众文网1.谁有酶制剂的相关资料,急需写毕业论文用
文章内容：摘要介绍了目前国际上酶制剂的市场和发展情况，叙述了我国酶制荆的生产和应用与国际先进水平相比有报大的差距，提出了今后发展的建议关词.曼，苎！塑垦，塞曼三些饲料工业.酶制荆工业是生物工程的重要组成部分，由于它的催化效率比化学催化荆高千百倍，因此受到人们的广泛重视.应用范围越来越宽，杜会效益更加显着.酶制荆最初从动物脏器和高等植物种子，果实中提取，随着科学的进步和酶的应用工业的发展，不仅从动物中提取酶制剂（如胰酵，木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，植物口一淀粉酶），而且从微生物中筛选各类菌种，适应各种工业用途的需要.从国际上来看.酶翻剂工业的最大市场在美国和欧共体.其次是日本.根据近几年了解到的信息，世界上发达国家的酶翻剂工厂约70家.其中规模较大的25家，排前8名的有：（1）丹麦（2）荷兰一（工业酶部分并人美国杰能科国际有限公司）（3）芬兰（4）美国（5）比利时-/（6）丹麦1日∞（7）法国（8）荷兰据报导，19昭年世界醇制荆产量6.5万吨.销售额4亿美元；1991年世界工业酶制剂产量约0万吨.销售额6.1亿美元：1992年为6.4亿美元；1993年销售额为0亿美元；1994年销售额为亿美元.今后几年酶翻剂将以7~8%的速度增长.公司是世界上工业酶制剂和胰岛素最大生产厂.在世界上丹麦，日本，美国，巴西，中国等七个国家建有工厂，在5多个国家设有办事机构.每年投人科研开发经费高达1.5亿美元.占公司销售收人的12.5%.有三分之一职工从事科研开发和应用开发.我国自1'65年建立第一个专业化酶翻剂工厂以来.由于国家的重视和1979年组织了行业协作组和1992年成立了中国发酵工业协会酶翻荆分会，加强了行业管理和科技交流，使酶翻荆工业得到了迅速发展.特别是改革开放以来.通过内部联台和引进国外技术，酶铷荆的产品产量，质量，技术水平都有不同程度的提高，嫡短了与国外先进水平的差距，在应用工作上也大大向前推进一步下面就三方面谈谈我的认识：一酶制剂工业发展迅速（一）醉制荆产量成倍增长毫1十年扮朔年]985拄1990越]995越历年酶镧荆8.篮2477.098585.79篮293总产量/品种淀粉酶产量26818743啦.，067673400（吨）糖化酶产量790935365衄6.234∞00（吨）？5？从袁1中看出.淀粉酶1985年产量比1卿年产量增长63.4%;19帅年产量比1985年产量增长676%;1995年比19帅年增长三倍以上.5年淀粉酶产量增长0倍.糖化酶1985年产量比198年产量增长6.5倍；19帅年比95年增长2.7倍1995年比19帅年增长1.8倍.5年糖化酶产量增长7倍.其增长速度远远超出预定计划.（：）产品品种不断增加965年时酶制剂总产量只有0.盟吨，生产一淀粉酶一个品种，966年以后增加生产和398中性蛋白酶，产量为26.81吨.1979年研制成功糖化酶新菌种，在垒国酿酒行业普遍推广.对节约粮食，减轻劳动强度起了很大作用.从表可以看出，1980年至1985年五年问.糖化酶的产量增长6.5倍超。
2.我的毕业论文是年产1万吨酒精的工厂设计 告诉我怎么写 谢谢你们了
一.啤酒工厂设计 （重点为糖化，发酵车间） 基础数据： 生产规模： 50,000吨/年（或100,000吨/年） 产品规格： 12度（或10度）淡色啤酒 生产天数： 300天/年 原料配比： 麦芽：大米=70:30 原料利用率： 98% 麦芽水分： 6%； 大米水分： 12% 无水麦芽浸出率78%； 无水大米浸出率：90% 啤酒损失率（对热麦汁）： 冷却损失：7%； 发酵损失：1.5%； 过滤损失：1.5%： 装瓶损失：2%； 总损失： 12% 糖化次数： 生产旺季（150天） 8次/天 生产淡季（150天） 4次/天 工艺指标： 由具体指导老师下达。
设计内容： 1.根据以上设计任务，查阅有关资料、文献，搜集必要的技术资料，工艺参数与数据，进行生产方法的选择，工艺流程与工艺条件的确定与论证。 2.工艺计算：全厂的物料衡算；糖化车间的热量衡算（即蒸汽耗量的计算）；水用量的计算；发酵车间耗冷量计算。
