众文网1.大豆蛋白结构及其应用研究进展
大豆浓缩蛋白加工方法2009-12-16 20:46一、大豆浓缩蛋白的用途
大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
二、加工方法
在大豆浓缩蛋白的加工，是原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但利用率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
1、稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（pH 4.3~4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性。46一，蛋白质溶解度最低的原理。此法生产的蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），用离心法将不溶性蛋白质、稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（pH 4，洗涤粕中的可溶性糖类，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类、乳胶肉末，造成后处理困难。
二。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0、肉卷、低分子蛋白质分开。再过滤分离出醇溶液、灰分和醇溶蛋白质等、焙烤食品、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白。同时排出大量含糖废水，产品氮溶指数（NS）高，产品的风味也不如酒精法.3~4、质量较差，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择.25%~1%的酒精，但酸碱耗量较大、调料、大豆浓缩蛋白的用途
大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味，使食用价值受到一定限制，但利用率低、模拟肉等的生产，然后中和浓缩并进行干燥脱水、酒精洗涤法
利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理。此外还有湿热水洗法。
1，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉、婴儿食品，是原料以低温脱溶粕为佳，色泽与风味较好，将酒精液与低温脱溶粕混合，也可用高温浸出粕。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉，并回收酒精和糖，因此是一种有前途的方法。
2、多糖与可溶性碳水化物，即得浓缩蛋白粉、加工方法
在大豆浓缩蛋白的加工、蛋白浇注食品，生产中不需要废水处理工程大豆浓缩蛋白加工方法2009-12-16 20、碎肉。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质损失少.5）状态
2.大豆分离蛋白的应用领域有哪些?
中国的大豆分离蛋白和浓缩蛋白主要集中应用在肉制品上。目前中国肉类年产量达7000万吨，约占世界肉类总量的30%。但是深加工比率仅有4%~5%，而发达国家的比率则达50%~70%，与国外的差距还很大。随着国民经济的发展，今后肉制品深加工将会持续不断地发展，它对大豆分离蛋白的需求也将持续增加。按30%的深加工产品比率计，中国大豆蛋白年需求量将达30万吨，市场容量惊人。
中国每年的奶类产量超过千万吨，如果普遍添加大豆分离蛋白，其需求量也是一个很大的数字。这与实际2000吨的用量相比，还需要大力开发。
饮料、冰制品方面，中国所需的大豆蛋白产品均是从国外进口。由于进口产品价格等原因的制约，国内实际用量并不很大，但潜在的需求量达5万~6万吨/年。大豆分离蛋白在面制品中应用的效果十分令人满意，但鉴于大豆分离蛋白价格昂贵及国人消费承受能力的限制，中国在这一应用领域还是空白。
中国是面制品消费大国，每年消费上亿吨。随着社会发展及技术进步，大豆蛋白在面制品中应用前景诱人。以大豆分离蛋白为主要原料的营养保健产品近几年市场消费增幅很大，在中国形成了“大豆蛋白”热。仅安利公司大豆蛋白质粉年销售额就超过30亿元，其他厂家发展也很快。
中国国内大豆蛋白的需求主要在肉制品应用方面，约6万吨，集中在双汇、江泉、雨润、金锣等少数大客户手中，其他多为一些散户。近几年营养品发展很快，对大豆蛋白的需求超过6000吨。糕点对大豆蛋白的需求约2000吨，全部依赖进口。
中国饲料级大豆蛋白目前只是处于市场开拓阶段。像中国这样一个养殖和饲料大国，今后对大豆蛋白饲用级产品的需求将是一个惊人的数字。
大豆组织蛋白在中国的产量在6万吨左右，其中以大豆分离蛋白为原料的产品比例很小，且多以高档产品销售。随着人们消费能力增加，该领域的年需求在将来应该不下10万吨。其他素食、素肉等产品也不断推向市场，其中以大豆蛋白为原料的产品也有不少，这对大豆蛋白工作者是一个很大的鼓励。另外，中国也不断地进行大豆蛋白应用领域的研究和开发，且力度也是前所未有
3.大豆分离蛋白的特点是什
