众文网1.关于泡菜的论文
韩国泡菜面面观 Gimjang的风俗 Gimjang指韩国过冬之前腌制泡菜的风俗，历经几百年一直保存至今。
因韩国每年都有冬季3~5个月，大部分蔬菜难以耕种，腌制泡菜成为冬季的主要副食。韩国有句俗话说，"泡菜是半个粮食"。
不管多么奢华的宴会饮食，餐桌上也少不了泡菜。韩国人无论贫富贵贱，都以米饭为主食，一日三餐都不离泡菜。
自从朝鲜时代以来，每逢过冬之前，家家户户都用大约100-150棵白菜来腌泡菜，以此作为过冬的食物。这是一年之中最要紧的家务事。
因而，一直以来都盛行着每到腌泡菜的季节，左邻右舍、亲戚之间互相协调，避免同一天腌泡菜和“相互换工腌泡菜”的风俗习惯。但是不知从何时起，不在家里腌泡菜而买泡菜吃已经成为极为普遍的事情了。
而以前韩国有一本书上还记载，和别人要泡菜和酱类吃是很让人丢脸的事情。《朝鲜无双新式料理制法》（1943）里面就说到，“就我们民族而言，米饭是主食，泡菜是副食，再怎么好吃的山珍海味，如果没有泡菜，总让人觉得餐桌上缺了些什么。
而且吃泡菜已经上瘾了，不吃泡菜就受不了，是饮食中必不可少的部分。
因此和别人要泡菜或者酱类吃是非常丢脸的事”。 泡菜的历史 泡菜是自从人类开始农耕生活，生产谷物，把米饭当作主食后出现的。
将难以长久储藏的蔬菜，用盐来腌，或者放入酱、醋、调料腌制，产生发酵出的新味道，这就是泡菜的由来。 据史料记载：韩国新罗时代、高丽时代，泡菜是以萝卜为原料的腌萝卜、咸菜、酱菜为主。
估计当时食用的“菹（腌蔬菜）”里面可能不放鱼酱或肉类。虽然当时已经出现了“泡菜”这个词汇，但是制作方法和目前的泡菜不同。
据推测，当时的泡菜只将蒜等佐料放入撒上盐的蔬菜中，等蔬菜中的水分去除后，让蔬菜浸泡盐水而制成，或者是像做萝卜泡菜汤一样，盐水较多，蔬菜浸入盐水中而制成的。而以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒从中国传到韩国时开始普及的。
当时把泡菜叫做“沉菜（CHIM-CHAE）”。此后，这一名称经过'沉菜（CHIM-CHAE）'→'TIM-CHAE'→'DIM-CHAE'→'KIM-CHAE'的发音变形，成为今天的“KIM-CHI”。
泡菜的材料 韩国呈南北伸展的的地形，因而，南北的饮食差异很大。 北方气温低，盐放得少，调料味也不重，尽量维持蔬菜的新鲜味道；而南方盐放得多，口味比较重。
如果只用盐来调味的话，味道不太好，所以一般多用鱼虾酱汁，偶尔也放入肉汤。如果放了太多鱼虾酱汁的话，就多放些大蒜、生姜、辣椒粉，不仅可以去掉酱汁的腥味，也可以防止泡菜腐烂。
此外，放入糯米来搅拌的话，泡菜就容易发酵入味。庆南、湖南地区主要使用鳀鱼酱汁，中部地区多用黄花鱼酱和虾酱，东海岸地区甚至使用刀鱼和鲐鱼。
总之，北方的泡菜水多、清淡、新鲜，而南方的泡菜鲜红、味道很重、汁水很少。中部地区的泡菜则略呈透明的粉红色。
春天、夏天和秋天还用小萝卜、生白菜、黄瓜、韭菜等时鲜蔬菜来做泡菜。泡菜以萝卜和白菜为主，辅以各种蔬菜，以及辣椒、葱、蒜和生姜等佐料和酱汁。
目前普遍食用的白菜泡菜算是最常见的泡菜。 过去，泡菜都放在陶罐中埋在地下，促使泡菜发酵。
现在，则放在特制的容器甚至冰箱里，一年四季小批量地制作泡菜。泡菜的种类 按照储藏时间长短，泡菜可以分为两种，一种是储藏时间比较短，又容易制作的泡菜，例如，萝卜片泡菜、黄瓜泡菜、小萝卜泡菜、芥菜泡菜、大葱泡菜、洋白菜泡菜、萝卜块泡菜等。
另一种是储藏时间较长的泡菜，例如，白菜泡菜、萝卜水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’等。此外，按照地方、风俗、喜好、季节，泡菜的材料、作料、制作方式和腌制时期都不同，味道也各不相同。
‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’从很久以前开始成为泡菜的主流，这是将腌好的萝卜、白菜和黄瓜切成大片，放入鱼虾酱汁搅拌而制成的。 在宫中，皇帝的膳食中必须包括白菜泡菜（Jeuck-Guck-Ji）、泡萝卜块（Song-Song-Yi）和萝卜泡菜汤等三种泡菜。
在民间把'Song-Song-Yi'叫做Gack-Du-Ki。因为当时在宫中的内人不能发挤喉音，说话时嘴巴也张得很小，不能大声说话。
Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜，汁水很多，腌制时放很多鱼酱。 还有用酱油来调味的酱油泡菜。
这是将萝卜和白菜切成大块，用酱油腌好后，放入各种作料、梨、栗子、石耳和香菇等，然后倒入充分的水制成的。朝鲜时期，这种泡菜只在宫中和贵族家庭做，因材料豪华，一般老百姓不能做。
但是到了正月，也作为宴会饮食中的一道菜或配年糕汤上桌。发酵得当的酱油泡菜，酱油的颜色和香味和谐，别有风味。
泡菜的食用 韩国人不仅直接食用泡菜，也用泡菜来做汤、煎饼等各种各样的菜肴。其中，泡菜汤和泡菜煎饼也是韩国饮食中极具代表性的食品。
泡菜汤是放入熟透带酸味的泡菜和猪肉煮成的，泡菜煎饼是把泡菜放入揉好的面粉里拌匀后，用油煎。 泡菜是自然发酵食品，不仅含有维生素和有机物，也可以提供蒜、生姜、辣椒等佐料中所含有的各种营养成分。
同时泡菜具有大量的纤维质，可以强化肠胃的活动，降低体内糖份。
2.关于韩国泡菜的论文
韩国泡菜的制作方法
泡菜（kimchi）是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐，蒜，洋葱，生姜，红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.
韩国泡菜菜谱（经典收藏）
白菜：2只
韭菜：半斤（因为韭菜很贵，所以我用葱做代替，个人认为3根足以）
姜：2两
蒜：一头+半头
辣椒面：2-5两（看个人口味，我喜欢买韩国人得辣椒面，更地道）
苹果：一只（梨也很好吃的）
糯米：3两左右（用来煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！）
盐
味精（我做的时候没有放味精，看个人口味）
糖 （建议多放一些，看个人口味）
1. 先将白菜一切为二，用盐腌去水分。为了节省时间，可以把白菜切成片，铺一层白菜，撒一层盐。如果想做的更漂亮，可以将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到（我第一次就是这么做的，累毁了，但作出来的特别漂亮）。腌上后，白菜上可压上一个有重量的东东，然后就一直放着吧~~至少4个小时。
2. 蒜成末；姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了，看个人习惯。粥不要煮的太早，白菜快好的时候煮来得及。
3. 粥煮好后，先放在冷水里凉一下，不然烫手！！！白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子，把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片（或丝）、盐（如果觉得白菜不够咸，这时可以多放一些盐；如果感到很咸，盐就可以少方或不放）放进盆里，然后把温热的糯米粥倒入盆中，拌匀。（搅拌的时候，一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。）
4. 洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜，抹一层酱！抹一层，就用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层。。
5. 封口。先在室温下放一天或一天半，然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！
6. 一边做可以一边祷告！！带着愉快的心情做，做出来的东西就好吃！
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3.关于韩国泡菜的论文
韩国泡菜的制作方法泡菜（kimchi）是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐，蒜，洋葱，生姜，红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。
朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜. 韩国泡菜菜谱（经典收藏） 白菜：2只 韭菜：半斤（因为韭菜很贵，所以我用葱做代替，个人认为3根足以） 姜：2两 蒜：一头+半头 辣椒面：2-5两（看个人口味，我喜欢买韩国人得辣椒面，更地道） 苹果：一只（梨也很好吃的） 糯米：3两左右（用来煮粥，不要太稀，也不要太粘稠，自己控制吧！） 盐 味精（我做的时候没有放味精，看个人口味） 糖 （建议多放一些，看个人口味） 1. 先将白菜一切为二，用盐腌去水分。为了节省时间，可以把白菜切成片，铺一层白菜，撒一层盐。
如果想做的更漂亮，可以将白菜一切为二，将盐均匀的涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到（我第一次就是这么做的，累毁了，但作出来的特别漂亮）。腌上后，白菜上可压上一个有重量的东东，然后就一直放着吧~~至少4个小时。
2. 蒜成末；姜成末。葱切段。
开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。
有人利用这里时间把葱段也腌了，看个人习惯。粥不要煮的太早，白菜快好的时候煮来得及。
3. 粥煮好后，先放在冷水里凉一下，不然烫手！！！白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子，把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片（或丝）、盐（如果觉得白菜不够咸，这时可以多放一些盐；如果感到很咸，盐就可以少方或不放）放进盆里，然后把温热的糯米粥倒入盆中，拌匀。
（搅拌的时候，一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上，不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。） 4. 洗净要盛放泡菜的坛子。
放一层白菜，抹一层酱！抹一层，就用手抓几下，尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层。
5. 封口。
先在室温下放一天或一天半，然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。
第二天就可以吃了，慢慢吃哦，第三天、第四天最好吃！ 6. 一边做可以一边祷告！！带着愉快的心情做，做出来的东西就好吃！ ===================================。
4.用萝卜干泡菜运用了什么技术
萝卜干就是晒干的萝卜，一种独具风味的蔬菜。富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干在潮汕称菜脯，咸香脆口，消食开胃，与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。上杭萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，明初即享有盛名。萝卜干咸菜的做法有哪些呢？
萝卜干咸菜的做法：
1、将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天。
2、用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）。
3、用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可。
真正讲究的做法须用倒罐：装罐压实后用竹条卡在罐口里（倒置时，菜才不会松动），封好的罐口后倒置在一水盘中（避免空气进入）。现在人家很少有倒罐的，用泡菜坛也一样。
酸辣萝卜干
主料：5000克鲜萝卜洗净切成比筷子稍粗、长约两寸的条状，晒成500克的萝卜干。
配料：水2000克，醋800克，盐100克，白糖250克，十三香、辣椒油适量，味精少许。
制作方法：将水、醋、十三香、盐放入锅中煮沸，停火时放入味精，放凉后备用；将晒好的萝卜干和辣椒油放入腌菜的容器内拌均匀，然后把白糖撒在上面，再把晾好的料汁倒入容器内；以后每天搅动一至两次（最好用一双固定的筷子），约7天即可食用。味道酸甜、微辣，色泽光亮，青白色透红，是早晚餐的好伴侣。