3.糖化车间、发酵车间设备的选型计算：包括设备的 容量，数量，主要的外形尺寸。 4.选择其中某一重点设备进行单体设备的详细化工计算与设计。
设计要求： 1.根据以上设计内容，书写设计说明书（以《发酵工厂工艺设计概论》P.254车间初步设计说明书的编写要求书写）。 2.完成图纸两张（1号图纸）：全厂工艺流程图（初步设计阶段），重点单体设备总装图。
二、酒精工厂设计 （重点为蒸煮糖化车间） 基础数据：生产规模： 20,000吨/年（50,000吨/年） 产品规格： 国标食用酒精 生产方法： 以薯干为原料，双酶糖化，连续蒸煮，间歇发酵；三塔蒸馏 副产品： 次级酒精（成品酒精的3%）杂醇油（成品酒精的O.6%） 原料： 薯干（含淀粉68%，水分12%） 酶用量： 高温一淀粉酶（20,000U/m1）:10 U/g原料 糖化酶（100,000U/m1）:150 U/g原料（糖化醪） 300 U/g原料（酒母醪） 硫酸铵用量： 7kg/吨酒精 硫酸用量： 5kg/吨酒精 蒸煮醪粉料加水比： 1:2.5 发酵成熟醪酒精含量：11%(V) 酒母醪接种量： 糖化醪的10%(V) 酒母醪的组成： 65%为液化蒸煮醪，35%为糖化剂与水 发酵罐酒精捕集器用水：发酵成熟醪5% 发酵罐洗罐用水：发酵成熟醪的2% 生产过程淀粉总损失率： 9% 蒸馏效率： 98% 全年生产天数： 320天 （其他工艺指标由具体指导老师下达。） 设计内容：1.根据设计任务，查阅有关资料、文献，搜集必要的技术资料及工艺参数，进行生产方法的选择与比较，工艺流程与工艺条件的确定和论证。
2.工艺计算：全厂的物料衡算；连续蒸煮及蒸馏蒸汽耗 量的计算；蒸馏车间水用量的衡算。 3.蒸煮糖化车间（或蒸馏车间）的生产设备选型计算：包括设备的选型，容量，数量及主要的外形尺寸。
4.选择一重点设备进行单体设备的详细化工设计与计算 设计要求：1.根据以上设计内容书写设计说明书（以《发酵工厂工艺设计概论》车间初步设计说明书的编写要求书写）。 2.完成二张图纸（1号图纸）蒸煮糖化车间（或蒸馏车间）工艺流程图；重点单体设备总装图。
发酵工厂设计 2002.10 —————————————————————————————— 三、味精工厂设计 （重点为发酵车间） 基础数据：生产规模： 1万吨/年（或2万吨/年） 生产规格： 纯度为99%的味精 生产方法： 以工业淀粉为原料、双酶法糖化、流加糖发 酵，低温浓缩、等电提取 生产天数： 300天/年 倒罐率： O.5% 发酵周期：40-42小时 生产周期：48-50小时 种子发酵周期：8-10小时 种子生产周期：12-16小时 发酵醪初糖浓度： 15%(W/V) 流加糖浓度：45%(W/V) 发酵谷氨酸产率： 10% 糖酸转化率： 56% 淀粉糖转化率： 98% 谷氨酸提取收率： 92% 味精对谷氨酸的精制收率：112% 原料淀粉含量：86% 发酵罐接种量： 10% 发酵罐填充系数： 75% 发酵培养基（W/V）： 水解糖：15%，糖蜜：O.3%，玉米浆：O.2%,MgS04 0.04%,KCl.O.12%,Na2HP04:O.16%，尿素：4%，消泡剂：0.04% 种子培养基（W/V）： 水解糖：2.5%，糖蜜：2%，玉米浆：l %,MgS04 0.04%,K2HP04:0.1%，尿素：0.35%，消泡剂：、0.03% 设计内容：1.根据设计任务查阅有关文献，收集必要的技术资料与工艺数据，进行生产方法的选择比较，生产工艺流程与工艺条件的确定与论证。 2.工艺计算：全厂的物料衡算；发酵车间的热量蘅算（蒸汽耗量的计算）；无菌空气耗量的计算。
3.发酵车间（包括糖液连消）生产设备的选型计算（包括设备的容量、数量、主要外形尺寸）。 4.选择一重点设备进行单体设备的详细化工设计与计算。
设计要求：1.根据以上设计内容，书写设计说明书（以《发酵工厂工艺设计概论》P.254车间初步设计说明书的编写要求书写）。 2.完成图纸两张（一号图纸），发酵车间工艺流程图（包括糖液连消），重点单体设备总装图。
