究成果ئ虽然果酒和果醋具有很高的营养价值إ但是如果按照传统酿制工艺来制作的话太繁琐إ且需要注意原料的来源和选择、菌种的培养إ注意消毒、严格防止污染。
最好使用有活性的菌种或请有经验的人指导إ减少耗时和浪费。 结题报告 课题组长ئ 课题成员ئ 指导教师ئ 报告撰写ئ 果酒与果醋的制作 摘要ئ为了更好地制作果酒与果醋إ通过搜查资料إ认识到果酒和果醋是有真菌酵母菌和细菌醋酸菌酿制而成的。
果醋也就是在果酒的基础上进行醋酸菌发酵酿制而成的饮料醋。选材以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 一、研究的目的和意义 为了更好的认识和了解酵母菌和醋酸菌إ利用他们为人类服务إ我们做出这个报告。
二、研究的方法 1、分组讨论法 2、查阅资料法 3、总结分析法 三、研究的过程 我们按照研究性学习的一般方法ئ确定课题——设计研究方案——做开题报告——探索研究——报告研究成果——讨论研究成果。在具体的实施操作中إ通过明确主要任务、基本的活动方式、教师主要的指导活动、有组织的重要教学活动等四个方面构建基本的操作模式。
主要任务ئ 1、进行分工ئ形成小组إ确定各小组所要研究的子课题ا 2、课题准备阶段ئ为课题实施做好各种准备ا 3、研究实施阶段ئ研究活动的实践和体验ا 4、总结反思阶段ئ展示交流与总体评价。 四、研究的成果 我们是这样认为的ئ果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌。
酵母菌是一种单细胞真菌إ在有氧和无氧环境下都能生存إ属于兼性厌氧菌。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母إ根据酵母菌产生孢子ؤ子囊孢子和担孢子ؤ的能力إ可将酵母分成三类ئ形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌إ或者叫“假酵母”أ类酵母ؤ。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌在自然界分布广泛إ主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中إ而在酿酒中إ它也十分重要。在缺乏氧气时إ发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇أ俗称酒精ؤ来获取能量。
C6H12O6أ酶ؤ→2C2H5OHأ酒精ؤ+2CO2+少量能量 醋酸杆菌是细菌إ属于醋酸单胞菌属。醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类ئ一类发育适宜温度在30度以下إ氧化葡萄糖为葡萄糖酸إ称为葡萄糖氧化杆菌ا一类发育适宜温度在30度以上إ氧化酒精为醋酸إ称为醋酸杆菌。
醋酸杆菌属主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸إ亦能氧化酒精生成少量醋酸إ但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。 熟练地掌握和利用酵母菌和醋酸菌的特性就可以成功地完成果酒和果醋的制作。
五、体会 这次研究使我们学生提高了交流能力、创造力、合作能力以及综合能力إ使我们在沉重的学习中إ通过一种灵活的方式让我们学到更多知识。 虽然إ我不能肯定地说إ这次的研究会对社会有什么重要的影响إ但是إ他能让同学们对酵母菌和醋酸菌有更深的了解。
果酒和果醋课题实施评价 小组自评ئ 通过本次活动إ我们。
3.火龙果酒的制作过程
用料：火龙果10斤、冰糖3斤、高粱酒适量、玻璃瓶一个
1、准备火龙果。
2，火龙果免洗 ，直接剥皮。
3、用刀剁碎。
4、冰糖用容器弄碎。
5、冰糖跟火龙果搅拌均匀倒入玻璃瓶里，再倒入高粱酒，密封发酵20天左右，发酵好后用筛网过滤，就可以喝了。
4.怎样做火龙果酒
用料
芒果： 1只
火龙果： 1只
冰糖： 50g
西米： 50g
清水： 半碗（125ml）
红酒一杯
果冻粉（鱼胶粉） 适量
做法
1. 先将西米倒入滚水中煮，边煮边搅拌，待米粒慢慢变透明后熄火，放在一边焖10分钟。
2. 把芒果去皮、核，加入半碗水打成汁。火龙果对半切开，打成汁，果皮留着待用。
3. 锅内放水煮滚后，倒入用红酒调匀的果冻粉（或鱼胶粉）煮至熔化，调入芒果火龙果汁及冰糖，煮滚后熄火，倒入规则的容器中放凉，放入冰箱冷却成火龙果芒果冻。