速成麻辣腌萝卜干
主料：5000克鲜萝卜洗净，切成小手指般粗细，晒成萝卜干备用。
辅料：油100克，辣椒面50克，麻椒面25克，芝麻50克，糖100克，盐150克，醋 250克，炖肉料1包，姜、味精少许，水2000克。
制作方法：把晒好的萝卜干用温水淘干净，控水后倒进盆里，上面放上麻椒面和芝麻备用；把炒锅放火上，倒入油，火不要太大，油5成热时放入辣椒面搅拌，待稍微变色后倒入水，加入炖肉料，大火煮开，待出味儿后放入糖和盐，关火时放入适量味精，然后趁热把汤浇在洗好的萝卜干上，搅拌均匀。做好次日即可食用。
香辣萝卜干的腌制方法：
1、先准备一些萝卜，萝卜必须实现洗干净，刮去根须，然后切成长5~7厘米、宽1.5厘米左右的长条，这个也可以根据自己的喜爱安排，切好之后放到太阳下面晒两
5.酸甜辣萝卜泡菜
材料：主要材料：白萝卜一根、白糖、白醋、盐可选材料：胡萝卜、芝麻、红辣椒、泡椒做法：1、白萝卜去皮洗净，用削片器擦成薄片，再削一点胡萝卜丝点缀用（胡萝卜的药用价值也很高，一举两得）2、加入少许盐，拌匀，放置20到30分钟左右，这个过程可去掉萝卜的生涩味3、20分钟后萝卜片已变软，被盐逼出好多水份，把水倒掉；用凉白开水把萝卜洗一遍，再把水倒掉4、加入白糖和白醋调味，拌匀。
糖和醋可多放，具体要看自己的口味了。5、再放置半小时左右，酸甜爽口的萝卜生就可以吃了。
6、洒上少许熟芝麻可令造型更美口感更佳且增加营养；加入红辣椒和泡椒，又令萝卜生多了一种酸辣的口味有微辣的和香芝麻的，你更喜欢哪种？特色酸甜爽口，开胃消滞，制作简单。
6.腌萝卜泡菜
我前几天才腌好一坛子干萝卜，朋友说太好吃了，又辣又脆. 一：首先选材要好：萝卜要新鲜，一个个拎起来还要很重的才买，表示水份充足而且不怕空心.回去洗干净把它切成二半，二半再分几小份，放在阳台上晒. 二：天气要好，如天气好的话晒三天已好了，一般八至九成干就可以了；其间要买些红辣椒和大蒜搞干净也要晒，再把它用刀剁碎加一些盐放在一边备用. 三：萝卜已晒干，放在一个干净且没一点生水的盆里，用力的揉搓，要加一些盐，再揉搓，可以尝尝吃起来很脆的那种就大功告成了. 四：把剁碎的红辣椒蒜和萝卜掺和在一起揉搓一下，再放入坛子里，加一些米酒，再用保鲜纸把坛子封住，过几天再吃，今是美味.因为我去年也做了，今年好几个朋友都争着我给她们做。
7.腌萝卜泡菜
我前几天才腌好一坛子干萝卜，朋友说太好吃了，又辣又脆. 一：首先选材要好：萝卜要新鲜，一个个拎起来还要很重的才买，表示水份充足而且不怕空心.回去洗干净把它切成二半，二半再分几小份，放在阳台上晒. 二：天气要好，如天气好的话晒三天已好了，一般八至九成干就可以了；其间要买些红辣椒和大蒜搞干净也要晒，再把它用刀剁碎加一些盐放在一边备用. 三：萝卜已晒干，放在一个干净且没一点生水的盆里，用力的揉搓，要加一些盐，再揉搓，可以尝尝吃起来很脆的那种就大功告成了. 四：把剁碎的红辣椒蒜和萝卜掺和在一起揉搓一下，再放入坛子里，加一些米酒，再用保鲜纸把坛子封住，过几天再吃，今是美味.因为我去年也做了，今年好几个朋友都争着我给她们做.。
8.泡菜萝卜的工业制法
通过对萝卜泡菜的生产中各个工序进行分析，认为萝卜泡菜生产中存在着物理、化学、微生物以及环境因素的危害，影响着萝卜泡菜的质量。
化学因素农药残留及除草剂：萝卜产地含有以前种植农作物造成的农药残留，不可避免地污染到萝卜。在个别产地，所收购的萝卜经检查竟然还有被国家严厉禁止的氯农药如六六六、滴滴涕等，这些农药的化学性质非常稳定，在农作物其及环境中消解速度也很缓慢，而且对人体健康有很大的危害。
此外，有些农民在种植萝卜时，使用有机磷农药和除草剂，这些虽然易发生氧化，分解较快，但是由于对农作物和土壤的穿透性很强，很容易留在作物中。因此也有可能少量地残留在萝卜中。
硝酸盐和亚硝酸盐：萝卜在采收前1个星期内，如果施用氮肥过多，易造成空心和烂心，而且含氮化合物和硝酸盐含量过高，如遇雨天采收，萝卜泡制时易发黑变软，亚硝酸盐的含量亦会升高。防腐剂：制作泡菜时，为了抑制有害微生物的生长，添加0.1%的苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。