四、酶制剂工厂设计 （重点糖化酶车间） 基础数据：生产规模：1000M3/年（或3000 M3/年） 产品规格：食品级液体糖化酶（50,000U/m1） 生产天数：180天（其他时间生产其他酶） 罐发酵单位：25,000U/ml 提取总收率：82% 发酵罐装料系数：85% 生产周期：8天 发酵培养基： 玉米淀粉：22%； 豆饼粉：4%； 玉米浆： 1%;(NH4)2S04:O.4%;NaHP04:O:1%；接种量： 10% 种子培养基： （培养。
3.利用基因工程生产糖化酶
一种耐热糖化酶gai及其基因和应用的制作方法
技术领域本发明涉及基因工程领域，具体地，涉及ー种耐热糖化酶GAI及其基因和应用。
背景技术糖化酶，即葡萄糖淀粉酶（glucoamylase,EC. 3. 2. I. 3），是淀粉水解过程中的重要酶。糖化酶是ー种外切型糖苷酶，主要作用是从非还原端水解淀粉、糊精、糖原等碳链上的α-1,4糖苷键和α -I,6糖苷键，切下ー个个葡萄糖単元，并使水解下来的葡萄糖发生构型变化，得到终产物β-D-葡萄糖。另外糖化酶也能微弱水解α_1,3糖苷键。糖化酶是世界上生产量最大、应用范围最广的酶制剂。不仅用于酒类和燃料酒精的生产，还广泛用于葡萄糖、果糖众、有机酸、味精等食品エ业的多个领域（Polakovic and Bryjak, 2004, BiochemEng J18 :57-64）。糖化酶广泛的存在于动物、植物和微生物中。其中微生物是糖化酶的重要来源（Pardeep K and Satyanarayana T,2009, Crit Rev Biotechnol 29:225-255）。エ 属（Saccharmyces）中获得的。随着基因工程技术的广泛应用，很多糖化酶基因已被克隆并进行了异源表达（Pardeep K and Satyanarayana T, 2009, Crit Rev Biotechnol 29:225-255）。报道的糖化酶多属于糖苷水解酶15家族（Henrissat B et al. 1991, BiochemJ） ο 一般由催化域（catalytic domain, CD）、淀粉结合域（starch-binding domain, SBD）以及连接⑶与SBD的O-糖基化连接域（0-glycosylated linker domain）组成。不同微生物所产生的糖化酶的pH适性、耐热性、催化特性等也不相同。目前对糖化酶性质的测定主要集中在最适温度和最适PH值的研究上，エ业上应用的糖化酶多是应用它的热稳定性。大多数真菌糖化酶的最适反应PH值为4. 5-5. 0，在酸性条件下稳定。最适反应温度为 40-60 °C (Norouzian D et al. 2006, Biotechnol Adv 24:80-85)。目前，也有最适温度为70°C的糖化酶的报道，分别来源于Trichoderma Reesi(Fagerstrom R et al. 1995, Biotechnol Appl Biochem 21 :223-231)、Taiaromycesemersonii(Nielsen BR. 2002, Protein Expression and Purification 26:1-8)、Scytalidium thermophiIium(Aquino ACMM et al. 2001,Folia Microbiol 46 :11-16)等。筛选耐热糖化酶或克隆表达耐热糖化酶基因，提高糖化酶的作用温度，会使淀粉糖化过程像淀粉液化那样在短时间内完成，从而降低能源消耗及生产成本，将给糖化酶在エ业中的应用开辟更为广阔的前景，具有重要的商业价值。
4.利用基因工程生产糖化酶
一种耐热糖化酶gai及其基因和应用的制作方法
技术领域本发明涉及基因工程领域，具体地，涉及ー种耐热糖化酶GAI及其基因和应用。