4. 冰箱中取出火龙果芒果冻，压花或切块，放入火龙果外皮制成的盅内，最后浇上熟西米即可。
5.火龙果酒怎么做
火龙果酒的制作方法：（1）原料选择和处理选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质 的新鲜火龙果果实，清洗干净后去皮，并用破碎机破碎。
（2）澄清处理在新鲜搾出的火龙果混浊果汁中加入60μL/L 的Pectinex果胶酶，30°C处理8h，再压榨取汁。 所得混浊果汁再 次用50μL/L的果胶酶30°C处理4h，即得澄清汁。
（3）果汁成分调整火龙果果实的含糖量仅为10%左右，为 保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度，用蔗糖调整糖度至 17%。(4)控温发酵在火龙果汁中加入活化酵母液，控制温度33°C进行发酵，每天测定1次品温、酒精度，以保证发酵的正常进行。
酵母添加量为10%，发酵时间为7d。(5)终止发酵火龙果经控温发酵至酒精度为7%〜8% （体积分数）时立即对酒液进行巴氏杀菌，可有效抑制火龙果汁的酒精发酵，保留火龙果汁的部分天然成分。
（6）澄清酒液密封盛放一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。 （7）陈酿将酒液在较低温度下陈酿1〜3个月，以改善火龙果酒的风味。
6.火龙果怎么泡酒,火龙果酒的做法
果酒技术：火龙果怎么酿酒，火龙果酒酿制步骤
火龙果有分多种品种，但是大致可以分为三种：红皮红肉火龙果、红皮白肉火龙果、黄皮白肉火龙果。切开之后鲜红鲜红的这种，这样酿出来的酒自然也就好了。火龙果酒可以酿酒吗？可以酿酒，青龙果、红龙果。原产于中美洲热带。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，丰富的维生素和水溶性膳纤维。火龙果怎么酿酒，火龙果酒酿制步骤——唐三镜吴月平
二、火龙果酿酒方法
主料：火龙果1000g、糖300g
辅料：蛋清50g
三、步骤：
①把火龙果洗干净，去皮切成小块，沥干水份。
②放到容器里；
③在上面撒上白糖。最后把火龙果给密封好
④在火龙果发酵的二十四小时后，开盖拿干净的筷子搅拌；
⑤再备一个容器，擦干净不要有水份；
⑥纱布过滤出火龙果渣，留汁去渣；
⑦再倒入容器里密封好再发酵一个星期；
⑧将准备好的多层纱布制成一个小口袋，再把火龙果酒给过滤一遍；
⑨如果你想再把它弄的清澈一点，如真正的干红一样，就要准备好鸡蛋清；
⑩把它打成泡沫，把它放入酒中；
⑪然后把火龙果酒装入容器中，继续发酵二个星期就可以喝了。
四、小贴士：
最后装入容器中一定要留空间给它产生气体。如果你不喜欢甜也可以少放点白糖，但不可以不放糖，糖是使火龙果发酵的重要物质。
7.怎样酿火龙果酒
火龙果酒的酿制方法如下：
工具/原料
火龙果5kg、冰糖1.5kg、玻璃密封罐1个、承酒容器数个
1、准备好火龙果， 免干净 ，直接剥皮
2、切片，放入无水无油的玻璃密封罐，一层火龙果，一层冰糖，比例是：一斤火龙果，三两冰糖。
3、一层火龙果，一层冰糖
4、密封好，就放在阴凉干燥的地方等15天。
5、将准备好的多层纱布制成一个小口袋，再把火龙果酒给过滤一遍。
6、然后把火龙果酒装入容器中，继续发酵二个星期就可以喝了。
8.火龙果酒做法
火龙果酒的做法：
用料：火龙果10斤，冰糖3斤，高粱酒适量。
容器：玻璃密封罐1个
制作过程：
1、火龙果， 免洗 ，直接剥皮。
2、切片，放入无水无油的玻璃密封罐，一层火龙果，一层冰糖，比例是：一斤火龙果，三两冰糖。
3、一层火龙果，一层冰糖。
4、倒入高粱酒（没过火龙果三分一就可以）。
5、密封好，等30天，用滤网把渣滤除，就可以喝了。
健康功效：补中益气，养阴生津，和胃润肺，清热凉血、补脾益气、润肠通便、生津止渴、滋阴除烦，止咳化痰。
火龙果果汁的营养价值：
1、火龙果性味甘、凉。具有清热凉血、补脾益气、润肠通便、生津止渴、滋阴除烦之功效。常用于内热较重、阴虚火旺、烦躁口渴、痔疮便秘等。
2、冰糖性味：甘、平、无毒.归经：入肺、脾。具有补中益气，养阴生津，和胃润肺，止咳化痰之功效。主治：肺燥咳嗽，干咳无痰，咯痰带血。
3、酒味辛，甘，性温。具有和血通脉，祛寒壮神，宣导药势之功效。
转载请注明出处众文网 » 火龙果果酒毕业论文(关于制酒的论文)