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我国酸奶生产的安全问题及对策
汤丽华，刘敦华，徐桂花
（宁夏大学农学院食品系，银川750021）
摘要：本文介绍了我国酸奶生产中存在的安全问题，主要包括原料奶、发酵剂、操作过程以及生产环境等的
安全问题，并提出解决对策。
关键词：酸奶；食品安全；对策
酸奶是指以优质鲜牛奶为原料，杀菌后加入活性
乳酸菌经乳酸发酵后而得到的一类发酵乳制品。酸奶发
酵的常用发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，不同
的发酵剂产酸能力不同，质量优良的发酵剂是生产优质
酸奶不可缺少的
[1]
随着生活水平的提高，人们除了
注重食品营养价值外，食品安全问题也引起了人们的广
泛关注。本文介绍了酸奶生产中出现的安全问题及其解
决对策。
1酸奶的价值
1.1酸奶的营养价值
酸奶中除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵
过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，
如VB
1
、VB
2
、VB
6
、VB
12
等
[2]
发酵后产生的乳酸可有
效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、
磷更容易被人体吸收
[3]
酸奶有促进胃液分泌、提高
食欲、加强消化的功效，可降低胆固醇，特别适宜高血
脂的人饮用。
1.2酸奶的保健价值
酸奶中含有的乳酸菌具有保健功能，可以有效的防
止乳糖不耐症，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏
障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过抑制腐生菌在肠道
的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受
这些毒素的危害，防止衰老，也抑制了这些菌所产生的
致癌因子，达到防癌的目的。
2酸奶生产的安全现状
酸奶在生产过程中，由于原料奶的质量、发酵剂的
制备、灌装过程的操作等步骤中存在不同程度的安全问
题，使得酸奶经常出现乳清析出严重、酸奶硬度不够，
稀薄或粘糊状、芳香味不够等问题，对酸奶的质量造成
严重影响
[4]
酸奶的营养保健作用遭到破坏，其中可能
染有对人体有害的杂菌，产生有害物质，人体吸收后会
产生危害。
2.1原料奶的安全问题
2.1.1原料奶掺假问题由于奶户在采奶过程中原料
奶极易污染，致使出现微生物繁殖、牛奶酸度升高、新
鲜度下降、酒精试验不合格等现象，为此常常向牛奶中
添加碱性物质来提高牛奶的新鲜度，添加的碱性物质抑
制酸度的程度较大，同时对酸奶的的品质也有影响，酸
奶顶层产生大量的泡沫
[5]
在原料奶中以复原乳代替生
鲜牛奶，添加氨基酸、淀粉类物质、水，用蛋白粉、脂
肪粉等勾兑原料乳等一些掺假手段造成牛奶品质降低，
影响酸奶发酵
[6]
2.1.2原料奶抗生素残留问题在奶牛饲养过程中，
用于治疗奶牛乳房炎、饲料喂养都含有一定量的抗生
素，有些奶农保鲜甚至将某些抗微生物制剂直接添加到
牛奶中去，来抑制微生物的生长，造成不同程度的药物
污染
[7]
虽然高温或超高温巴氏消毒法可能对牛奶中的
抗生素有所破坏，但那些没有被破坏的抗生素则会残留
在牛奶中，这些抗生素会对发酵剂产生抑制作用，使发
酵不能正常进行。食品中低剂量的抗生素残留会抑制或
杀灭人体内的有益菌，使致病菌产生耐药性，长期摄入
含有少量抗生素的酸奶，可使寄生在人体中的正常菌群
对抗生素敏感而受到抑制，破坏菌群间相互制约的机
制，扰乱机体内环境的平衡，造成菌群失调而不利于健
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微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响 摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生 物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤 过等过程使其更具有安全性特征。
关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全 食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天 然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白 酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然 界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的 食品。
通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良 好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。 随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质 （如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在 环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。
化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植 物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染 食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等 环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统 食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染 的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全 性问题。
1传统酿造食品的工艺特点 我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成 独特的酿造工艺特点。 1.1敞口固态发酵 传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻 壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有 发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。
