众文网1.有关食品论文
给你4篇，请去我的共享资料下载 安徽农业科学，Journal of Anhui Agri.Sci.2007。
35(8):2397—2398 责任编辑胡剑胜责任校对胡剑胜 黑色食品的研究现状与发展前景 王红育，李颖 （海军工程大学，天津30o450） 摘要分析了黑色食品的营养价值和保健功能，讨论了常见的黑色食品的特点，并预测了其发展前景。 关键词黑色食品；营养与保健功能 中图分类号F323.5 文献标识码A 文章编号0517—661 1(2007)08—02397—02 Research Status and Development Prospect of Black Food WANG Hong—yu et al (Naval University of Engineering,Tianjin 30045~ Abstract Nutrition and health function of black food were analyzed in this paper.And the characteristics of common black food were discussed Further more,its development prospect was forecasted. Key words Black food;Nutrition an d health function 随着人们生活水平的不断提高，追求营养注重保健已 成为一种科学生活的时尚，因此国内外出现了一股黑色食 品热，黑米、黑麦、黑豆、黑玉米、黑芝麻、黑木耳、紫菜、海 参、海带等日益受到人们的青睐。
黑色食品以其特有的高营 养价值和保健功效成为当今食品与医药行业研究的热门课 题。研究表明，黑色食品含有天然黑色素、蛋白质、氨基酸、多种微量元素和维生素，能调节人体的某些生理功能，是发 展天然保健食品的理想原料。
1 黑色食品的营养价值 现代营养学研究表明，食物的天然颜色与其营养功能 密切相关，颜色越深，营养越丰富，结构越平衡合理，其排列 依次为黑、绿、红、黄、白。 在同类食物中情况更加明显：红薯 优于白薯，黑米优于红米，红米优于白米。
同株植物颜色的 深浅也带来了营养素的差异：葱白不如葱叶，芹菜叶优于芹 菜茎等等。 1.1 含有大量的膳食纤维 由于黑色食品资源中的天然 色素一般集中在其种皮（果皮）或表皮上，在食用时为防止 色素的损失一般全粒食用，所以膳食纤维含量高。
据研究， 黑米含纤维素3.9%、黑豆10.2% 、黑玉米4.06%、黑芝麻 14.26% 、黑木耳（干）29.9%、海带（干）6.1% 、黑枣9.2%lll 等，比普通浅色食品高2~3倍。这些纤维素多数为可溶性多 糖和水溶性纤维素，是比较理想的膳食纤维源。
1.2 蛋白质丰富。必需氨基酸比例高黑米、黑大豆、黑玉 米、黑小麦、黑荞麦等的蛋白质含量与其浅色同类相比分别 高出10%~60%，构成蛋白质的氨基酸比例高，尤其是含硫 氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）和含苯环氨基酸（酪氨酸+苯丙氨 酸）比例高。
1.3 不饱和脂肪含量高黑色食品的脂肪主要集中于种 粒的胚中，其脂肪酸的组成多为Cm 、C 、C恐 、C。 ：。
、C ： 等不饱和脂肪酸，其中亚油酸等不饱和脂肪酸含量占脂肪 酸的20%~30%,C (EPA)和C (DHA)约占10%。 1.4 富含微量元素黑色食品资源的矿物质元素丰富而 全面，微量元素有钙、镁、磷、铁、锌、锰、碘、硒等，是对应的 浅色同类的1~3倍。
众所周知，磷、铁、锌、钙、锰在人体内有 重要的生理功能。磷直接参与大脑的形成与发育；铁为血红 蛋白的主要成分，参与细胞酶的合成，保持细胞的正常功 作者简介王红育（1966一），女，天津人，副教授，从事食品的研究开发。
收稿日期2006.12 18 能；锰参与多种酶的合成与激活，可以防止自由基对细胞的 损害，喻为“抗衰老因子”。黑色食品中硒和碘的含量突出， 海带等含碘丰富，黑玉米含硒是黄玉米的8.5倍。
碘是构成 甲状腺的重要成分，主要通过形成甲状腺素而发挥作用；硒 是“抗癌素”，构成谷胱甘肽过氧化物酶的成分，参与辅酶Q 和辅酶A的合成，能阻断过氧化物的生成，并能抵抗某些化 学致癌物。 1.5 维生素B 、B：、A、E含量高 黑色食品中含有丰富的 维生素B 、B 和一般禾谷类中缺乏的维生素C、A、E等，因 此常食黑色食品能够防止因维生素缺乏而引起的多种疾 病。
据分析维生素E含量黑米为27.6 mg/kg，黑大豆为 173.62 mg/kg，黑玉米为38.92 mg/kg，黑芝麻为513.32 mg/kg， 均比对应浅色同类高1~6倍。 2 黑色食品的保健功能 中医认为，黑属水，走肾经，肾为先天之本，生命之源。
吃“黑色食品”，可以滋阴补肾，扶正固本、润肤美容和延年 益寿。黑色食品的黑色素属于黄酮类花色素甙类化合物，含 有黄酮素、花青素、生物碱、植物甾醇、强心苷、皂苷、柔质等 生理活性物质，从而具有一些特殊的保健功能。
2.1 清除自由基延缓衰老通过对黑米、黑大豆、黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、乌骨鸡等食品资源研究，对活性氧自由基 的清除率为80%以上。陈文等应用黑粘米酶解液进行小鼠 灌胃试验，表明黑米能使小白鼠脑单胺氧化酶活性降低 40.68%，，肝脏超氧化物歧化酶活性、全血谷胱甘肽获利分 别增加10.41%和19.31%，肝脏过氧化脂含量降低25.71%， 证实有延缓衰老的作用[21。
如海带有“长寿菜”的美称；黑芝 麻能防止过氧化脂质对人体的危害，抵消或中和细胞内的 衰老组织“游离基”的积聚，有延缓衰老和延年益寿的作用。 2.2 改善营养性贫血 由于黑色食品资源中含有丰富的 铁，所以具有明显的改善营养性贫血的功能。
上海仁济医院 用黑米熬粥给贫血的妊娠妇女食用，发现有63%。
2.以食品质量与安全为主题的论文
【摘要】 “民以食为天，食以安为先”。
食品的安全不仅关系到人的生存和身体健康，而且关系到民族的素质与兴衰，在国际贸易交往中还直接影响到一个国家的声誉，近些年来倍受世人的关注，是一重要的公共卫生问题。但这个问题尚未能够引起许多国家及部门的重视[1]。