但超量会对消费者健康和产品风味产生影响。不进行杀菌，仅靠高含量的防腐剂（3‰~18‰）延长保质期所制作的泡菜，食用后对人体健康有潜在危害。
物理因素杀菌温度：菌温度过低，不能杀灭有害微生物而引起胀袋；而温度过高或时间过长，产品又会失去脆度。微生物因素原料的影响：通情况下，萝卜原料本身带有一定种类和数量的微生物，如大肠杆菌和一些其它的致病菌等。
萝卜选料萝卜选料是泡菜生产的关键控制点之一。选择原料的要求是：新鲜、质地脆嫩、组织致密，无软化、质地粗老与有病虫害的萝卜。
因此，收购萝卜的标准是：①无病虫害；②去除老的、空心萝卜；③表面无黑点；④肉质脆嫩，组织紧密。泡菜盐水菜卤配制是泡菜生产的关键控制点之二。
其配制好坏直接影响乳酸菌的发酵情况。配制泡菜盐水必须无菌水，要求其硬度在16°以上。
食盐质量在泡菜盐水中，加入食盐的目的是保持萝卜脆度和抑制杂菌。但盐度过高，不仅抑制有害微生物的生长，而且也会抑制乳酸菌自身的增长，影响产品的质量；盐度过低又不能保持萝卜的脆度，使其软化。
为此，通常要添加一些氯化钙、丙酸钙或醋酸钙等钙盐。泡菜盐水中食盐浓度最好为6%~8%。
辅料要求在泡菜盐水中添加白酒、红椒、食醋等辅料以增加泡菜风味。例如，加入2%~4%的食醋可促进乳酸菌的发酵。
此外，还可加入大蒜、洋葱等抑菌物质。乳酸发酵乳酸菌发酵是泡菜生产的关键控制点之三。
乳酸菌属中温型微生物，最适发酵温度一般为25~35℃。当乳酸发酵进入中期，乳酸含量达到0.4~0.8%时即结束发酵，其发酵周期通常为1周左右。
在泡菜生产过程中，乳酸菌发酵最关键。对于乳酸菌发酵温度很重要。
乳酸菌属中温型微生物，生长范围为10~40℃，最适温度为25~ 35℃。所以一般选择它的最适温度。
乳酸菌发酵一般分为三个阶段。①前期：乳酸菌与其它杂菌共同繁殖；②中期：乳酸菌产生的一定量乳酸抑制了其它杂菌的生长，自身快速繁殖。
③后期：乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制，此时泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。
若前期食用，咸而不酸；若后期食用，酸而不咸，失去泡菜风味。密封杀菌密封杀菌是泡菜生产的关键控制点之四。
将发酵完毕的萝卜进行整理装袋和真空封口。真空度要求53kPa以下。
再经65~85℃，~10min巴氏杀菌后迅速冷却。最后，产品经检验合格后，贴标签、装箱、入库。
管理制度企业应该制定关于人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度，配备专门人员进行定期检查管理。车间卫生环境卫生是泡菜生产的关键控制点之五。
车间入口处应具与车间相连的更衣室，配备非手动式洗手设施。清洗去皮车间和切分处理车间的入口处还应配备消毒池，进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。
清洗、切分车间内水源应充足，地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。
车间内污物应及时清理。加工设备应保持清洁、卫生。
腌制车间内，泡菜坛等用前应进行杀菌，水槽内的水要经常进行替换。而且，车间内光线要充足，空气质量应达到食品生产卫生要求。
生产人员建立生产人员健康档案，生产人员每年至少进行一次由防疫部门组织的健康检查，必须健康检查合格才可进行工作。必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。
监控系统：专人负责，将HACCP管理落实到实际生产中，建立HACCP系统管理记录，实施关键控制点CCP检查、验收和评定。纠编措施①拒收农残、硝酸盐和亚硝酸盐含量高、感官异样的原料。
②腌制时，创造有利于乳酸菌生长繁殖的温度、食盐浓度以及pH值条件。③工作车间的泡菜坛等设备、用具，操作人员未经消毒不准投入生产。
④杀菌时，要严格按照要求进行操作，质检不合格的产品禁止出厂销售。⑤HACCP管理员和车间负责人每天对各关键控制点进行记录、检查，发现问题及时地纠编。