众文网1.食品感官分析测验
食品感官分析测验一、填空1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。
2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。
4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。
8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。
10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。
12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）二、简答1、什么是食品的感官分析？就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。
2、什么是感觉阀？就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。
4、简述嗅技术？嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。
这个过程就叫嗅技术5、简述范氏实验？一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。
三、实验设计1、举例说明四种味觉的代表物质。甜—蔗糖 苦—咖啡碱 酸---柠檬酸 咸--食盐2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕1 2 3 4豆腐脑 鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。
4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。
相对参照的类项标度：浅 □ ■ □ □ 深 矿泉水 牛奶 啤酒 橙汁5、举例说明利用听觉判断食品质量。例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。
焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。常见肉制品包括：灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等感官评价原则一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。
1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。
2、感官评价优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。
脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏，并增添产品的特有风味。
腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。
现指一类产品的特点。常见的腊制品有腊肉、板鸭中式火腿与西式火腿的区别1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。
这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。
（贴壳蛋）劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原。
2.感官分析从哪几个方面分析的
感官分析是通过人的感觉器官检查产品的某些感官特性，根据心理学、生理学原理，利用数理统计方法设计出的一套科学方法，同理化分析一样是重要的检测手段。
本项目为感官分析提供了标准化的术语和方法。适用于一切以感官作为重要特性指标的产品检验，例如农产品、食品、饮料、香精香料、化妆品、纺织品及其它消费品等。
主要用于原料及产品的质量控制、质量评审、竞争产品的对比，贮藏效果的检验、新产品的研制、开发、市场调查等。本项目的技术指标：1.提供了感官分析术语137条，其中包括一般性术语；与感觉有关的术语；与感官特性有关的术语；与分析方法有关的术语。
2.提供了感官分析的系列方法，分三类：（1）差别检验，用以确定两种产品之间是否存在感官差别。规定了成对比较检验；三点检验；二~三点检验；五中取二检验；“A-非A”检验五种具体的差别检验方法。
（2）标度和差别检验，用以估价差别的顺序与大小或者样品归属的类别或等级，规定了排序、分类、评估、评分、分等五种具体的标度和类别检验方法。（3）分析或描述性检验，用以识别存在于样品中特殊感官指标。
规定了简单描述检验和定量描述的感官剖面检验两种具体的分析描述性检验方法。本项目逐一给出了以上各种方法的适用范围、应用条件、具体作法和结果统计方法。
这些方法可以解决全部实践中遇到的感官指标的分析与评价问题。本项目第一次以标准的形式将感官分析这门新技术引入我国，开辟了我国标准化的新领域，为众多相关行业的现代化及产品质量控制、评比、更新换代、走向世界提供了重要的技术保证。
本项目已在一些科研、教学、生产单位广泛应用并产生了很好的社会和经济效益。随着商品经济的发展和质量、品种、效益意识的增强，可以预期更多的行业和人们将会对感官分析技术有更强烈的需求，必将加快本项目的进一步推广应用，产生重大的社会和经济效 益。
3.高分求
食品感官评价的发展及其应用 摘要 简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词 感官评价；食品工业；应用 Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend. Keywords :sensory evaluation, the food industry, application 引言 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1,2]。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷， 专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。
研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。
1 国外食品感官科学技术发展 纵观感官科学技术的发展， 主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合， 智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
1.1 感官科学技术的发展历史 1.1.1 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
1.1.2 专业感官品评小组品评成主体， 多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20 世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组， 根据统计学的原理对品评结果进行分析， 最终作出决策来指导新产品的研究与开发。
1.1.3 感官分析与理化分析相结合， 仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。 2 我国食品感官科学技术发展 我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。
我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性， 对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。
近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。
自1988 年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220 -1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992） 等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
从整体而言， 我国食品感官科学技术的研究与应用分为3 个阶段： 一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度； 二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究， 尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究， 截至目前已积累了较丰富的科学数据； 三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。 3感官评价技术在食品工业中的应用 随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。
3. 1 国内现状[ 4-5 ] 目前国内感官评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价， 20世纪90年代后，“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有： ①评估餐饮业的清洗效果（以目视法进行） ； ②生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等； ③中药药材； ④香水材料； ⑤嗜好性产品，如酒、茶叶； ⑥育种开发，如园艺产品、农畜产品； ⑦环保检测（。
4.感官检验有哪些常用的方法
感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰 箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。