背景技术糖化酶，即葡萄糖淀粉酶（glucoamylase,EC. 3. 2. I. 3），是淀粉水解过程中的重要酶。糖化酶是ー种外切型糖苷酶，主要作用是从非还原端水解淀粉、糊精、糖原等碳链上的α-1,4糖苷键和α -I,6糖苷键，切下ー个个葡萄糖単元，并使水解下来的葡萄糖发生构型变化，得到终产物β-D-葡萄糖。另外糖化酶也能微弱水解α_1,3糖苷键。糖化酶是世界上生产量最大、应用范围最广的酶制剂。不仅用于酒类和燃料酒精的生产，还广泛用于葡萄糖、果糖众、有机酸、味精等食品エ业的多个领域（Polakovic and Bryjak, 2004, BiochemEng J18 :57-64）。糖化酶广泛的存在于动物、植物和微生物中。其中微生物是糖化酶的重要来源（Pardeep K and Satyanarayana T,2009, Crit Rev Biotechnol 29:225-255）。エ 属（Saccharmyces）中获得的。随着基因工程技术的广泛应用，很多糖化酶基因已被克隆并进行了异源表达（Pardeep K and Satyanarayana T, 2009, Crit Rev Biotechnol 29:225-255）。报道的糖化酶多属于糖苷水解酶15家族（Henrissat B et al. 1991, BiochemJ） ο 一般由催化域（catalytic domain, CD）、淀粉结合域（starch-binding domain, SBD）以及连接⑶与SBD的O-糖基化连接域（0-glycosylated linker domain）组成。不同微生物所产生的糖化酶的pH适性、耐热性、催化特性等也不相同。目前对糖化酶性质的测定主要集中在最适温度和最适PH值的研究上，エ业上应用的糖化酶多是应用它的热稳定性。大多数真菌糖化酶的最适反应PH值为4. 5-5. 0，在酸性条件下稳定。最适反应温度为 40-60 °C (Norouzian D et al. 2006, Biotechnol Adv 24:80-85)。目前，也有最适温度为70°C的糖化酶的报道，分别来源于Trichoderma Reesi(Fagerstrom R et al. 1995, Biotechnol Appl Biochem 21 :223-231)、Taiaromycesemersonii(Nielsen BR. 2002, Protein Expression and Purification 26:1-8)、Scytalidium thermophiIium(Aquino ACMM et al. 2001,Folia Microbiol 46 :11-16)等。筛选耐热糖化酶或克隆表达耐热糖化酶基因，提高糖化酶的作用温度，会使淀粉糖化过程像淀粉液化那样在短时间内完成，从而降低能源消耗及生产成本，将给糖化酶在エ业中的应用开辟更为广阔的前景，具有重要的商业价值。
5.影响酶活性的因素论文
酶是一种活性蛋白质。因此，一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶与底物作用的活性，受温度、pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影响。
（一） 温 度
大曲和麸曲的酶活性，在低温干燥的条件下，可以得到良好的保存。酶的催化作用，只有在一定温度下才能表现出来。酶的作用速度与温度的关系为：当酶蛋白没有因受热而变性时，温度每升高10℃，反应速度增加一倍左右[13]。通常酶的作用速度随温度升高而加速，但温度升高到一定限度后，酶的活性就要钝化，直至完全失活。在酿酒生产中，酶作用的最适温度，应根据生产日的不同而选择。例如，在制备米曲汁糖液时，要求尽快糖化，其最适温度可控制在55—60℃；如用于白酒发酵，发酵期可长达4—5天乃至数月。酿酒中为保持酶活性作用的持久，必须坚持低温入池，低温发酵醇。
（二） pH值
pH值可改变底物的带电状态，从而影响底物分子与酶的结合。各种酶的特异性表明，酶的活动中心只能结合带某种电荷的离子，包括正电、负电或两性电荷。例如，胃蛋白酶只作用蛋白质的正电离子；胰蛋白酶只作用蛋白质的负电离子；而木瓜蛋白酶只作用蛋白质的两性离子，所以，木瓜蛋白酶最适pH值和它的等电点相同，pH值为5—6。酶分子具有两性电解质的性质，同时pH值也改变了酶分子的带电状态，特别是改变了酶活力中心上有关基团的电离状态。当在某一pH时，酶分子的活动中心，既存在一个带正电的基团，又存在一个带负电的基团，这时，酶与底物结合最容易；当pH偏高或偏低时，其活动中心只带有一种电荷，就会使酶与底物的结合能力降低。例如，蔗糖酶当处于等电点时，才具有酶活性，而在等电点的偏酸或偏碱的一侧，酶活性则降低甚至完全丧失。