由于自然环境的变化、人们工作、生活方式的改变、随着食品贸易的全球化、都市化、新的食品生产、利用，自然的和人为的因素，降低了食品的安全性，使食源性疾病的发病、食物中毒时有发生，新的食源性病原体感染不断出现。不管是在发达国家还是发展中国家食源性疾病都严重地损害人类的健康，也给经济造成重大影响。
因此，食源性疾病已成为目前国际上最突出的公共卫生问题之一。【关键词】 食品安全；食源性疾病；控制对策 人们为了除虫，大量使用剧毒农药喷洒蔬菜、水果；为了提高瘦肉产量，盲目使用违禁激素（瘦肉精）喂猪；为了增白面粉，随便使用吊白块；为了骗钱，将稻草沤水兑色勾盐当酱油出售等等[2]；真是举不胜举。
随着时代的改革变化，食品生产经营规模的扩大普及和食品贸易国际化，全球不断发生重大食品安全事件，如比利时“二恶英事件”、英国“疯牛病”、日本的大肠杆菌O157:H7食物中毒，以及我国暴光的阜阳劣质奶粉、霉变毒米、苏丹红事件等，都使食品安全成为众人关注的焦点，也再次敲响了食品安全问题的警钟[2]。这一切也清楚地表明，食源性疾病不会随着经济发展和技术水平的提高而减少或消失。
无论是在发达国家还是发展中国家，食品污染和食源性疾病都尚未得到有效的控制，依然严重地危害着人们的健康和安全。因此，食品安全和食源性疾病的控制已刻不容缓。
1 食源性疾病的现状食源性疾病是指通过食物进入人体内的致病因子而导致的感染或中毒。大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。
流行病学监测数据显示，在过去的10年间全球食源性疾病发病率不断上升，且有严重暴发流行。据报道，发达国家每年大约有30%的人患食源性疾病。
美国每年约有7600万人发生食源性疾病，其中约5000人死亡。欧洲一些国家的沙门氏菌感染病例增高到5倍。
尽管现在还没有关于发展中国家食源性疾病的系统性报道，但发展中国家的问题可能更严重。这些国家食源性疾病的种类较多，常见的有霍乱、空肠弯曲菌、大肠杆菌、沙门菌感染等，腹泻发病率和死亡率较高。
世界卫生组织 （WHO）统计报告表明，全球因食物污染而致病者已达数亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因生物性污染的食品所致。在发展中国家，估计每年腹泻及其相关疾病有2.7亿病例，导致240万5岁以下儿童死亡[2]。
由于目前世界上只有少数几个国家建立了食源性疾病年度报告制度（即美国、英国、加拿大、日本，其中美国食源性疾病监测系统最完善，资料报告最多最完整），且漏报率相当高，发达国家的漏报率高达90%，发展中国家在95%以上。所以很难准确估计全球食源性疾病的发病率。
据WHO报告，食源性疾病的实际病例数要比报告的病例数多300~500倍，报告的发病率不到实际发病率的10%。因此，所得到的报告病例数仅是“冰山一角”。
我国虽有较健全的食物中毒报告系统，但还没有健全的食源性疾病监测体系，故难以估计食源性疾病的发病情况。据卫生部统计，近几年我国食物中毒例数、人数、死亡人数有较大上升，专家估计，每年食物中毒例数至少20~40万人，但统计报告的约2~4万，尚不到实际1/10，食品安全形势不容乐观，食物中毒事件屡有发生[2]。
2002年，卫生部共接到重大食物中毒事件报告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起， 12876人中毒，323人死亡，与2002年比较，分别增加了196.7%、80.7%、134.1%。尽管各级卫生部门在预防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，积极开展食品安全专项整治工作，严厉打击产销假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为，取得了一定效果。
但从整体上看，各种生物性和化学污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病预防控制工作仍非常艰巨。 食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成重大经济损失。
美国每年约有7,600万例食源性疾病病例，造成的经济负担高达1,100 亿元。澳大利亚估计每年因食源性疾病带来的经济损失可达26亿澳元。
英格兰和威尔士每年约有2,366,000例病人，每年的医疗费和损失约为3~7亿英镑。1986年引起全球恐慌的“疯牛病”，共宰杀1100多万头病牛，经济损失达数百亿英镑。
1996年日本的大肠杆菌O157:H7食物中毒事件，约 9000多人中毒，经济损失惨重。近几年我国在这方面也造成了上千万元的经济损失和严重影响了食品企业的声誉。
2 食源性疾病发生的因素 2.1 环境变化 由于开放改革，大量农村人口无计划地向城市地区流动，导致城市人口拥挤，居住条件变差，饮用水供应和废弃物处理都处于重大压力之下，增加了食源性病原体传播的机会。人口不断增长，农用化学物质和工业废弃物的排放量不断增加，水体中有机物污染，重金属在农畜水产品中富集，使污染加重（如农药。
3.求助一篇有关食品健康营养的论文 4000字左右的
人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、防病能力、康复能力、生殖能力、寿命、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。
营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养和平衡膳食是预防疾病的重要措施。
一、什么是合理营养合理营养即适合各种情况（年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等）的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。
缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病（肥胖症和动脉粥样硬化等）。根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素分为6类 ，即蛋白质 、脂肪 、糖类（碳水化合物）、无机盐（包括微量元素）、维生素和膳食纤维。
对这些营养素不仅有量的需求，而且各营养素之间还应有合适的配比。二、合理营养与人体健康的关系营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。
对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程，这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质，叫做“营养素”。构成人体的基本单位是细胞，细胞构成组织，组织构成器官，器官构成人体系统。
构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素，它们被身体利用，滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。
目前已知的人体所需的四十余种营养素，我们可将其细分为七大类：一是碳水化合物，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源于五谷类；二是脂类，其功能是维持细胞结构和功能，主要来源于油脂类（食用油、脂肪、坚果类）；三是蛋白质，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等；四是维生素，其功能是调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；五是矿物质，其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；六是水，其功能是调节生理功能，主要来源是饮料、汤；七是膳食纤维，其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，来源于各种植物性食物。合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%，糖类（碳水化合物）60%~70%。
蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质，也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育，维持毛细血管的正常渗透性，并供给热能，缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓，严重缺乏时可致营养不良性水肿。
脂肪可供给热能，构成组织脂肪及储存脂肪，供给必需脂肪酸（亚油酸），脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。
动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多（鱼类除外），植物油含多不饱和脂肪酸较多（棕榈油、椰子油除外），饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高，多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯，减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例（S/P）以1∶1为宜，这样既照顾到必需脂肪酸的供应，又可预防一些与脂肪营养有关的疾病（如冠心病、肥胖症等）的发生。
碳水化合物是热能的食物来源，有节省蛋白质的作用，可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原，以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足，生长发育迟缓，易于疲劳，摄入过多可致肥胖。
膳食纤维为人体健康所必需，为人体内物质代谢所必需，不能由人体合成，只能由食物供给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分，具有重要的生理功能。
在人体组织中含量少于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钛、钼、硒、铬、氟、镍等为人体必需的微量元素，与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。有资料称，营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。
各种致命和慢性病如肥胖、高血压、冠心病等，都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵是导致文明病的发生的最大的原因。
营养科学告诉我们：“没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质”；“没有不好的食物 ，只有不好的膳食”。任何一种食物都可提供某些营养物质，关键在于调配多种具有不同特点的食物，组成合理的膳食。
各种食物都有不同的营养特点，必需合理搭配才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有很大优点；以谷类为主，蔬菜相辅，低糖，高纤维。
但随着经济发展，生活条件的改善，很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系。
三、如何做到合理营养？中国营养学会根据中国居民的膳食结构特点，设计的“中国居民平衡膳食宝塔”十分形象地指出了人类的合理膳食结构：底层为植物性食物，包括面包、麦片、米、面等，每人每天应吃300--500克：第二层为蔬菜和水果，每天分别应吃400--500克；倒数第三层。
转载请注明出处众文网 » 与食品相关的毕业论文