例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。
又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。 差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1:2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。
试验结果的分析常用查表法。 ①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。
这是最简单，最基本的方法。可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。
2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。
当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。2点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断 X、Y之间的差别是否达到能识别的程度等。
本法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 2 点嗜好法是指比较 X、Y两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。
在嗜好性检验中， 评审员指出 X、Y两种试样中的任何一个均可以，故必须进行双侧检验。本法主要用于市场调查和质量检验。
②1:2比较法 1:2比较法是指先供给试样 X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同 时供给用暗号表示的试样 X和 Y（因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样）， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样 X的试验。1:2 比较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，该法比 2点比较法灵敏度高。
③3点比较法 有2个试样 X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按 XYY、XXY、XYX等方式组合 后供给评判员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做 3点识别法。然后再比较一个 试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做 3点嗜好法。
因此，3点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 （2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上 1、2、3……数字。
它具有简单并且能够评判 2个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是其试验数据之间进行比较。
试验结果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分级试验（Scoring Test）分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。
分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。
排列试验和分级试验各有特点和针对性。分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。
试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test）阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质指标的最小值。
阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL）能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。
阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。
用+-△S来表示刺激量的增加（上） 或减少（下），上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE）对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。
例如：10%的葡萄糖与 6.3%的蔗糖的刺缴等价。阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
5.感官分析从哪几个方面分析的
感官分析是通过人的感觉器官检查产品的某些感官特性，根据心理学、生理学原理，利用数理统计方法设计出的一套科学方法，同理化分析一样是重要的检测手段。
本项目为感官分析提供了标准化的术语和方法。适用于一切以感官作为重要特性指标的产品检验，例如农产品、食品、饮料、香精香料、化妆品、纺织品及其它消费品等。
主要用于原料及产品的质量控制、质量评审、竞争产品的对比，贮藏效果的检验、新产品的研制、开发、市场调查等。本项目的技术指标：1.提供了感官分析术语137条，其中包括一般性术语；与感觉有关的术语；与感官特性有关的术语；与分析方法有关的术语。
2.提供了感官分析的系列方法，分三类：（1）差别检验，用以确定两种产品之间是否存在感官差别。规定了成对比较检验；三点检验；二~三点检验；五中取二检验；“A-非A”检验五种具体的差别检验方法。
（2）标度和差别检验，用以估价差别的顺序与大小或者样品归属的类别或等级，规定了排序、分类、评估、评分、分等五种具体的标度和类别检验方法。（3）分析或描述性检验，用以识别存在于样品中特殊感官指标。
规定了简单描述检验和定量描述的感官剖面检验两种具体的分析描述性检验方法。本项目逐一给出了以上各种方法的适用范围、应用条件、具体作法和结果统计方法。
这些方法可以解决全部实践中遇到的感官指标的分析与评价问题。本项目第一次以标准的形式将感官分析这门新技术引入我国，开辟了我国标准化的新领域，为众多相关行业的现代化及产品质量控制、评比、更新换代、走向世界提供了重要的技术保证。
本项目已在一些科研、教学、生产单位广泛应用并产生了很好的社会和经济效益。随着商品经济的发展和质量、品种、效益意识的增强，可以预期更多的行业和人们将会对感官分析技术有更强烈的需求，必将加快本项目的进一步推广应用，产生重大的社会和经济效 益。
6.食品分析与感官评定的分析方法主要有哪些
对食品的色、物理、化学及统计学等学科，从而得出结论、产品研究和开发方面。感官评定可以确定商品的价值。通俗的讲，就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、口感等各项指标做出评价的方法。
感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用、嗅觉、触觉、手及耳朵，并结合心理、生理感官评定是用于唤起、测量。感官评定主要应用在质量控制，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比、鼻子、嘴巴、分析和解释产品通过视觉。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法、香味、形、质地
7.食品感官分析包含的四种活动分别是哪些
食品感官分析四种活动是：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
8.什么是感官评定
感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。
感官评定的一些基本方法
1. 三点测试
在该测试中，有两个样品是相同的，第三个不同。
要求测试者从这三个样品中找出不同的那个样品。
2. 两、三点测试
先提供一个对照样品，再提供两个测试样品。
其中一个测试样品与对照样品相同，而另一个不同。
测试者要正确找出与对照样品相同的样品。
3. 五选二测试
提供五个样品，其中两个是同样的，而另三个相同。
要求测试者找出两个一样的样品。
4. 对比测试
要求测试者在两个样品中选择一个
在某一特定品质上表现更强烈、更突出的样品。
5. 排序测试
例如，提供三个不同甜度强度的样品。
要求测试者按强弱将其排序。
6. 打分测试
例如，将甜度划分为 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak
3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六级。
要求测试者给选定的样品的甜度打分。
7. 九点标度测试
用于评估好恶的9点快感刻度：
非常喜爱 -4
很喜爱 -3
一般喜爱 -2
轻微喜爱 -1
无好恶 0
轻微厌恶 1
一般厌恶 2
很厌恶 3
非常厌恶 4
要求测试者给选定的样品的喜、恶程度打分。
8. 描述测试
提供样品特征的描述词汇，并给每一种词汇定程度分值（打分测试）。
要求测试者给选定的样品的各种特征打分。
P.S. 什么是阈值？
存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道
在任何实际情况下都不会被觉察到，
而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体
会很容易地觉察到该物质的存在。
美国检验和材料协会（ASTM）,
摘自食品感官评价原理与技术，王栋（无锡轻工大学）译。
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