1） 与其他蛋白质相比，体内消化吸收生物价最高，大豆分离蛋白消化率93%~97%; 2） 能有效修补体内免疫细胞，为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，增强机体抗病能力； 3） 能帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织，向细胞输送各种营养，在体内制造酶，有助于将食物转化为能量；蛋白质是体内制造酶的必须原料，如果没有酶就不能进行生化反应，就不能新陈代谢。
4） 大豆蛋白必须氨基酸含量丰富，不饱和脂肪酸也较高，营养丰富。目前，全世界的食品工业都从大豆中更提取蛋白质，用大豆蛋白所做的食品，脂肪与胆固醇含量低，不含容易导致腹泻的乳糖。
5） 适合各种人群，特别是处于亚健康、体质虚弱和生长发育等阶段，需要大量补充蛋白质的人群（如受伤或手术后康复的人士、以及孕妇、哺乳期妇女、发育期青少年、素食者和老人等）；也适合做成保健食品添加到儿童、老年人、减肥者及各类人群的膳食中。
4.回答准确的直接给百分
虽然大豆的营养价值高、功能性质良好，具有独特的气味，同时含有影响消化吸收的抗营养因子，所以食用时需要进行适当加工。
而适度发芽不仅可以改善大豆的营养结构，更益于人类食用，而且可以提高大豆的加工性能，是大豆加工中值得推广的一种工艺技术。 发芽大豆营养的改变与产品加工工艺已备受关注，但有关主要成份变化对其加工性能的影响研究并不多见，这就制约了发芽大豆的深加工及其产品推广。
本文研究了大豆发芽后其主要成份、蛋白组分、部分氧化还原酶活性的变化，探究发芽大豆分离蛋白（SPI）组分改变对其功能性质的影响，为推广发芽大豆提供一定的理论依据。主要结果有： 发芽大豆成分发生改变。
发芽后大豆蛋白质含量小幅降低，3cm时最少为34.0%；氨基酸态氮含量随着芽长增长持续增加，发芽6cm时含量增加到10.3%；可溶性糖含量逐渐降低，芽长6cm时减少至1.43%；粗脂肪含量小幅度降低；不饱和脂肪酸含量降低，饱和脂肪酸含量升高。浸泡后大豆γ-氨基丁酸（GABA）含量为80μg/g，明显高于原大豆的20μg/g；异黄酮含量有所提高，在芽长5cm时达到最高值13μg/g。
发芽后大豆分离蛋白（SPI）发生降解。由SPI的SDS-PAGE图谱可知发芽后SPI发生了降解，其中11S球蛋白亚基较7S球蛋白亚基变化小，7S球蛋白更易被大豆内源蛋白酶水解。
发芽大豆凝胶强度发生改变。大豆与SPI的凝胶强度均在芽长1.0cm时最强，凝固剂的影响为GDLCaSO_4CaCl_2MgSO_4。
大豆SPI组成的改变，特别是11S和7S的变化影响到蛋白质分子之间网络结构的形成，对凝胶强度有一定的影响。 发芽大豆蛋白质功能性质发生改变。
发芽大豆SPI的溶解性、吸水性、起泡性和乳化性等功能性质均有所提高，其中芽长1cm大豆SPI的功能性质最佳，说明发芽可以在一定程度上改善大豆蛋白的功能性质。 发芽大豆中氧化还原酶活性发生改变。
发芽使大豆脂肪氧合酶活性提高，其中芽长2cm时活性最强，达到了76933U/mL。而过氧化物酶活性则逐渐降低，大豆过氧化物酶的活性为38328U/mL，而芽长5cm时仅为13353U/mL。
采用GB/T5538-2005法测得发芽大豆的过氧化值也呈下降趋势。
5.大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白各自的特点和作用
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
3吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的理化指标： 蛋白（干基）%≥90 脂肪%≤1 水分%≤6 灰分%≤5.5 粗纤维≤1 氮溶解指数（NSI）≥85~95 砷mg/kg≤0.5 铅mg/kg≤1.0 大豆分离蛋白的应用： 1肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。
3面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。
大豆浓缩蛋白 开放分类： 油料预处理、油料前期处理、油料加工 大豆浓缩蛋白是用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有70%（干基）左右蛋白质（N*6.25）的大豆蛋白产品。 1、食品级： 具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料的生产中。
质量标准： 1） 色泽 ：乳白色、浅黄色 2） 气味 ：浓缩蛋白的固有气味，无其它异味。 3） 蛋白质含量（N*6.25）： ≥68-72% 4） 水分 ：7-9% 5） 脂肪 ： 6） 灰分 ： 7） 规定的纤维总量 ： 8) NSI : 5-10 9） 粒度 ：100目（98%通过） 10） 菌落总数 ：≤30000cfu/g 11） 大肠菌群 ：≤30MPN/100g 12）致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出。
13）持油持水比 ：1:3:3 2、饲料级： 各种氨基酸含量及其丰富，动物食后消化吸收率高，抗营养因子极低，无其它异味，口感好，特别适用于乳猪、水产、犊牛、宠物的饲料添加。建议添加量：每吨饲料加50-200公斤。
质量标准： 1） 蛋白质含量（N*6.25）： ≥65%（干基） 2） 水分 ：7-9% 3） 脂肪 ： 4） 粒度 ：50目（98%通过）。
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