又如，糖化酶作用的最适pH值在4.5左右，这个最适pH值即为该酶的等电点，高于或低于这个pH值，对糖化酶的作用都不利。酒醅是在酸性环境下糖化发酵的，当酒醅的pH值在4.5以下，糖化酶则钝化失活，如继续变酸，则逐渐成为不能糖化发酵的死醅；反之，当用石灰水中和酸度至pH4.5以上，甚至呈强碱性时，糖化酶也将发生钝化，直至完全失去活性。通常酒醅在发酵过程中是逐步生酸的，所以掌握酒醅的入池酸度应在pH4.5以上。在正常发酵生酸时，要逐步调整到pH4.5。由于各种有机酸的氢离子解离度不同，通常化验酒醅所测定的酸度，是以毫克当量/10克醅（以乙酸计）表示，而实际酒醅中的酸度来源是以乳酸为主，包括醋酸等多种有机酸的混合物。更确切地说，化验酒醅的入池pH值，比化验酒醅的入池酸度更为有利。酒化酶是酒精发酵一类酶系列的总称，酵母在进行酒精发酵时，同样存在一个最适pH值的问题，酸度常常表现为对酵母的生长和发酵有极大的抑制作用。在所有的挥发或不挥发的有机酸中，越是高级脂肪酸，对酵母的毒性越大。生产实践证明：酒醅或发酵醪的酸度越大，酒精发酵越不旺盛。
（三） 酶的浓度和底物浓度
酶与底物浓度的关系，一般来说，当酶的浓度较小，底物浓度大大高于酶，则酶的浓度与反应速度成正比；当底物浓度一定时，酶的浓度继续增加到一定值以后，其反应速度并不加快。由于上述关系，过大的增加用曲量是不能收到预期效果的。实践证明，曲大、酵母大，会使发酵前火猛，升温高，生酸快，糖化和发酵作用过早停止；如用曲量太小，则发酵迟缓，酒醅不容易发透，材料干硬，对生产也是不利的。因此，制造白酒使用曲和酵母，必须根据质量，酌情使用，不要贪多。
白酒酿造有淀粉浓度大、升温高、酸度大、发酵周期长等特点，因此要求所采用的糖化酶及酒化酶等，应具有耐温、耐酸、耐酒精、酶活性作用持久等特性。一般固态或液态发酵的入池淀粉浓度为14—18%，求战清杂清茶清茬发酵淀粉浓度高达30%以上，因此，在发酵过程中要求糖化酶和酒化酶等具有一定的热稳定性。糖化酶和酒化酶的热稳定性越好，醇活性越不容易受破坏，发酵作用也进行得越彻底。酒醅发酵要产生一定的酸度，而且酸度随温度升高而增加。为了保持酶活性在酸性环境下不致钝化失活，要求糖化酶及酒化酶等具有较大的耐酸特性。一般黑曲霉的糖化酶，比黄曲霉的糖化酶耐酸性更好。所以，近几年来，多以黑曲霉代替黄曲霉作糖化曲酿酒。另外，白酒发酵有较长的发酵周期，因此，要求酶的作用性质具有持久性。对糖化酶要求有前糖化力和后糖化力，即要求有较高的总糖化力。对酒化酶，要求发酵均衡持久，这样，发酵才能有后劲。
6.糖化酶的分离纯化 是根据蛋白质什么性质设计的
蛋白质的分离纯化方法根据蛋白质不同的生理特性有不同的方
法分类，主要根据以下几个性质来设计纯化方法：
(1)溶解性：蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小，所以，蛋白质溶液具有胶体的性质。 （2）水蛋白质在蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。 （3）盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。 （4）变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属（如铅、铜、汞等）盐、一些有机物（甲醛、酒精、苯甲酸）等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。 （5）颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如，有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。 （6）蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。
7.糖化酶与液化酶的区别