整个过程 采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时 富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群 落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时 摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间 等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创 造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重 要的作用。
1.2多种微生物共同作用 酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质 主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于 曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖 生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化 和蛋白分解能力。
各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此 消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在 发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有 益微生物和生化反应的负面影响。
发酵时间长，酶促反应 深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。 1.3多样的产品防腐措施 传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依 靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作 用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑 制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。
2传统酿造食品的生物转化机制 传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质 和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物 质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性 质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类 和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含 有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。
酱油和 食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其 来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白 质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）； 二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外， 白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用 形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。
2.1多糖的转化 传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分 泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为 霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微 生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。
由淀粉转化 来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。 酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖 等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳 糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇 类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。
2.2蛋白质的转化 谷物、豆类等原料中含有一定量的植物蛋白，这些蛋 白质一方面提供各种微生物生长所需的氮源，另一方面被 各种微生物产生的蛋白酶分解生成大小不一的多肽、小肽 和各种氨基酸，使酿造食品富有香气，同时还具有生物活性。 2.3脂类的转化 植物原料中含有一定量的脂类，这些脂类可以作为微 生物生长的碳源和能源，也可以合成一些酸类、醇类、酚类 等风味物质。
还有一些脂肪酸转化为另一种脂肪酸（如缀 合亚油酸是大豆中的亚油酸经发酵而变异的一种结合性 亚油酸，据日本有关资料，它是酱油中含有的一。
3.求一篇生物技术关于食品方面的毕业论文
生物技术与食品
现代生物技术是以生命科学为基础，利用生物或其组织部份的特性和功能，设计构建具有预期性状的新物种或新品系，以及与工程原理相结合进行加工生产，为社会提供商品和服务的综合性技术体系。
生物技术已经被运用了许多个世纪，传统上它曾被集中地用于生产新种类的食品，如面包、奶酪、啤酒、葡萄酒以及酱油、米酒和发酵的奶制品。