糖化酶（葡萄糖淀粉酶） 1）作用点： 糖化酶（葡萄糖淀粉酶）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1,4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶专一性差，除水解α一1,4葡萄糖苷键外，还能水解。 α一1,6键和α一1,3键，但后两种键的水解速度较慢，由于该酶作用于淀粉糊时，糖液黏度下降较慢，还原能力上升很快，所以又称糖化酶，不同微生物来源的糖化酶对淀粉的水解能力也有较大区别。
2）酶原和性质： 不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的最适温度和pH值上存在一定的差异。 其中，黑曲霉为55~60℃，pH值3.5~5.O；根霉50~55℃，pH值4.5~5.5；拟内孢霉为50℃，pH值4•8~5•0。
糖化时间根据相应淀粉糖质量指标中DE值的要求而定，一般为12~48 h；糖化温度一般采用55℃以上可避免长时间保温过程中细菌的生长；糖化pH值一般为弱酸性，不易生成有色物质，有利于提高糖化液的质量。 α-淀粉酶（液化酶） 1）作用点： α一淀粉酶属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α一1,4糖苷键，但水解位于分子中间的α一1,4键的概率高于位于分子末端的α一1,4键，a一淀粉酶不能水解支链淀粉中的α一1,6键，也不能水解相邻分支点的α一1,4键；不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α一1,4键的麦芽低聚糖。
由于在其水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C，的构型为α一型，故称为α一淀粉酶。 α一淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段，第一个阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度很慢，如酶量充分，最终将麦芽三糖和麦芽低聚糖水解为麦芽糖和葡萄糖。
α一淀粉酶水解支链淀粉时，可任意水解α一1,4键，不能水解α一1,6键及相邻的α一1,4键，但可越过分支点继续水解α一1,4键，最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有α一1,6键的极限糊精，不同来源的α一淀粉酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。 2）酶源 来源于芽孢杆菌的α一淀粉酶水解淀粉分子中的α一1,4键时，最初速度很快，淀粉分子急速减小，淀粉浆黏度迅速下降，工业上称之为“液化”。
随后，水解速度变慢，分子继续断裂、变小，产物的还原性也逐渐增高，用碘液检验时，淀粉遇碘变蓝色，糊精随分子由大至小，分别呈紫、红和棕色，到糊精分子小到一定程度（聚合度小于6个葡萄糖单位时）就不起碘色反应，因此实际生产中，可用碘液来检验α一淀粉酶对淀粉的水解程度。 3）酶的性质 α一淀粉酶较耐热，但不同来源的α一淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度。
目前市售酶制剂中，以地衣芽孢杆菌所产α一淀粉酶耐热性最高，其最适反应温度达95℃左右，瞬间可达105~110℃，因此该酶又称耐高温淀粉酶。 由枯草杆菌所产生的α一淀粉酶，最适反应温度为70℃，称为中温淀粉酶。
来源于真菌的α一淀粉酶，最适反应温度仅为55℃左右，为非耐热性α一淀粉酶，一般作为糖化酶使用。 一般而言，工业生产用α一淀粉酶均不耐酸，当pH值低于4.5时，活力基本消失。
在pH值为5.O~8.0之间较稳定，最适pH值为5.5~6.5。不同来源的α一淀粉酶在此范围内略有差异。
不同来源的α一淀粉酶均含有钙离子，钙与酶分子结合紧密，钙能保持酶分子最适空间构象，使酶具有最高活力和最大稳定性。钙盐对细菌α一淀粉酶的热稳定性有很大的提高，液化操作时，可在淀粉乳中加少量Ca2+，对α一淀粉酶有保护作用，可增强其耐热力至90~C以上，因此最适液化温度为85~90℃。
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