食品工业在过去几十年里发生了些什么变化？首先，世界范围的人口结构发生了重要变化，老年社会的形成，65岁以上的人口增加了，这些人需要符合营养结构的及可以立即食用的产品。其次，家庭规模的减小意味着对小包装食品的需求的增长，更多妇女出外工作则表示需要更多的儿童食品；最后，微波炉代表着另一种趋势，即人们主要用其对现成的食物加热，而不是用来烹调。同时，食物的营养方面，包括它的营养价值以及它或它的组成成分的生理效应也变得越来越重要。这导致了新定义的食品种类的出现。如“保健食品”、“具生理活性的食品”甚致“药膳”。这些新闻名词被用于那些除营养和味道以外兼具生理功能的食品。它们已成为消费者、生产商以及立法者的热们话题。这种发展亦导致了不断增长的竞争。
1.食品原料
食品原材料是指植物、动物及它们的组成部分，还有微生物和化学品。它们可经基因工程或其它生物技术进行改造。例如：在基因工程方面，转基因植物将有用的外源基因转移至某种植物上，使其成为这种植物基因的组成，按照人的意志设计和创造具有重要经济价值，对人类有益性状的植物新品种。
1986年全世界批准田间试验的转基因植物只有5种，到1999年1月，仅美国就批准了4779项基因工程作物进入田间试验。转基因大豆、玉米、油菜、番茄等数十种植物的转基因植物已大规模种植并商品化上市。
转基因动物技术，已渗透到生物学、医学和畜牧学等广泛领域，转基因动物技术在培育优良畜品种具有重要应用前景，例如：克隆山羊、奶牛等。
在细胞工程技术中，已在特种变异、选择及繁殖、种质保存、濒临灭绝物种挽救、远缘杂交和进行快繁殖上广泛运用，人参、西洋参、甘草、黄莲等植物组织培养都十分成功。
在发酵工程技术方面，对动物细胞大规模培养技术，已向大型化、自动化、精细化方向推进，对产业化、商品化具有极其有效的意义。这一过程得到许多有价值的蛋白质产品，极大的促进了食品工业的发展。
2.食品处理及分析
食品被处理和加工，这意味着它们常含有一定的添加剂。接着生产出来的产品装包并进行分析检验。用生物技术生产的新产品还需进行注册。当然，产品最后还须为广大消费者所接受。原材料可经好几种基因工程的方法来改造。这也是生物技术主要感兴趣的领域。我们要拥有一条生产线，能具备操作DNA所需的限制性内切酶，以及数种供核酸纯化，cDNA合成、克隆及表达用的试剂和试剂盒。总之，它们可满足基因工程所有关键工作的需要。它具有良好的技术性能。当作用基因工程或是传统的杂交培育法对活生物进行改造时，用数种方法可用来检测你的结果。
在未来，强有力的基因工程和分子构型设计技术将赋予酶以全新的性能。这些新的特性将在食品加工行业中发挥作用，其它利用生物技术改造食品原材料的例子还包括传统的畜牧业，农场的免疫接种以及利用动物生长激素来提高牛奶产量。免疫接种代表了另一个食品和药物的交叉领域的有趣例子。
在食品处理过程中主要的新技术有过程的自动化，产品的生物转化、浓缩（通常利用膜来实现）和层析纯化。酶生物转化技术正被使用，尤其是在生产食品添加剂过程中，蛋白水解酶（如嗜热菌蛋白酶）先将蛋白质裂解为水解产物，这些产物再被添加到运动饮料或类似的产品之中。
食品分析它包括对食物营养成分可靠性的评价，如它们的性质与组成，而对后者的评估则包括是否有添加剂和污染。同时它也包括原料的质量的评价，检测是否有微生物和真菌，检测是否有水解酶的出现以及食品的降解程度。另外，食品分析也注重制作可能过程中的污染以及冷冻，消毒，氧化和辐射对食物可能的影响。而这个方面则最困难，它代表着对未来的挑战。在奶制品工业中，对发酵奶制品中广泛使用的乳酸菌进行分类的工具是非常重要的。典型的方法是作限制性内切片段多样性分析：以限创性的内切酶对细胞中的染色体进行处理，反应的混合物进行琼脂糖凝胶电冰。酶的组成及质量分析可以凝乳酶分析为例。凝乳酶的活力和组成对奶酪生产者来说是很重要的。
今后的食品，无不依赖于生物技术的发展。
4.乳酸菌调研报告
给你一个目录吧
乳酸菌素行业趋势研究报告主要分析要点包括：
1）乳酸菌素行业发展趋势特点分析。通过对乳酸菌素行业发展影响因素分析，总结出未来乳酸菌素行业总体运行趋势特点；
2）预测乳酸菌素行业生产发展及其变化趋势。对生产发展及其变化趋势的预测，这是对市场中商品供给量及其变化趋势的预测；
3）预测乳酸菌素行业市场容量及变化。综合分析预测期内乳酸菌素行业生产技术、产品结构的调整，预测乳酸菌素行业的需求结构、数量及其变化趋势。
4）预测乳酸菌素行业市场价格的变化。企业生产中投入品的价格和产品的销售价格直接关系到企业盈利水平。在商品价格的预测中，要充分研究劳动生产率、生产成本、利润的变化，市场供求关系的发展趋势，货币价值和货币流通量变化以及国家经济政策对商品价格的影响。
5.乳酸菌对人体的作用相关文章
酸奶的酸奶的营养价值非常高，它是一种高营养低热量的营养食品。酸奶富含蛋白质、维生素和矿物质。其主要营养成分和营养价值的百分比如下：（低脂纯酸奶）
—
100克酸奶
一碗酸奶（227克）
占每日营养%
热量
50千卡
113.5千卡
6
蛋白质
4.3克
9.8克
20
碳水化合物
4.8克
10.9克
4
脂肪
1.1克
2.5克
4
胆固醇
4毫克
9.1毫克
3
钙
173毫克
393毫克
39
核黄素
0.18毫克
0.41毫克
24
磷
111毫克
252毫克
25
从表上可以看出酸奶中含的有益成分很高而不利的成分很低，如；钙达到人体每日所需的39%而胆固醇只占日常的3%。
另外，牛奶经过乳酸发酵后，提高了乳蛋白的消化率，增加了维生素，降低了脂肪，提高了钙和磷的利用率，促进了铁和维生素D的吸收。还有很重要的一点是我们亚洲人普遍缺乏乳糖酶，约有70%的人乳糖酶分泌不足，其中有约15%的人尤其是部分老人乳糖酶严重不足。牛奶中的乳糖不能被人消化吸收而进入到大肠，引起肠道中有害菌的异常发酵。主要表现为：喝了牛奶以后就会出现腹胀、腹痛，有时还会出现呕吐和腹泻。这种症状称为乳糖不耐症。而酸奶中的部分乳糖已被乳酸菌分解，乳酸菌还可以在肠道中继续分解乳糖，所以可以大大缓解乳糖不耐症。获取牛奶中的营养。可以说酸奶增强了牛奶的优点，避免了牛奶的一些缺点。
另外还有以下好处：
增加营养素的吸收：酸奶不仅保存了原来鲜奶的一切营养素，而且乳酸使蛋白质结成微细的凝 乳，能增加消化吸收率。同时酸奶中的钙吸收率也比鲜牛奶要高。
维生素C含量较高：某些乳酸菌能合成维生素C，所以酸奶里的维生素C含量较高。
乳酸含量高：乳酸菌能分解奶中的乳糖，形成乳酸，所以对于那些缺乏乳糖酶喝了鲜牛奶容易腹泻的人，吃酸奶较合适。某些缺少胃酸的人，吃了酸奶能提高食欲，增进消化。
有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，在肠道中能抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到较好的保健作用。并有一定的延缓衰老的作用。
酸奶的保健作用还表现在：①加有双歧杆菌的酸奶在肠道内代谢的产物是醋酸，能降低肠道的pH，抑制有害菌，达到预防疾病的目的；②酸奶中的胆碱含量高，能降低胆固醇，达到预防心血管疾病的目的；③用加有双歧杆菌的酸奶治疗小儿腹泻，无副作用；④手术后的癌症病人喝含有双歧杆菌的酸奶可使肠道内微生物正常，而有利于化疗等顺利进行。